Διαφοροποίηση κελυφωτών φιστικιών (Pistacia vera) ποικιλίας Αιγίνης και ελαίων τους με φασματοσκοπικές και χημειομετρικές μεθόδους

Abstract

Η ποιότητα των τροφίμων απασχολεί ολοένα και περισσότερο τους καταναλωτές. Επομένως. απαιτούνται ακριβείς, ταχείες, χαμηλού κόστους και μη επιβαρυντικές για το περιβαλλοντικό αποτύπωμα μέθοδοι οι οποίες να διαφοροποιούν ένα τρόφιμο ανάλογα με τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Οι κλιματικές αλλαγές διαδραματίζουν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στον αγροδιατροφικό κλάδο, καθότι η σύνθεση και η ποιότητα ενός τροφίμου δεν είναι σταθερές κάθε έτος συγκομιδής, αλλά μεταβάλλονται ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες. Οι όροι «τροφή» και «τρόφιμο» χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα προκειμένου να δηλώσουν όλες εκείνες τις ουσίες που καταναλώνονται από τον άνθρωπο προκειμένου να του εξασφαλίσουν ενέργεια αλλά και δομικό υλικό, είτε για την ανάπτυξη είτε ακόμη και για επιδιόρθωση βιολογικής φθοράς απαραίτητων οργάνων. Οι έννοιες «τροφή» και «τρόφιμο» δεν είναι απόλυτα ταυτόσημες. Το σύνολο της τροφής για τον άνθρωπο εξασφαλίζεται από τα προϊόντα της γεωργίας, κτηνοτροφίας, αλιείας, κ.λπ. Τα προϊόντα αυτά συνηθέστερα υφίστανται διάφορες κατεργασίες (οικιακές, βιοτεχνικές ή βιομηχανικές μετατροπές) για διάφορους λόγους π.χ. συντήρησης, αποθήκευσης, μεταφοράς ή και διαχείρισης, πριν αυτά μετατραπούν σε τροφές άμεσης κατανάλωσης. Συνεπώς στην έννοια τρόφιμο μπορεί να υπεισέρχεται η έννοια της επεξεργασίας. Τα τρόφιμα διακρίνονται κυρίως σε δύο κύριες κατηγορίες. Στα «φυτικής προέλευσης», που διακρίνονται επιμέρους ανάλογα του είδους τους ή της ανατομίας τους (καρποί, φύλλα, κόνδυλοι κ.λπ.) και στα «ζωικής προέλευσης», που διακρίνονται επιμέρους ανάλογα της ταξινόμησής τους (ψάρια, πουλερικά κ.λπ.), ή με βάση τους εδώδιμους ιστούς και προϊόντα (συκώτι, μύες, αυγά, γάλα κ.λπ.). Στην παρούσα εργασία αναπτύχθηκαν χημειομετρικά μοντέλα διαφοροποίησης των κελυφωτών φιστικιών (Pistacia vera, ποικιλία Αιγίνης) ανάλογα με έτος συγκομιδής τους (2017, 2018) και, επομένως, ανάλογα με ποιοτικά τους χαρακτηριστικά, με χρήση φασματοσκοπικών τεχνικών και φυσικοχημικών παραμέτρων των εκχυλισθέντων ελαίων. Επιπλέον, εξετάστηκε η μυκητολογική ποιότητα και σταθερότητα του νωπού κελυφωτού φιστικιού σε συσκευασία κενού και αέρα για χρονικό διάστημα τριών μηνών και σε θερμοκρασία 4ºC. Από τη σύγκριση του συνόλου των δειγμάτων (15 δείγματα έτους συγκομιδής 2017 και 30 δείγματα έτους συγκομιδής 2018) προέκυψαν προσεγγιστικά αποτελέσματα. Πιο αξιόπιστα αποτελέσματα διαφοροποίησης ανάμεσα στα δύο έτη συγκομιδής δόθηκαν με νέα σύγκριση που έγινε για 11 από τα υπάρχοντα δείγματα έτους συγκομιδής 2017 και 11 από τα υπάρχοντα δείγματα έτους συγκομιδής 