Μελέτη των χαρακτηριστικών ποιότητας των παραγόμενων σφάγιων και του βόειου κρέατος στην Ελλάδα

Abstract

Ο τομέας του βοείου κρέατος στην Ελλάδα παρουσιάζει πολλές ιδιαιτερότητες. Ως η νοτιότερη χώρα της Βαλκανικής Χερσονήσου, διαφέρει σημαντικά σε σύγκριση με τις χώρες της Δυτικής και Βόρειας Ευρώπης, όχι μόνο στις κλιματολογικές συνθήκες, αλλά και για την ποικιλομορφία των συνθηκών εκτροφής των βοοειδών. Επιπλέον, στην Ελλάδα εκτρέφεται και σφάζεται ένα μεγάλο εύρος φυλών βοοειδών, αφού εισάγεται ένας μεγάλος αριθμός βοοειδών μικρής ηλικίας για εκτροφή και πάχυνση, από σχεδόν όλες τις χώρες της Ευρώπης. Μέχρι σήμερα στην Ελλάδα, σε αντίθεση με το πλήθος των μελετών που υπάρχουν στη διεθνή βιβλιογραφία, δεν έχει γίνει καταγραφή των παραγόντων και της επίδρασής τους στην ποιότητα, τόσο των παραγομένων σφάγιων, όσο και του εγχώριου βόειου κρέατος. Επίσης, οι ελληνικές φυλές βοοειδών δεν έχουν αξιολογηθεί συγκριτικά στο παρελθόν, ούτε μ’ άλλες ευρωπαϊκές κρεοπαραγωγικές φυλές, ούτε μεταξύ τους, ως προς τα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος που παράγουν. Επομένως, η μη ύπαρξη επαρκών στοιχείων σχετικά με την ποιότητα του εγχώρια παραγόμενου βόειου κρέατος καθιστά αναγκαία τη διερεύνηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών, τόσο των παραγόμενων σφάγιων, όσο και του εγχώριου βόειου κρέατος. Σκοπός αυτής της μελέτης ήταν: (i) να περιγραφεί η επίδραση των κύριων παραγόντων (φυλή, φύλο, έτος σφαγής, γεωγραφική περιοχή της εκτροφής και μήνας σφαγής) στο βάρος σφάγιου και την ηλικία σφαγής, στα σφάγια βοοειδών (μοσχάρια γάλακτος, νεαρά μοσχάρια, μοσχίδες, αγελάδες και ταύροι) των φυλών που εκτρέφονται στην Ελλάδα, (ii) η αξιολόγηση των βόειων σφάγιων που παράγονται στην Ελλάδα βάσει του συστήματος ταξινόμησης της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) με την κλίμακα SEUROP, (iii) η μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών των σφάγιων από τις ελληνικές φυλές βοοειδών : Βραχυκερατική, Εγχώρια, Ελληνική Κόκκινη, Ελληνική Ξανθόχρωμη, Κατερίνης, Συκιάς και του Ελληνικού Βούβαλου, (iv) η εκτίμηση δειγματοληπτικά των ποιοτικών χαρακτηριστικών του βόειου κρέατος που παράγεται στην Ελλάδα, (v) η διερεύνηση της συσχέτισης μεταξύ της ποσότητας του ενδομυϊκού λίπους (IMF) και της εκτίμησης του μαρμαρώδους (Marbling) και τέλος, (vi) η αξιολόγηση των παραμέτρων του συστήματος ταξινόμησης της ΕΕ της κλίμακας SEUROP για τα βόεια σφάγια ως αξιόπιστων δεικτών μέτρησης της ποιότητας του κρέατος. Ο συνολικός αριθμός των καταγραφών, 979.806 σφαγές, αντλήθηκαν από δύο εθνικές ηλεκτρονικές βάσεις δεδομένων για τα έτη 2011 - 2017 από τα εγκεκριμένα σφαγεία όλων των Περιφερειών της χώρας. Η επεξεργασία των δεδομένων λόγω της μεγάλης διακύμανσης που παρουσίασαν τα στοιχεία των σφαγών πραγματοποιήθηκε με την ομαδοποίησή τους σε 3 κατηγορίες. Για την ανάλυση της πρώτης κατηγορίας σφάγιων συμμετείχε το σύνολο των δεδομένων αποτελούμενο από 979.806 σφάγια, δηλαδή σφάγια καθαρόαιμων φυλών και διασταυρωμένων ζώων χωρίς περιορισμό στην ηλικία σφαγής. Ο μεγαλύτερος αριθμός των σφάγιων προερχόταν από διασταυρωμένα βοοειδή αγνώστου γονότυπου, γεγονός που οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην ανάγκη εφοδιασμού των ελληνικών βοοτροφικών εκμεταλλεύσεων με βοοειδή μικρής ηλικίας από μονάδες που προέρχονται από άλλες χώρες κράτη μέλη (ΚΜ) της EE ή από τρίτες χώρες, λόγω της αδυναμίας κάλυψης των αναγκών της χώρας σε βόειο κρέας και σε ζώα αναπαραγωγής και πάχυνσης. Ως προς τις καθαρόαιμες φυλές, τα περισσότερα σφάγια ήταν της φυλής Holstein Friesian και ακολουθούσαν σε αριθμό τα σφάγια των κρεοπαραγωγικών