Έλεγχος της μικροβιολογικής ποιότητας, δείκτες υγιεινής & επιπολασμός του μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε δείγματα χοίρειου κιμά

Abstract

Ο κιμάς είναι ένα ιδιαίτερα ευαλλοίωτο και δυνητικά επισφαλές προϊόν κρέατος. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν πρώτον η καταμέτρηση του πληθυσμού αλλοιογόνων μικροοργανισμών και δεικτών υγιεινής καθώς και η αξιολόγηση των μικροβιακών συσχετίσεων μεταξύ τους και δεύτερον ο προσδιορισμός του επιπολασμού (p) και της συγκέντρωσης (c) του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε δείγματα χοιρινού κιμά. Αναφορικά με το πρώτο μέρος της μελέτης, λήφθησαν δείγματα χοιρινού κιμά, στα οποία διενεργήθηκε σειρά μικροβιακών αναλύσεων. Έτσι παρουσιάστηκαν οι κατανομές για την αλλοιογόνο μικροχλωρίδα καθώς και για τους δείκτες υγιεινής και έγιναν οι μικροβιακές συσχετίσεις μεταξύ των δυο αυτών ομάδων μικροοργανισμών. Σχετικά τώρα με το δεύτερο μέρος της μελέτης, έγινε προσδιορισμός του επιπολασμού (p) και της συγκέντρωσης (c) του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε δείγματα χοιρινού κιμά. Παράλληλα, εκτιμήθηκε η ευαισθησία (Se) και η ικανότητα εξειδίκευσης (Sp) τριών στερεών επιλεκτικών υποστρωμάτων (PALCAM, ALOA, RAPID’L.mono) που χρησιμοποιούνται σε συνήθεις αναλύσεις για τον έλεγχο της παρουσίας του παθογόνου στα τρόφιμα. Επίσης, χρησιμοποιήθηκαν προχωρημένες στατιστικές μέθοδοι ανάλυσης (Bayesian inference) και αναπτύχθηκε ένα μοντέλο (Bayesian model) πρόβλεψης/εκτίμησης των πραγματικών τιμών των εξεταζόμενων παραμέτρων (p, c, Se, Sp).

Mince is a potentially hazardous meat product with a short self life. The aim of the present study was first the enumeration of spoilage flora and some typical microbiological hygiene indicators, as well as the evaluation of microbial association between the above and second the determination of the prevalence (p) and concentration (c) of the foodborne pathogen Listeria monocytogenes in minced pork samples. Regarding the first part of the study, samples of minced pork meat were taken and subjected to microbiological analysis. The distributions for spoilage flora are presented, as well as the hygiene indicators and were made the microbial assotiation between them. The second part of the study, the determination of the prevalence (p) and concentration (c) of the Listeria monocytogenes was conducted, as well as the sensitivity (Se) and specificity (Sp) of the three different culture media (PALCAM, ALOA, RAPID’L.mono) by the application of Bayesian inference.