2018, των οποίων η γεωγραφική περιοχή, ο παραγωγός και οι καλλιεργητικές φροντίδες ήταν ίδιες και τα δύο έτη. Διεξήχθη φασματοσκοπική μελέτη FTIR της ψίχας κελυφωτών φιστικιών με δύο τεχνικές. Για όλες τις ομάδες δειγμάτων που συγκρίθηκαν, η τεχνική δισκίου KBr-δείγματος έδειξε στατιστική διαφοροποίηση με 100% ποσοστό σωστής ταξινόμησης, στην οποία το έτος 2018 παρουσίασε αυξημένη σχετική ένταση στο εύρος 1720-1800 cm-1. Με την τεχνική DRIFTs, και με σύγκριση των 15(2017)-30(2018) δειγμάτων υπήρξε σημαντική διαφοροποίηση με ποσοστό σωστής ταξινόμησης 73,3%. Το έτος 2018 παρουσίασε χαμηλότερη σχετική ένταση στο εύρος 3200-3600 cm-1 συγκριτικά με το έτος 2017. Σε σύγκριση 11 δειγμάτων έτους 2017 και 11 δειγμάτων έτους 2018 παρατηρήθηκε χαμηλό ποσοστό διαφοροποίησης σε τιμή 28%. Η διαφορά μεταξύ των δύο τεχνικών πιθανώς οφείλεται στο πλήθος παραγόντων που αν δε διευθετηθούν κατάλληλα επιδρούν αρνητικά στην υφή του φάσματος (τεχνική DRIFTs), ενώ αντίθετα, η αραίωση της ψίχας με KBr (τεχνική δισκίου) ελαχιστοποιεί τις αρνητικές επιπτώσεις κατοπτρικής ανάκλασης. Τα φιστικέλαια που παραλήφθηκαν από τα κελυφωτά φιστίκια με την τεχνική Soxhlet αξιολογήθηκαν σε επίπεδο ποιότητας βάσει των θεσμοθετημένων ορίων για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δεδομένης της έλλειψης νομοθετημένων ορίων για το φιστικέλαιο. Σε σχέση με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η αντιοξειδωτική ικανότητα βρέθηκε μεγαλύτερη (δοκιμές DPPH και ABTS), τα επίπεδα πολικών φαινολών μέσω της δοκιμής Folin-Ciocalteau χαμηλότερα και οι τιμές k και Δk στα όρια υψηλής ποιότητας. Ως προς την ελεύθερη οξύτητα και το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων, τα φιστικέλαια ήταν κατάλληλα προς βρώση, ευάλωτα, όμως, σε οξείδωση και ποιοτική υποβάθμιση. Τα δείγματα του 2017 βρίσκονταν σε πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης. Συγκρίνοντας τα 15 δείγματα του 2017 με τα 30 δείγματα του 2018 ως προς την απόδοση σε φιστικέλαιο, παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική διαφοροποίηση μεταξύ των ετών, με 71,1% ποσοστό σωστής ταξινόμησης. Το ποσοστό αυτό μειώθηκε στο 59,1% όταν συγκρίθηκαν 11 δείγματα από κάθε έτος, που θεωρείται αδυναμία ταξινόμησης. Η δοκιμή ABTS παρέχει μια εκτίμηση για το σύνολο των αντιοξειδωτικών συστατικών (λιπόφιλα και υδρόφιλα), γι’αυτό έδωσε υψηλότερες τιμές από την DPPH. Η δοκιμή ABTS στο σύνολο των δειγμάτων πέτυχε στατιστικά σημαντική διαφοροποίηση για τα δύο έτη είτε μέσω ισοδύναμων Trolox (71,1% ποσοστό σωστής ταξινόμησης) είτε μέσω ποσοστού παρεμποδιστικής δράσης (68,9% ποσοστό σωστής ταξινόμησης), ενώ για τα επιμέρους 11 δείγματα τα ποσοστά σωστής ταξινόμησης έπεσαν σε 54,5% και 45,5% αντίστοιχα, και δεν επιτεύχθηκε στατιστικά σημαντική διαφοροποίηση. Η δοκιμή DPPH χαρακτηρίζεται