Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν σημαντικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής και
ιδιαίτερα οι φυσικές μαύρες ελιές Καλαμών, είναι γνωστές σε όλο τον κόσμο και αποτελούν
σημαντικό εξαγώγιμο προϊόν. Στην εργασία αυτή μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές και
φυσικοχημικές διαφορές σε ελιές Καλαμών από βιολογική (10 δείγματα) και συμβατική (10
δείγματα) καλλιέργεια από την περιοχή της Λακωνίας. Η δειγματοληψία των ελιών
πραγματοποιήθηκε από παραγωγούς που εκτός από την πρωτογενή καλλιέργεια,
πραγματοποιούσαν τη ζύμωση και την αποθήκευση του καρπού σε δεξαμενές που διατηρούσαν
στις εγκαταστάσεις τους. Αρχικά συμπληρώθηκαν ερωτηματολόγια σχετικά με την καταγραφή
των συνθηκών μεταποίησης και αποθήκευσης των ελιών. Από την ανάλυση των
ερωτηματολογίων προέκυψε ότι η ζύμωση πραγματοποιείται με εμπειρικό τρόπο από τους
παραγωγούς και υπάρχει μεγάλη διαφορά σχετικά με τον χειρισμό των ελιών μεταξύ των
παραγωγών. Τα μικροβιολογικά αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι όλα τα δείγματα ελιών που
αναλύθηκαν ήταν ασφαλή για κατανάλωση, καθώς η μικροχλωρίδα του καρπού αποτελείτο
από οξυγαλακτικά βακτήρια και ζύμες, ενώ δεν ανιχνεύτηκαν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Τα
αποτελέσματα έδειξαν ότι ο πληθυσμός των ζυμών στην άλμη των συμβατικών ελιών
υπολογίστηκε κατά μέσο όρο σε 4,6 log CFU/mL και παρουσίασε στατιστικά σημαντική
διαφορά συγκριτικά με τον πληθυσμό των ζυμών στις ελιές βιολογικής καλλιέργειας, 3,3 log
CFU/mL. Οι περισσότερες διαφορές μεταξύ ελιών από συμβατική και βιολογική καλλιέργεια
παρατηρήθηκαν στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του καρπού. Συγκεκριμένα, η τιμή του pH
στην άλμη των βιολογικών ελιών (3,81) ήταν μικρότερη συγκριτικά με την τιμή του pH (4,05)
των ελιών από συμβατική καλλιέργεια. Αντίστοιχα με τις τιμές του pH, η ογκομετρούμενη
οξύτητα παρουσίασε υψηλότερη τιμή στην άλμη των ελιών από βιολογική καλλιέργεια (1,05%)
συγκριτικά με τις ελιές συμβατικής καλλιέργειας (0,68%). Επιπλέον, οι ελιές από βιολογική
καλλιέργεια παρουσίασαν μικρότερο ποσοστό αεροθυλακίων (5,6%) σε σχέση με τις
συμβατικές ελιές (11,4%). Αναφορικά με την υφή του μεταποιημένου καρπού, οι ελιές
συμβατικής καλλιέργειας ήταν περισσότερο συνεκτικές (3,7 Ν) συγκριτικά με τις βιολογικές
2
ελιές (3,1 N). Από την ανάλυση του προφίλ των φαινολικών ουσιών, οι σημαντικότερες
ενώσεις που ταυτοποιήθηκαν στην άλμη και στις ελιές ήταν, η τυροσόλη, η υδροξυτυροσόλη,
το χομοβανιλικό οξύ, ο βερμπασκοζίτης, ο ισο-βερμπασκοζίτης, η ελευρωπαΐνη, η
κομσελογοσίδη, η κουερσετίνη, η διοσμετίνη και η λουτεολίνη. Η μέση τιμή της συνολικής
περιεκτικότητας πολυφαινολών στις άλμες που προέρχονταν από ελιές συμβατικής και
βιολογικής γεωργίας ήταν 819 μg/g και 888 μg/g αντίστοιχα. Η μέση τιμή της συνολικής
περιεκτικότητας πολυφαινολών στις ελιές ήταν 1550 μg/g για τα δείγματα συμβατικής
γεωργίας και 1780 μg/g για τα δείγματα βιολογικής γεωργίας. Όμως, ούτε στις άλμες ούτε στις
ελιές παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων από συμβατική και
βιολογική καλλιέργεια. Από τις βιογενείς αμίνες που ταυτοποιήθηκαν στην άλμη,
σημαντικότερες ήταν η καδαβερίνη με μέση τιμή 1,08 μg/g, η πουτρεσκίνη με μέση τιμή 2,05
μg/g, η ισταμίνη με μέση τιμή 1,84 μg/g και η τυραμίνη με μέση τιμή 10,73 μg/g, χωρίς
στατιστικά σημαντική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων από βιολογική και συμβατική
καλλιέργεια. Οι βιογενείς αμίνες που ταυτοποιήθηκαν στα δείγματα των ελιών ήταν η
πουτρεσκίνη με μέση τιμή 13,04 μg/g, η καδαβερίνη με μέση τιμή 13,98 μg/g και η ισταμίνη