φυλών της Limousin και της Ελληνικής Κόκκινης. Η Ρουμανία ήταν η χώρα προέλευσης των σφάγιων που εμφάνισε τον μεγαλύτερο αριθμό σε σχέση με τις υπόλοιπες χώρες κατά τα έτη ανάλυσης, κυρίως λόγω εγγύτητας και χαμηλής τιμολόγησης στα ζώα πάχυνσης. Για τη δεύτερη κατηγορία σφάγιων αναλύθηκαν στοιχεία από 323.046 σφάγια βοοειδών καθαρόαιμων φυλών με ηλικία σφαγής από 210 έως 975 ημέρες. Το μέσο βάρος σφάγιου ανήλθε σε 298,9 ± 0,2 κιλά και η μέση ηλικία σφαγής σε 559,1 ± 0,3 ημέρες. Οι κρεοπαραγωγικές φυλές ταξινομήθηκαν σε υψηλότερες κατηγορίες μυϊκής διαμόρφωσης, όπως Κατηγορία E (Εξαιρετική) και Κατηγορία U (Πολύ καλή), ενώ στις χαμηλότερες κατηγορίες, όπως Κατηγορία O (Αρκετά καλή) και Κατηγορία P (Μέτρια) ταξινομήθηκαν κυρίως οι γαλακτοπαραγωγικές και οι ελληνικές φυλές. Από τις φυλές συνδυασμένων αποδόσεων μόνο τα σφάγια της φυλής Salers είχαν μεγάλο ποσοστό ταξινομημένων σφάγιων στην Κατηγορία Ε (Εξαιρετική). Οι ελληνικές φυλές και τα βοοειδή της φυλής Holstein είχαν χαμηλότερο μέσο βάρος σφάγιου, ενώ σε σύγκριση με άλλες χώρες της ΕΕ, η χαμηλότερη τιμή του μέσου βάρους σφάγιου στις κύριες κρεοπαραγωγικές φυλές που εκτρέφονταν στην Ελλάδα, οφείλεται στις διαφορετικές συνθήκες εκτροφής και διατροφής. Βρέθηκε σημαντική επίδραση όλων των παραγόντων που εξετάστηκαν στο μέσο βάρος σφάγιου και τη μέση ηλικία σφαγής. Τα αρσενικά σφάγια αποτελούσαν το 83 % του συνολικού αριθμού των σφάγιων. Υπήρξε μια φθίνουσα τάση στον συνολικό αριθμό βοοειδών που εκτράφηκαν για κρέας κατά τη διάρκεια των ετών που αναλύθηκαν. Στη Βόρεια και Κεντρική Ελλάδα και κυρίως οι Περιφέρειες Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας παρήγαγαν υψηλό αριθμό σφάγιων βοοειδών από κρεοπαραγωγικές φυλές με καλή μυϊκή διαμόρφωση, γεγονός που δείχνει ότι η ανάπτυξη του τομέα του βοείου κρέατος σε αυτές τις Περιφέρειες της Ελλάδας παρουσιάζει μια δυναμική. Υψηλότερες τιμές μέσου βάρους σφάγιου και μέσης ηλικίας κατά τη σφαγή παρατηρήθηκαν τον χειμώνα σε σύγκριση με τους θερινούς μήνες. Σύμφωνα με το σύστημα ταξινόμησης SEUROP, τα εγχώρια σφάγια είχαν καλή μυϊκή διαμόρφωση (Κατηγορία R) και μικρή ποσότητα λίπους (Κατηγορία 2), γεγονός που θα μπορούσε να αποκαλύψει και μια τάση της ΕΕ για χαμηλή περιεκτικότητα λίπους στα σφάγια βοοειδών. Ο συνολικός αριθμός σφάγιων των ελληνικών φυλών που αναλύθηκαν στην τρίτη κατηγορία ήταν 62.266 σφάγια. Στον αριθμό αυτόν περιλαμβάνονταν ζώα από 7 ελληνικές φυλές : Βραχυκερατική, Εγχώρια, Ελληνική Κόκκινη, Ελληνική Ξανθόχρωμη, Κατερίνης, Συκιάς και Ελληνικός Βούβαλος. Το μέσο βάρος σφάγιου όλων των ελληνικών φυλών ήταν 237,9 ± 0,3 κιλά και κυμάνθηκε από 176,2 ± 1,9 κιλά (Βραχυκερατική) έως 287,5 ± 3,3 κιλά (Ελληνική Ξανθόχρωμη). Τα περισσότερα ήταν σφάγια από την Ελληνική Κόκκινη (45.391). Τα σφάγια από τα θηλυκά ζώα ήταν μεγαλύτερης ηλικίας σφαγής σε σύγκριση με τα αρσενικά, κυρίως αυτά της Βραχυκερατικής, Εγχώριας και του Ελληνικού Βούβαλου. Κατά τη διάρκεια της χρονικής περιόδου που εξετάστηκε, τα σφάγια της Εγχώριας μειώθηκαν, ενώ της Ελληνικής Κόκκινης και της Ελληνικής Ξανθόχρωμης παρουσίασαν αύξηση του αριθμού τους. Συνολικά, το μέσο βάρος σφάγιου των ελληνικών φυλών αυξήθηκε. Όσον αφορά τις παραμέτρους του συστήματος ταξινόμησης της ΕΕ, η Κατηγορία Α (Σφάγια μη ευνουχισμένων αρσενικών ζώων ηλικίας 12 μηνών και άνω αλλά μικρότερης των 24 μηνών) κυριαρχεί σε όλες τις ελληνικές φυλές, εκτός από του Ελληνικού Βούβαλου. Τα σφάγια της Ελληνικής Κόκκινης και της Ελληνικής Ξανθόχρωμης με υψηλό μέσο βάρος σφάγιου ταξινομήθηκαν σε υψηλότερες κατηγορίες της κλίμακας SEUROP. Ως προς την ταξινόμηση βάσει του λίπους, τα σφάγια σχεδόν όλων των ελληνικών φυλών ταξινομήθηκαν στις Κατηγορίες 2 (Μικρή) και 3 (Μέτρια) της κατάστασης πάχυνσης. Υψηλή συχνότητα σφάγιων της Ελληνικής Κόκκινης και της Κατερίνης καταγράφηκαν στην περιοχή της Θεσσαλίας. Τα σφάγια του Ελληνικού Βούβαλου, της Ελληνικής Ξανθόχρωμης και της Συκιάς προέρχονταν κυρίως από την περιοχή της Κεντρικής Μακεδονίας, ενώ παράλληλα η περιοχή αυτή έδωσε σφάγια από όλες τις ελληνικές φυλές. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της διακριτής ανάλυσης, με βάση τις παραμέτρους ταξινόμησης της ΕΕ και τις συμπληρωματικές πληροφορίες των σφάγιων, τα σφάγια είχαν ποσοστό σωστής ταξινόμησης 50,2 %, με υψηλό ποσοστό πρόβλεψης στα σφάγια της Κατερίνης (84,8 %), του Ελληνικού Βούβαλου (81,5 %) και της Συκιάς (69,5 %). Σχετικά με την αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του εγχώρια παραγόμενου βοείου κρέατος, χρησιμοποιήθηκαν 30 δείγματα κρέατος από τεμάχια του επιμήκη ραχιαίου μυός των δύο τελευταίων θωρακικών πλευρών (12η και 13η) που προήλθαν από αντίστοιχα σφάγια. Στο δειγματοληπτικό υλικό συμμετείχαν θηλυκά και αρσενικά ζώα. Οι φυλές των βοοειδών ομαδοποιήθηκαν σε τρεις κατηγορίες (Α = Holstein Friesian, Β = Ελληνική Κόκκινη και Γ = Διασταυρωμένα). Τα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος που μετρήθηκαν αφορούσαν τον προσδιορισμό του pH, των παραμέτρων χρώματος του κρέατος και του λίπους (L *, a *, b *), την Ικανότητα Συγκράτησης Νερού, την τρυφερότητα, το ποσοστό του IMF χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Folch και την εκτίμηση του μαρμαρώδους των δειγμάτων κρέατος χρησιμοποιώντας τη μέθοδο επεξεργασίας και ανάλυσης ψηφιακής εικόνας, Image J. Τα δείγματα των θηλυκών βοοειδών έδειξαν υψηλότερες (P ≤ 0,05) τιμές της παραμέτρου L * στο κρέας σε σύγκριση με των αρσενικών. Ο παράγοντας φυλή δεν βρέθηκε να επιδρά σε κανένα χαρακτηριστικό. Παρατηρήθηκαν σημαντικοί συντελεστές συσχέτισης μεταξύ ορισμένων παραμέτρων της ποιότητας του κρέατος. Ισχυρή συσχέτιση (P ≤ 0,01) παρατηρήθηκε μεταξύ του ποσοστού IMF και της εκτίμησης του μαρμαρώδους. Ομοίως, ισχυρή συσχέτιση (P ≤ 0,01) παρατηρήθηκε μεταξύ της Κατηγορίας ζώου από την ταξινόμηση των σφάγιων βάσει της κλίμακας SEUROP και του ποσοστού IMF. Τα αποτελέσματα αξιολογούν για πρώτη φορά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του εγχώριου βόειου κρέατος και παράλληλα διερευνούν τη δυνατότητα εφαρμογής στην πράξη ενός εύχρηστου εργαλείου για την πρόβλεψη του ποσοστού του IMF με τιμές εκτίμησης του μαρμαρώδους.

The beef sector in Greece presents a lot of peculiarities. Being the southernmost country of the Balkan Peninsula it differs significantly, compared to the other countries of Western and Northern Europe, not only for the climatic conditions, but also for the diversity in the breeding conditions of bovine animals. In addition, there is a large variety of cattle breeds that are bred and slaughtered in Greece, since a large number of young cattle are imported for breeding and fattening, from almost all European countries. Till now in Greece, in contrast to the large number of foreign research that exist in the international literature, there had not been recorded the effect of the main factors on the quality characteristics of beef carcasses and beef meat that produced according to Greek production conditions. In addition, Greek beef breeds have not been evaluated in the past according to their meat quality characteristics compared to other cosmopolitan beef breeds, nor among themselves. Therefore, the lack of sufficient data on the quality of domestically produced beef meat makes it necessary