από εκλεκτικότητα ως προς τα λιπόφιλα αντιοξειδωτικά συστατικά, και δεν παρουσίασε στατιστικά σημαντική διαφοροποίηση ούτε μέσω των ισοδύναμων Trolox ούτε μέσω ποσοστού παρεμποδιστικής δράσης (65,1% και 62,2% στο σύνολο δειγμάτων, 33,3% και 22,7% στα άμεσα συγκρίσιμα). Προσδιορίστηκαν οι πολικές φαινόλες με τη δοκιμή Folin-Ciocalteau, σύμφωνα με τις οποίες τα φιστικέλαια δε διαφοροποιήθηκαν στατιστικά σημαντικά μεταξύ των δύο ετών συγκομιδής (ποσοστά σωστής ταξινόμησης: 67,4% για τα 15(2017)-30(2018), 50% για τα 11(2017)-11(2018). Η φασματοσκοπική τεχνική UV-Vis χρησιμοποιήθηκε για να αξιολογηθεί η οξειδωτική κατάσταση των φιστικελαίων μέσω των δεικτών k232, k268, k270, k274 και Δk. Ανεξαρτήτως του έτους συγκομιδής, η υψηλή ποιότητα των φιστικελαίων αποδείχθηκε λόγω της μηδενικής τιμής του δείκτη Δk. Είτε για το σύνολο των δειγμάτων είτε για την εκτίμηση διαφοράς στα άμεσα συγκρίσιμα δείγματα, αποδείχθηκε ότι τα φιστικέλαια του έτους συγκομιδής 2017 βρίσκονταν σε πρωταρχικό ή ενδιάμεσο στάδιο οξείδωσης. Αυτό έγινε εμφανές από την αυξημένη τιμή του δείκτη k232 το 2017 σε σχέση με το 2018. Το ποσοστό σωστής ταξινόμησης μέσω του δείκτη k232 ανήλθε στο 100%. Βάσει των δεικτών k268, k270 και k274 τα φιστικέλαια δε διαφοροποιήθηκαν μεταξύ των διαδοχικών ετών συγκομιδής. Κατά τη σύγκριση των 15(2017)-30(2018) τα ποσοστά σωστής ταξινόμησης ανήλθαν σε 63,3%, 59,1% και 68%, και κατά τη σύγκριση των 11(2017)-11(2018) τα ποσοστά σωστής ταξινόμησης ανήλθαν σε 63,6%, 59,1% και 68,2%, για κάθε δείκτη αντίστοιχα. Όσον αφορά στην ελεύθερη οξύτητα και στο ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων, ενώ τα 15(2017)-30(2018) δείγματα διαφοροποιήθηκαν με ποσοστό σωστής ταξινόμησης 69,8%, τα 11(2017)-11(2018) δείγματα δε διαφοροποιήθηκαν στατιστικά σημαντικά δίνοντας ποσοστό σωστής ταξινόμησης 63,6%. Η ανάλυση των τοκοφερολών (α-, β-, γ-, δ-) των φιστικελαίων επιβεβαίωσε την υπάρχουσα βιβλιογραφία για την επικράτηση της γ-τοκοφερόλης συνεκλουόμενης με τη β-τοκοτριενόλη από τη μία και τη μειωμένη περιεκτικότητα της β-τοκοφερόλης από την άλλη πλευρά. Ανεξάρτητα από τον πληθυσμό των δειγμάτων που συγκρίθηκαν, δεν υπήρξε στατιστικά σημαντική διαφοροποίηση για το άθροισμα τοκοφερολών και β-τοκοτριενόλης (64,4% και 59,1% ποσοστά σωστής ταξινόμησης για τα 15(2017)-30(2018) και για τα 11(2017)-11(2018) δείγματα, αντίστοιχα). Η φασματοσκοπία FTIR-ATR έδειξε ότι το έτος 2017 η ένταση μεταξύ 1400-1500 cm-1 και 2800-3040 cm-1 του φάσματος των φιστικελαίων ήταν αυξημένη συγκριτικά με το έτος 2018, οδηγώντας στο συμπέρασμα ότι η συγκομιδή 2017 έδωσε φιστικέλαια με μικρότερη περιεκτικότητα ακόρεστων λιπαρών οξέων. Η διαφοροποίηση ήταν πλήρης (ποσοστό ταξινόμησης 100%) και σημαντική στατιστικά. Η φασματοσκοπία Raman έδειξε ότι τα φιστικέλαια δε