Ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε επιχείρηση παραγωγής αλκοολούχων ποτών

Abstract

Η προηγμένη τεχνολογία των ταχέων διαδικασιών παραγωγής, οι πολλές εισερχόμενες πρώτες ύλες και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και ποτών, συχνά προκαλούν κινδύνους για την ασφάλεια του προϊόντος. Αυτοί οι κίνδυνοι δύσκολα μπορούν να ελεγχθούν με τη χρήση κλασσικών μεθόδων ελέγχου ποιότητας. Η πιο ασφαλής και οικονομικά αποτελεσματική μέθοδος για τον έλεγχο των μιάνσεων και των επιμολύνσεων του προϊόντος από φυσικούς, χημικούς ή μικροβιολογικούς κινδύνους κατά την παραγωγή του είναι η εγκατάσταση ενός συστήματος Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP), ακόμα και ως μέρος ενός συστήματος ολικής ποιότητας (TQS). Η παρακάτω μελέτη πάνω στην εφαρμογή ενός συστήματος HACCP σε παραγωγή τσίπουρου καταδεικνύει πως ο έλεγχος των κινδύνων των 8 κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) της παραγωγικής διαδικασίας μπορεί εύκολα και αποτελεσματικά να επιτευχθεί με την εγκατάσταση του συστήματος HACCP.

The advanced technology of high speed operations and the large scale of incoming materials and components used for food and drink production often cause hazards for the product safety. These hazards can hardly be controlled by the use of classical quality control methods. The most secure and cost-effective method for controlling the possible product contamination or cross contamination, due to physical or chemical hazard during the production is the implementation of the Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP system), particularly, if the latter is a part of a total quality system (TQS). The following case study on the application of HACCP to ouzo and brandy production demonstrates how the hazards at the 6 Critical Control Points (CCPs) of the process are easily and effectively controlled through the implementation of HACCP.