to investigate the quality characteristics of local carcasses and beef meat that produced in Greece. The objective of this study was for the first time: (i) to describe the effect of main factors (breed, gender, year of slaughter, farm’s geographical region and month of slaughter) on the carcass weight and age of slaughter for various types of cattle carcasses (calve, young cattle, heifer, cow and young bull) from various breeds that produced in Greece; (ii) to evaluate the beef carcasses produced in Greece based on the European Union (EU) classification system with SEUROP grid; (iii) to estimate the carcass characteristics of seven Greek breeds : Greek Brachyceros; Local; Greek Red; Greek Blonde; Katerini; Sykia and Greek Buffalo; (iv) the sampling assessment of the quality characteristics of beef meat produced in Greece, and finally; (v) to investigate any correlation between intramuscular fat (IMF) and estimation of marbling; and finally (vi) to evaluate the parameters of the EU classification system of SEUROP scale for beef carcasses as reliable indicators for measuring meat quality. The total number of analysed data was 979,806 bovine slaughter registrations and gathered from two national databases for the years 2011 – 2017 and the approved slaughterhouses that distributed in all the Regions of our country. The processing of the total data due to their large variation was grouped into 3 categories. In the first category participated the total number of 979,806 carcasses consisting from purebred and crossbred animals without restriction on their age of slaughter. Most of the carcasses came from crossbred cattle of unknown genotype, which largely reflects the need to supply Greek cattle farms with young cattle from other EU Member States (MS) or from third countries due to the inability of Greek bovine animals to cover the country's needs for beef meat and for breeding and fattening. In terms of purebreds, most of carcasses belonged to Holstein Friesian breed and followed by the carcasses of beef breeds of Limousin and Greek Red. Romania was the country of origin of the carcasses which had the highest number compared to other countries in the studied years, mainly due to proximity and low pricing in fattening animals. As for the second category, the analyzed data consisted of 323,046 purebreed cattle carcasses with age of slaughter from 210 to 975 days. The average carcass weight was 298.9 ± 0.2 kg and the average slaughter age was 559.1 ± 0.3 days. Beef breeds classified in highest muscle conformation classes such as E (Excellent) and U (Very good), while in lowest classes, such as O (Fair) and P (Poor) classified mainly dairy and Greek cattle breeds. From the dual-purpose breeds only Salers carcasses had a large proportion of classified carcasses in Class E (Excellent). Greek breeds and Holstein cattle had lower mean carcass weight and in comparison, with other EU countries, the lower value of the mean carcass weight in main beef breeds that produced in Greece it is due to different breeding and diet conditions. Mean carcass weight and mean age at slaughter were significantly differed among the relative levels of each factor examined. Male carcasses were 83 % of the total number of cattle slaughtered in Greece. There was a decreasing trend in the total number of cattle reared for meat during the studied years. Northern and central regions of Greece and especially Central Macedonia and Thessaly produced carcasses with the best performance in terms of carcass muscle conformation, number of carcasses and breed types, so the