Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η πορεία της ζύμωσης της ελιάς ποικιλίας Καλαμών με τη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης από ζύμες που είχαν προηγουμένως απομονωθεί και ταυτοποιηθεί από ζυμώσεις φυσικής μαύρης ελιάς. Τα στελέχη ...