διαφοροποιήθηκαν στατιστικά σημαντικά μεταξύ των διαδοχικών ετών συγκομιδής. Το ποσοστό σωστής ταξινόμησης για το σύνολο των φιστικελαίων ήταν 20% και για τα φιστικέλαια ταυτόσημων συνθηκών καλλιέργειας 9,1%. Η διαφοροποίηση βάσει της ανάλυσης των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων με GC-MS αποδείχθηκε στατιστικά σημαντική και για το σύνολο των δειγμάτων (73,3% ποσοστό σωστής ταξινόμησης) και για τα άμεσα συγκρίσιμα δείγματα (72,2% ποσοστό σωστής ταξινόμησης). Το παλμιτικό, το στεατικό, το λινελαϊκό, το μπεχενικό και το παλμιτελαϊκό οξύ έπαιξαν το σημαντικότερο ρόλο στη διαφοροποίηση των δύο καλλιεργητικών περιόδων. Η αξιολόγηση των πτητικών συστατικών των φιστικελαίων με SPME-GC-MS οδήγησε σε στατιστικά σημαντική διαφοροποίηση από έτος σε έτος (73,3% και 90% ποσοστά σωστής ταξινόμησης για τα 15(2017)-30(2018) και για τα 11(2017)-11(2018) δείγματα, αντίστοιχα). Συμπερασματικά, το έτος συγκομιδής 2018 υπερείχε σε ποιότητα σε σχέση με το έτος 2017. Αυτό αποδίδεται, κατά κύριο λόγο, στα υψηλότερα επίπεδα βροχόπτωσης του έτους 2018 που πιθανότατα επηρέασαν τη χημική σύσταση του καρπού. Επιτυχής διαφοροποίηση των δύο διαδοχικών ετών από στατιστικά σημαντική σκοπιά, επιτεύχθηκε για την ψίχα κελυφωτών φιστικιών με το χημειομετρικό μοντέλο της τεχνικής δισκίου KBr-δείγματος. Για τα φιστικέλαια μέσω του δείκτη k232 και μέσω των χημειομετρικών μοντέλων FTIR-ATR και GC-MS (μεθυλεστέρες λιπαρών οξέων και πτητικά συστατικά). Τα ευρήματα της παρούσας μελέτης έδειξαν ότι η φασματοσκοπία FTIR (τεχνική δισκίου, τεχνική ATR), η φασματοσκοπία UV-Vis (δείκτης k232), η GC-MS (μεθυλεστέρες λιπαρών οξέων και πτητικά συστατικά) συνδυασμένες με χημειομετρικές μεθόδους υπερτερούν στη διαφοροποίηση των κελυφωτών φιστικιών ποικιλίας Αιγίνης και των ελαίων τους ως προς την ποιότητά τους. Όμως, οι φασματοσκοπικές τεχνικές έχουν τα πλεονεκτήματα, σε σχέση με τις χρωματογραφικές, της απλότητας, της ταχύτητας, του οικονομικού κόστους ανάλυσης και της μη επιβάρυνσης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Ακολούθησε μυκητολογική διερεύνηση του νωπού κελυφωτού φιστικιού δεδομένης της αυξανόμενης κατανάλωσης και επέκτασης της αγοράς φρέσκων προϊόντων και της μεγαλύτερης επικινδυνότητας για αλλοίωση που εμφανίζει συγκριτικά με το αποξηραμένο λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε υγρασία (40-50% w/w). Το νωπό κελυφωτό φιστίκι μελετήθηκε ως προς τις ζύμες και τους μύκητες για τρεις μήνες, σε συσκευασία κενού και αέρα υπό θερμοκρασία 4ºC, και αποδείχθηκε ότι η συσκευασία αέρα αύξησε τον πληθυσμό των ζυμών και των μυκήτων σε αντίθεση με τη συσκευασία κενού που μείωσε τους αντίστοιχους πληθυσμούς. Οι μύκητες του γένους Aspergillus, Cladosporium και Penicillium επικράτησαν σε ποσοστά 40%, 15% και 10% των δειγμάτων, αντίστοιχα.