development of beef sector in Greece is based mainly on these regions. Higher values of mean carcass weight and mean age at slaughter were observed in winter than in the summer months. According to the SEUROP classification system, Greek carcasses had good muscle conformation (Class R) and low amount of fat (Class 2), which could reveal an EU trend for low fat deposit in beef carcasses. Regarding the carcasses of Greek breeds that analysed in the third category the field data was consisted of 62,266 carcasses. In this category included carcasses of seven Greek breeds : Greek Brachicerus; Local; Greek Red; Greek Blonde; Katerini; Sykia and Greek Buffalo. Mean carcass weight of all studied Greek breeds averaged 237.9 ± 0.3 kg and ranged from 176.2 ± 1.9 kg (Greek Brachicerus) to 287.5 ± 3.3 kg (Greek Blonde). Carcasses from Greek Red breed (45,391) were the most numerous among the studied ones. Carcasses derived from female animals were slaughtered at older age in comparison to male animals mostly of Greek Brachicerus, Local and Greek Buffalo breeds. Throughout of the years’ analysis, carcasses of Local breed were decreased while Greek Red and Greek Blonde carcasses showed rise on their numbers. Overall, the mean carcass weight of Greek breeds increased its value. Regarding the parameters of the EU classification system, Category A (carcasses of uncastrated male animals aged from 12 months to less than 24 months) dominated in all breeds except from Greek Buffalo. Greek Blonde and Greek Red carcasses with high mean carcass weight were classified in higher classes of SEUROP grid. As for the fat cover, carcasses almost of all breeds classified in Classes 2 (Slight) and 3 (Average). High frequency of Greek Red and Katerini carcasses recorded in the region of Thessaly. Greek Buffalo, Greek Blonde and Sykia carcasses derived mainly from the region of Central Macedonia and this region almost gathered carcasses from the seven Greek breeds. According to the results of discriminant analysis based on the EU classification parameters and supplementary information of carcasses, Greek carcasses achieved 50.2 % of correct classification with satisfactory percentage of prediction for carcasses of Katerini (84.8 %), Greek Buffalo (81.5 %) and Sykia (69.5 %) breeds. According to the evaluation of quality characteristics of beef meat that prodused in Greece, thirty samples were used of Longissimus dorsi muscle (steak cuts of 12th and 13th thoracic rib) derived from respective carcasses. Both carcasses from female and male animals participated in the sampling material. The breeds of cattle were categorized into three categories (A = Holstein Friesian, B = Greek Red and C = Cross). The meat quality characteristics that measured were related to determine pH, color parameters (L *, a *, b *) of meat and fat, water holding capacity, tenderness, IMF content using Folch method and marbling estimation using an image analysis approach, Image J. Female meat samples revealed higher (P ≤ 0.05) values of L * parameter compared to male. Breed factor did not reveal any statistical significance. Significant correlations were, also, observed between some of the determined meat quality parameters. A strong correlation (P ≤ 0.01) was noted between IMF and marbling content. A similar strong correlation (P ≤ 0.01) was noted among EU carcass classification category with SEUROP grid and IMF content. The findings of the study will provide novel information for meat quality of commercial cuts in Greece and offer a valuable and facile tool for predicting IMF content by marbling values.