με μέση τιμή 11,38 μg/g, επίσης, χωρίς στατιστική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων βιολογικής
και συμβατικής καλλιέργειας.
Table olives are an important component of the Mediterranean diet, and especially the natural black Kalamon olives, are known all over the world and are an important export product. In this work, the microbiological and physicochemical differences in Kalamon olives from sustainable (10 samples) and conventional (10 samples) cultivation from the region of Laconia were studied. The sampling of the olives was carried out by producers who, in addition to the primary cultivation, carried out the fermentation and storage of the fruit in tanks, that they kept in their facilities. Initially, questionnaires were filled in regarding the recording of the processing and storage conditions of the olives. From the analysis of the questionnaires, it emerged that the fermentation is carried out in an empirical way by the producers and there is a big difference regarding the handling of the olives between the producers. The microbiological results showed that all the olive samples analyzed were safe for consumption, as the microflora of the fruit consisted of lactic acid bacteria and yeasts, while no pathogenic microorganisms were detected. The results showed that the population of yeasts in the brine of conventional olives was calculated on average at 4.6 log CFU/mL and presented a statistically significant difference compared to the population of yeasts in sustainable olives, 3.3 log CFU/mL. Most of the differences between olives from conventional and sustainable cultivation were observed in the physicochemical characteristics of the fruit. In particular, the pH value in the brine of sustainable olives (3.81) was lower compared to the pH value (4.05) of olives from conventional cultivation. Corresponding to the pH values, the titrated acidity presented a higher value in the brine of the organically cultivated olives (1.05%) compared to the conventionally cultivated olives (0.68%). In addition, sustainable olives showed a lower percentage of air pockets (5.6%) compared to conventional olives (11.4%). Regarding the texture of the processed fruit, conventionally grown olives were more cohesive (3.7 N) compared to sustainable olives (3.1 N). From the analysis of the profile of phenolic substances, the most important compounds identified in the brine and olives were, tyrosol, hydroxytyrosol, homovanillic acid, verbascoside, iso-verbascoside, oleuropein, comeceloside, quercetin, diosmetin and luteolin. The mean value of the total polyphenol content in the brines from conventionally and organically grown olives was 819 μg/g and 888 μg/g respectively. The average value of the total polyphenol content in olives was 1550 µg/g for conventional farming samples and 1780 µg/g for organic farming samples. However, neither in the brines nor in the olives was a statistically significant difference observed between the samples from conventional and sustainable cultivation. About, the biogenic amines identified in the brine, the most important were cadaverine with a mean value of 1.08 μg/g, putrescine with a mean value 2.05 μg/g, histamine with a mean value of 1.84 μg/g and tyramine with a mean value of 10.73 μg/g, with no statistically significant difference between samples from organic and conventional culture. The biogenic amines identified in the olive samples were putrescine with a mean value of 13.04 μg/g, cadaverine with a mean value of 13.98 μg/g and histamine with a mean value of 11.38 μg/g, also without statistical difference between samples of sustainable and conventional cultivation.