Food quality is an increasing concern for consumers. Therefore, accurate, fast, low-cost and non-aggravating for the environmental footprint methods are required to differentiate food according to its quality characteristics. Climate change plays a particularly important role in the agri-food sector, as the composition and the quality of food are not constant each year of harvest, but vary according to climatic conditions. The terms "feed" and "food" are used particularly to denote all those substances consumed by human in order to provide him with energy and a building material, either for the development or even for the repair of necessary organs’ biological damage. The terms "feed" and "food" are not exactly identical. The total amount of feed for human is provided by agricultural products, livestock, fisheries, etc. These products often undergo various treatments (household, craft or industrial conversions) for various reasons e.g. preservation, storage, transport or even management, before they are converted into feed of immediate consumption. Therefore the concept of food includes the concept of processing. Foods are mainly divided into two basic categories. Those "of plant origin", which are distinguished according to their species or anatomy (fruits, leaves, tubers, etc.) and those "of animal origin", which are distinguished according to their classification (fish, poultry, etc.), or on the basis of edible tissues and products (liver, muscle, eggs, milk, etc.). In the present study, chemometric models for differentiation of pistachios (Pistacia vera, Aegina variety) were developed depending on their year of harvest (2017, 2018) and, therefore, depending on their quality characteristics, using spectroscopic techniques and physicochemical parameters of the extracted pistachio oils. In addition, the fungal quality and stability of fresh pistachio in vacuum and air packaging for a period of three months and at a temperature of 4ºC were examined. The comparison of the total samples (15 samples of the 2017 harvest year and 30 samples of the 2018 harvest year) gave approximate results. More reliable results of differentiation between the two harvest years were given by a new comparison made for 11 of the existing samples of the 2017 harvest year and 11 of the existing samples of the 2018 harvest year, whose geographical area, producer and cultivation cares were the same for both years. FTIR spectroscopic study of powdered pistachio kernels was performed using two techniques. For all groups of samples compared, the KBr-sample disk technique showed statistical differentiation with 100% percentage of correct classification, in which the year 2018 showed increased relative intensity in the range 1720-1800 cm-1. Using the DRIFTs technique and the comparison of 15(2017)-30(2018) samples, there was a significant differentiation with a 73.3% percentage of correct classification. The 2018 year showed a lower relative intensity in the range 3200-3600 cm-1 compared to the 2017 year. In comparison of 11 samples of the 2017 year and 11 samples of the 2018 year, a low percentage of differentiation was observed at a value of 28%. The difference between the two techniques is probably due to the number of factors that if not properly addressed have a negative effect on the texture of the spectrum (DRIFTs technique), while, on the contrary, diluting powdered pistachio kernel with KBr (disk technique) minimizes the negative effects of specular reflection. The pistachio oils obtained from the pistachios with the Soxhlet technique were evaluated at a quality level based on the established limits for extra virgin olive oil, given the lack of regulated limits for pistachio oil. Compared to extra virgin olive oil, the antioxidant capacity was found to be higher (DPPH and ABTS assays), the levels of polar phenols through the Folin-Ciocalteau assay were lower and the k and Δk values were fluctuating between high quality ranges. In terms of the free acidity and the percentage of free fatty acids, pistachio oils were suitable for eating, but vulnerable to oxidation and quality degradation. The 2017 samples were in the primary stage of oxidation. Comparing the 15 samples of 2017 with the 30 samples of 2018 in terms of yield in pistachio oil, a statistically significant difference was observed between the years, with 71.1% percentage of correct classification. This percentage decreased to 59.1% when 11 samples from each year were compared, which is considered a failure of classification. The ABTS assay provides an estimation for total antioxidants (lipophilic and hydrophilic), which is the reason it gave higher values than DPPH assay. The ABTS assay in total samples achieved a statistically significant difference for the two years either through Trolox equivalents (71.1% percentage of correct classification) or through percentage of scavenging activity (68.9% percentage of correct classification), while for the individual 11 samples the percentages of correct classification fell to 54.5% and 45.5% respectively, and no statistically significant differentiation was achieved. The DPPH assay was characterized by selectivity for lipophilic antioxidants, and showed no statistically significant differentiation either through Trolox equivalents or through scavenging