Επίδραση του σωματικού βάρους σφαγής και του φύλου στην ποιότητα του σφάγιου και του κρέατος αρνιών φυλής Χίου

Abstract

Σκοπός της εργασίας ήταν η μελέτη της επίδρασης του βάρους σφαγής και του φύλου στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του σφάγιου και του κρέατος αρνιών φυλής Χίου. Επιλέχθηκαν 27 θηλυκοί και 27 αρσενικοί αμνοί φυλής Χίου, μετά τον απογαλακτισμό, μέσου βάρους 16,7 Kg και χωρίστηκαν τυχαία σε τρεις ομάδες. Ακολούθησαν ατομική διατροφή και σφάγησαν στα 25, 30 και 35 Kg. Μετά τη σφαγή εκτιμήθηκε το βάρος, και η σύσταση του σφάγιου, η απόδοσή του, το μήκος του, το μήκος κορμού, η περίμετρος μηρού και η επιφάνεια επιμήκους ραχιαίου μυός. Επιπλέον εκτιμήθηκε το βάρος και η σύσταση των επιμέρους τεμαχίων του (μηρός, οσφύς, κοιλιά, στήθος, πλευρές, ωμοπλάτη, τράχηλος). Τέλος, απομονώθηκαν οι μύες υπακάνθιος, υπερακάνθιος, επιμήκης ραχιαίος, επιμήκης οσφυϊκός, ημιμεμβρανώδης και τετρακέφαλος προκειμένου να εκτιμηθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος. Συγκεκριμένα, μετρήθηκαν το pH, οι παράμετροι χρώματος L*, a* και b*, η συγκέντρωση μυοσφαιρίνης, το ποσοστό πρωτεΐνης, λίπους, κολλαγόνου και η Ι.Σ.Ν. Επίσης, μετρήθηκε το μήκος των σαρκομεριδίων και η τρυφερότητα στον επιμήκη οσφυϊκό μυ. Τα θηλυκά παρουσίασαν μικρότερο ρυθμό ανάπτυξης, είχαν μεγαλύτερη απόδοση σε σφάγιο και σημαντικά μεγαλύτερες τιμές σε όλες τις παραμέτρους του λίπους. Το βάρος σφαγής επέδρασε σημαντικά στη σύσταση του σφάγιου προκαλώντας αύξηση του ποσοστού λίπους και τάση μείωσης παρουσιάζει του ποσοστού κρέατος και οστών. H επιφάνεια του επιμήκους ραχιαίου μυός, αυξανομένου του βάρους σφαγής, τείνει να αυξηθεί. Το κρέας των θηλυκών ήταν σημαντικά πιο κίτρινο, είχε μικρότερο ποσοστό πρωτεΐνης και κολλαγόνου και μεγαλύτερο ποσοστό λίπους σε σχέση με αυτό των αρσενικών. Επιπλέον, έτεινε να έχει μεγαλύτερη συγκέντρωση μυοσφαιρίνης, μικρότερη Ι.Σ.Ν. και να είναι λιγότερο τρυφερό. Η αύξηση του βάρους σφαγής προκάλεσε αύξηση της έντασης του κίτρινου χρώματος, της συγκέντρωσης μυοσφαιρίνης, του ποσοστού ενδομυϊκού λίπους, της πρωτεΐνης και της ξηράς ουσίας. Αντίθετα, προϊόντος του βάρους σφαγής, μείωση παρουσίασε το pH24, η φωτεινότητα, η Ι.Σ.Ν. και η περιεκτικότητα των μυών σε κολλαγόνο. Η ανατομική θέση των μυών επέδρασε σημαντικά στα κύρια ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, ενώ ο μόνος παράγοντας που επηρέασε το μήκος των σαρκομεριδίων ήταν το στάδιο ωρίμανσης του κρέατος. Συμπερασματικά, τα μεγαλύτερα βάρη σφαγής επηρεάζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του σφάγιου και του κρέατος μάλλον δυσμενώς. Ωστόσο, απαιτούνται δοκιμές γευσιγνωσίας προκειμένου να αποτιμηθεί η αποδοχή τους από τους καταναλωτές

The objective was to determine the influence of slaughter weight and sex on carcass and meat quality traits of Chios lambs. Twenty seven (27) female and Twenty seven (27) male lambs of Chios breed were selected after weaning, of average weight 16,7 Kg, and were divided randomly into three groups. During fattening feed was offered individually. They were slaughtered at 25, 30 and 35 Kg. After slaughter, weight and carcass composition, its yield, its length, shank length, thigh perimeter and surface of Longissimus dorsii muscle were estimated. Furthermore weight and composition of individual parts (leg, loin, flank, breast, ribs, shoulder, neck) were estimated. Muscles supraspinatus, infraspinatus, longissimus dorsii, longissimus thoracis semimembranosus and quadriceps fermoris were isolated in order to assess the quality of meat. Specifically, pH, color parameters L *, a * and b *, concentration of myoglobin, protein, fat, and collagen percentage and W.H.C. were measured. Also, the length of the sarcomere and tenderness were measured in Longissimus thoracis. Females showed slower growing rates, higher yield and significantly higher values in all parameters of fat in carcass. Slaughter weight significantly influenced carcass composition, causing an increase in the proportion of fat and decreasing trend of the meat and bone percentages. Furthermore, with increasing slaughter weight, surface of Longissimus dorsii muscle tends to increase. The meat of females was significantly more yellow, had a smaller percentage of protein and collagen and higher of fat in relation to that of males. Moreover, it tended to have a greater concentration of myoglobin, less W.H.C. and less tenderness. Increasing slaughter weight caused an increase in the intensity of the yellow color, myoglobin concentration, the percentage of intramuscular fat, protein and dry matter. On the other hand, reduction to pH24, brightness, W.H.C. and collagen content was presented. The anatomical position of muscles had a significant impact on the main quality characteristics of meat, while the only factor affecting sarcomere’s length was the maturity of meat. Therefore, higher slaughter weights affect the qualitative carcass and meat traits rather unfavorably. However, taste panels should be used in order to evaluate its acceptance by consumers