Ανάπτυξη μεθοδολογίας για την αξιολόγηση συστημάτων διαχείρισης σε επιχειρήσεις φρέσκων κομμένων σαλατών

Abstract

Η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας τομέας με σημαντική συμβολή στην ανάπτυξη της βιομηχανίας των τροφίμων. Είναι ένας σύνθετος τομέας του οποίου το τελικό αποτέλεσμα - δηλαδή η παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών τροφίμων - απαιτεί τόσο κατάλληλες πρώτες ύλες και υποδομές (τεχνολογικά χαρακτηριστικά) όσο και κατάλληλα διαχειριστικά στοιχεία. H ανάγκη για εργαλεία αξιολόγησης των Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΠΑΤ) κατά την εφαρμογή τους σε παραγωγικές μονάδες, ώστε να εκτιμάται η θέση της παραγωγικής μονάδας με δείκτες απόδοσης του ΣΔΠΑΤ, αλλά και η πραγματική κατάσταση της παραγωγικής διαδικασίας με δείκτες ασφάλειας προϊόντων. Στην παρούσα διδακτορική διατριβή πραγματοποιήθηκε η ανάπτυξη και η επικύρωση ενός διαγνωστικού εργαλείου με το οποίο θα μπορεί να αξιολογηθούν τα ΣΔΠΑΤ τα οποία εφαρμόζονται σε παραγωγικές μονάδες επεξεργασίας κομμένων σαλατών (fresh – cut salads), και το οποίο μπορεί χρησιμοποιηθεί ως εργαλείο λήψης αποφάσεων. Αρχικά εξετάστηκε η σημασία και η σπουδαιότητα της ανάπτυξης μεθοδολογίας για την αξιολόγηση συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας στον συγκεκριμένο τομέα. Στη συνέχεια πραγματοποιήθηκε συστηματική βιβλιογραφική ανασκόπηση θεμάτων σχετικά με την ποιότητα, την ασφάλεια των τροφίμων και του νομοθετικού πλασίου το οποίο διέπει τον κλάδο. Ακολούθησε η ανάπτυξη του πρώτου μέρους του διαγνωστικού εργαλείου. Για να αναπτυχθεί το διαγνωστικό αυτό εργαλείο για τον τομέα των κομμένων σαλατών (fresh – cut salads), ήταν απαραίτητο να εντοπιστούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος και της διαδικασίας παραγωγής (τεχνολογικά στοιχεία) που είναι ζωτικής σημασίας για την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων, καθώς και ποιοι οργανωτικοί παράγοντες και χαρακτηριστικά της αλυσίδας παραφωγής (διαχειριστικά στοιχεία) επηρεάζουν την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων. Προκειμένου να εντοπιστούν τόσο οι τεχνολογικές όσο και οι διαχειριστικές παράμετροι που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ασφάλεια και την ποιότητα του τομέα των κομμένων σαλατών (fresh – cut salads), διεξήχθη εκτεταμένη βιβλιογραφική έρευνα για τον τομέα παραγωγής νωπών προϊόντων. Με βάση τις πληροφορίες που αποκτήθηκαν από τη βιβλιογραφία, εντοπίστηκαν οι παράγοντες κινδύνου που σχετίζονται με το εσωτερικό και εξωτερικό περιβάλλον του οργανισμού και αναπτύχθηκαν οι σχετικοί δείκτες μέτρησης. Ακολούθησε η αναγνώριση και η επιλογή των κατάλληλων δεικτών εστιάζοντας στον τομέα των κομμένων σαλατών (fresh – cut salads). Ακολούθως διεξήχθη επικύρωση για τον έλεγχο της καταλληλότητας, της κατανόησης και της διαθεσιμότητας των επιλεγμένων δεικτών στον τομέα των των κομμένων σαλατών. Τέλος με την παραγοντική ανάλυση προέκυψαν 6 κύριοι παράγοντες οι οποίοι θα χρησιμοποιηθούν για την αξιολόγηση των παραγωγικών μονάδων με το διαγνωστικό εργαλείο Το επόμενο βήμα ήταν η ανάπτυξη του σχεδίου αξιολόγησης της ασφάλεις των τροφίμων (SAP) με την επιλογή των σημείων δειγματοληψίας, την συχνότητα με την οποία θα πραγματοποιείται η δειγματοληψία, την τεχνική της δειγματοληψίας, την προετοιμασία των δειγμάτων προς ανάλυση, τις αναλυτικές μεθόδους που θα χρησιμοποιηθούν στο εργαστήριο, την ανάλυση των αποτελεσμάτων και την ερμηνεία των αποτελεσμάτων. Το SAP επικυρώθηκε σε 4 διαφορετικές παραγωγικές μονάδες επεξεργασίας κομμένων σαλατών. Ακολούθησε η ανάπτυξη του διαγνωστικού εργαλείου (Best Practice Score και SAP) το οποίο χρησιμοποιήθηκε για την αξιολόγηση 4 διαφορετικών παραγωγικών μονάδων επεξεργασίας κομμένων σαλατών με βάση την απόδοσή τους τόσο σε διαχειριστικά στοιχεία (Best Practice Score), όσο και σε τεχνολογικά (SAP), χρησιμοποιώντας τους κύριους παράγοντες οι οποίοι προέκυψαν από την παραγοντική ανάλυση. Τέλος παρουσιάζονται τα συνολικά συμπεράσματα της μελέτης και αναπτύσσονται ερωτήματα προς συζήτηση και επιπλέον έρευνα.

Food quality and safety is an area with a significant contribution to the development of the food industry. It is a complex sector whose ultimate outcome - the production of quality and safe food - requires both appropriate raw materials and infrastructure (technological characteristics) and appropriate management data. The need for tools for evaluating Food Safety and Quality Management Systems (FSQMS) in their application to production units to assess the position of the production unit with performance indicators of the FSQMS and the actual situation of the production process with product safety indicators. In this PhD dissertation, the development and validation of a diagnostic tool that can be used to evaluate the FSQMS that are applied to fresh - cut salads, can be used as a decision - making tool. Chapter 3 examined the importance of developing a methodology for assessing quality and safety management systems in the specific sector. Chapter 4 provided a systematic bibliographic review of issues relating to quality, food safety and the sectoral legislative framework. Chapter 5 developed the first part of the diagnostic tool. In order to develop this diagnostic tool for fresh - cut salads, it was necessary to identify the characteristics of the product and the production process (technological elements) that are vital for the safety and quality of the products as well and which organizational factors and chain characteristics (management data) affect the quality and safety of food. In order to identify both the technological and management parameters that play an important role in the safety and quality of the fresh-cut salads, extensive literature research was conducted on the fresh produce sector. Based on the information obtained from the literature, the risk factors related to the internal and external environment of the organization were identified and the relevant measurement indicators developed. The identification and selection of the appropriate indicators for the fresh salad sector were followed. Consequently, validation was carried out to check the suitability, understanding and availability of the selected indicators in the cut salad sector. Finally, the factorial analysis revealed 6 main factors that will be used for the evaluation of the production units with the diagnostic tool Chapter 6 has developed the Safety Assessment Plan (SAP) by selecting the sampling points, sampling frequency, sampling technique, sample preparation, analytical methods to be used for sampling used in the laboratory, analyzing and interpreting the results. SAP has been validated in 4 different production units for fresh - cut processing. Chapter 7 developed the Best Practice Score and SAP tool that was used to evaluate 4 different fresh - cut salads processing units based on their performance in both Best Practice Score and Technology, using the main factors that emerged from the factorial analysis. Finally, chapter 8 presents the overall findings of the present study.