Η ανάλυση των κινδύνων (hazards) και η παρέμβαση στα κρίσιμα σημεία ελέγχου της
παραγωγική διαδικασίας είναι μια μεθοδολογία για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση του
κινδύνου σε αποδεκτά για τη δημόσια υγεία επίπεδα, γνωστή και ως HACCP. Στις μέρες μας, η
μεθοδολογία αυτή εφαρμόζεται υποχρεωτικά στις βιομηχανίες που εμπλέκονται στην αλυσίδα
παραγωγής τροφίμων, από την παραγωγή, τη μεταφορά και την αποθήκευση έως τη λιανική
πώληση των τροφίμων, για τη διαχείριση της ασφάλειας των προϊόντων τους. Το HACCP είναι
ένα προληπτικό σύστημα* που επικεντρώνεται στα σημεία που σχετίζονται με κινδύνους στα
τρόφιμα σε ολόκληρη την παραγωγική τους διαδικασία, μέχρι την τελική τους χρήση από τους
καταναλωτές, και το οποίο σχετίζεται με τη μοναδικότητα του κάθε τροφίμου, της μεθόδου
παραγωγής του και της βιομηχανικής μονάδας στην οποία αυτό παράγεται.
Η παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε με στόχο να κοστολογηθεί το Σύστημα Διαχείρισης της
Ασφάλειας και της Ποιότητας των προϊόντων βιοτεχνίας εισαγωγής, συσκευασίας και διανομής
τροφίμων. Με άλλα λόγια, σκοπός μας είναι να προσδιορίσουμε το σύνολο των δαπανών της
επιχείρησης προκειμένου να αποτραπεί η μη-συμμορφούμενη ποιότητα των προϊόντων και οι
επιπτώσεις που αυτή επιφέρει. Για το λόγο αυτό, χρησιμοποιήθηκε ένα δεδομένο μαθηματικό
μοντέλο κοστολόγησης, το οποίο αναλύει τις δαπάνες που επιβαρύνουν την εταιρία σε
συσχέτιση με το επίπεδο ποιότητας και ασφάλειας των πρώτων υλών και των τελικών
προϊόντων της. Το μοντέλο αυτό έχει ως στόχο τη ρεαλιστική εκτίμηση του Ολικού Κόστους
Ποιότητας μέσω διερεύνησης των επιμέρους δαπανών για την πρόληψη, την αξιολόγηση και τις
αστοχίες στην παραγωγική διαδικασία.
Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν ότι, εφόσον το επίπεδο ποιότητας πρώτων υλών και
τελικών προϊόντων της υπό μελέτη εταιρίας είναι πολύ καλό, ένα ποσό της τάξεως του 8% της
τιμής πώλησης δαπανάται για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας. Μάλιστα,
αποδεικνύεται ότι η εταιρία έχει κατορθώσει να συνδυάζει επιτυχώς την πολύ καλή ποιότητα
των προϊόντων της με τη μικρότερη δυνατή διάθεση χρημάτων, αποκτώντας έτσι ένα ισχυρό
ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην ελληνική αγορά.
Παρόλα αυτά, όπως διαπιστώνεται, οι εκτιμήσεις του μοντέλου έχουν αποκλίσεις από τα
πραγματικά οικονομικά δεδομένα που συλλέχθηκαν από την εταιρία και συνεπώς προτείνεται η
περαιτέρω μελέτη και εφαρμογή του μοντέλου από ένα ευρύτερο δείγμα επιχειρήσεων με στόχο
να διερευνηθεί η ορθότητα και η χρηστικότητά του.
Hazard Analysis and Critical Control Points in production procedures is a methodology for the
prevention, elimination or reduction of hazards in an acceptable level for public health, known as
HACCP. In our days, this methodology is applied obligatory to industries within the food chain
range from manufacturers, transport and storage operators to retail and food service outlets, for
the food safety management. HACCP is a preventive system* that focuses on points which are
related with food hazards in the whole food chain, till the final use from consumers, and which
has to do with food’s, production method’s and industry’s uniqueness.
The aim of the current study is to cost Food Safety and Quality System which is applied in a food
import, packaging and distribution company. In other words, our purpose is to define the sum of
company’s costs in order to avoid non-conformed quality and its consequences. For this reason,
we used a specific mathematic cost model, which analyses company’s costs that correlate with
the quality level of raw materials and final products. This model aims to a realistic estimation of
Total Quality Cost through the examination of the preventive, appraisal and production’s failure
costs.
The results of this study show that, in case the quality level of company’s raw materials and final
products is very good, an amount circa 8% of selling price has to be spent to ensure quality and
safety. It is also demonstrated that the company has achieved to combine a very good quality
with a minimum expense successfully and, in that way, gain competitive advantage in the Greek
market.
Despite that, the conclusion is that there are variations between model’s result and company’s
real economical data. For this reason, we suggest further study and application of this model to a
wide range of companies so as to be examined its correctness and usefulness.