activity rates (65.1% and 62.2% in the total samples, 33.3% and 22,7% in directly comparable samples, respectively). The content of polar phenols was determined by the Folin-Ciocalteau assay, according to which the pistachio oils did not differ statistically significantly between the two years of harvest (percentages of correct classification: 67.4% for 15(2017)-30(2018), 50% for 11(2017)-11(2018). The UV-Vis spectroscopic technique was used to evaluate the oxidative state of the pistachio oils using the indicators k232, k268, k270, k274 and Δk. Regardless of the year of harvest, the quality of the pistachio oils proved to be high due to the zero value of the Δk index. Either for the total samples or for the difference estimation in the directly comparable samples, it turned out that the pistachio oils of the 2017 harvest year were in primary or intermediate stage of oxidation. This was evident from the increased value of the k232 index in 2017 compared to 2018. The percentage of correct classification through the k232 index reached 100%. Based on the indicators k268, k270 and k274 the pistachio oils did not differ between the successive harvest years. When comparing 15(2017)-30(2018) the percentages of correct classification reached 63.3%, 59.1% and 68%, and when comparing 11(2017)-11(2018) the percentages of correct classification reached 63.6%, 59.1% and 68.2%, for each index respectively. Regarding the free acidity and the percentage of free fatty acids, while the 15(2017)-30(2018) samples differed with a percentage of correct classification of 69.8%, the 11(2017)-11(2018) samples did not differ statistically significant giving a percentage of correct classification of 63.6%. Analysis of tocopherols (α-, β-, γ-, δ-) of pistachio oils confirmed, on the one hand, the existing literature on the prevalence of γ-tocopherol co-eluting with β-tocotrienol and on the other hand, the reduced content of β-tocopherol. Regardless of the population of the samples compared, there was no statistically significant difference for the sum of tocopherols and β-tocotrienol (64.4% and 59.1% percentages of correct classification for 15(2017)-30(2018) and 11(2017)-11(2018) samples, respectively). The FTIR-ATR spectroscopy showed that in 2017 the intensity between 1400-1500 cm-1 and 2800-3040 cm-1 of pistachio oils spectrum was increased compared to the 2018 year, leading to the conclusion that the 2017 harvest yielded pistachio oils with a lower unsaturated fatty acids’ content. The differentiation was complete (100% classification rate) and statistically significant. The Raman spectroscopy showed that pistachio oils did not differ statistically significant between the successive harvest years. The percentage of correct classification for all pistachio oils was 20% and for pistachio oils of identical cultivation conditions was 9.1%. The differentiation based on the analysis of the fatty acid methyl esters by GC-MS proved to be statistically significant for both the total amount of samples (73.3% percentage of correct classification) and the directly comparable samples (72.2% percentage of correct classification). Palmitic, stearic, linoleic, behenic and palmitoleic acids played the most important role in differentiating the two growing seasons. The evaluation of the volatile components of pistachio oils with SPME-GC-MS led to statistically significant differentiation from year to year (73.3% and 90% percentages of correct classification for 15(2017)-30(2018) and for 11(2017)-11(2018) samples, respectively). In conclusion, the 2018 year of harvest was superior in quality compared to the 2017 year. This is mainly attributed to the higher levels of rainfall in 2018 that most likely affected the chemical composition of the fruit. Successful differentiation of the two consecutive years, from a statistically significant point of view, was achieved for the powdered pistachio kernel with the chemometric model of the KBr-sample disk technique. For pistachio oils through the k232 index and through the chemometric models FTIR-ATR and GC-MS (fatty acid methyl esters and volatile components). The findings of the present study showed that the FTIR spectroscopy (disk technique, ATR technique), the UV-Vis spectroscopy (index k232), the GC-MS (fatty acid methyl esters and volatile components) combined with chemometric methods prevail in the differentiation of pistachios (Pistacia vera) of Aegina variety and their oils in terms of their quality. However, spectroscopic techniques have the advantages of simplicity, speed, economic cost of analysis and non-aggravating effect on the environmental footprint, in comparison to chromatographic techniques. A mycological examination of the fresh pistachio kernel followed given the increasing consumption and expansion of the fresh products’ market and the greater risk of fresh pistachio kernel’s spoilage compared to the dried one, due to its high moisture content (40-50% w/w). Fresh pistachio was studied for yeast and fungi for three months in vacuum and air packaging at 4ºC, and it was shown that air packaging increased the population of yeasts and fungi in contrast to vacuum packaging which reduced the respective populations. The Aspergillus, Cladosporium and Penicillium fungi prevailed in 40%, 15% and 10% of the samples, respectively.