Ποσοτικός προσδιορισμός μεθοξυπυραζίνων σε ελληνικά γλεύκη και οίνους και μελέτη επίδρασης της θερμοκρασίας επί των πτητικών αυτών συστατικών

Abstract

Οι μεθοξυπυραζίνες αποτελούν ουσίες που απαντούν φυσικά σε σταφύλια ποικιλιών της Vitis Vinifera, όπως Cabernet sauvignon, Sauvignon blanc αλλά και άλλων ποικιλιών, καθώς και στην αιμολέμφο εντόμων της οικογένειας Coccinellidae, όπως η Harmonia axyridis. Επιδρούν στο αρωματικό προφίλ των οίνων προσδίδοντάς τους χορτώδη αρώματα ή υποβαθμίζοντάς τους (οσμή πασχαλίτσας), με χαρακτηριστικό το πολύ χαμηλό κατώφλι ανίχνευσής τους (2-15ng/L). Η ανίχνευσή τους στην ελληνική ποικιλία Ξινόμαυρο δίνει νέο ενδιαφέρον στην ανάλυση οίνων από ελληνικές ποικιλίες, για τις οποίες δεν υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία, ενώ η αλματώδης εξάπλωση της Harmonia axyridis στην Ευρώπη καθιστά πολύ χρήσιμη την ανάπτυξη μεθόδου ταυτόχρονης ανίχνευσης και ποσοτικής ανάλυσης και των τεσσάρων μεθοξυπυραζινών στα σταφύλια ώστε να είναι δυνατός ο έλεγχος των επιπέδων τους πριν την οινοποίηση. Η οργανοληπτική υποβάθμιση που προκαλεί η Harmonia axyridis αποτελεί ελάττωμα του οίνου γνωστό ως «οσμή πασχαλίτσας». Στην παρούσα μελέτη ανιχνεύθηκαν και προσδιορίστηκαν ποσοτικά μεθοξυπυραζίνες σε ελληνικά γλεύκη και οίνους με τη μέθοδο της εκχύλισης στερεάς φάσης (SPE), με τη βοήθεια στηλών με διαφορετικά υλικά πλήρωσης, μια από τις οποίες (στήλες νέας γενιάς) επιτρέπει ττην ταυτόχρονη ανίχνευση και των τεσσάρων μεθοξυπυραζινών. Από τα κρασιά που αναλύθηκαν μόνο ένα Ξινόμαυρο παρουσίασε μεθοξυπυραζίνες σε υψηλότερα από το κατώφλι αντίληψης επίπεδα, οι οποίες πιθανότερο είναι να προέρχονται από τη Harmonia axyridis. Τέλος, η επίδραση της θερμοκρασίας στις μεθοξυπυραζίνες φάνηκε να μειώνει τα επίπεδα των μεθοξυπυραζινών ως και 87%, οδηγώντας σε εξάτμισή τους, γεγονός που βρίσκει εφαρμογή στην θερμοοινοποίηση, και αποτελεί έναν πολλά υποσχόμενο τρόπο αντιμετώπισής τους.

Methoxypyrazines are substances naturally found in the grape varieties of Vitis Vinifera, such as Cabernet sauvignon or Sauvignon blanc and in the hemolymph of insects of the Coccinellidae family, such as Harmonia axyridis. They affect the flavor profile of wines by imparting a grassy odour to them or by downgrading them (ladybug taint), with a very low threshold of detection (2-15ng/L). Their detection in the Greek variety of Xinomavro gives new interest to the analysis of Greek wines, for which no data is available, while the rapid spread of Harmonia axyridis in Europe urges the development of a method for simultaneous detection of all four methoxypyrazines in order to control their levels before vinification. The sensory degradation caused by Harmonia axyridis is a defect known as “ladybug taint”. In the present study methoxypyrazines were detected and quantified in Greek grape juice and wine through the method of solid phase extraction (SPE), where columns with different packings were used, one of which allowed the simultaneous detection of all four methoxypyrazines . Of the wines analyzed, methoxypyrazines above the detection threshold were detected in only one (of the Xinomavro variety), which are very likely to have originated from Harmonia axyridis. High levels of temperature appeared to reduce levels of methoxypyrazines up to 87%, thus highlighting thermovinification as a potential method for controlling or even eliminating them.