Επίδραση πηκτινολυτικών ενζύμων στα χρωματικά χαρακτηριστικα σταφυλιών ποικιλίας Αγιωργίτικο

DSpace/Manakin Repository

Show simple item record

dc.contributor.advisor Κοτσερίδης, Γεώργιος
dc.contributor.author Δούβρης, Τιμόθεος
dc.date.accessioned 2010-07-28T07:55:25Z
dc.date.available 2010-07-28T07:55:25Z
dc.date.issued 2010-07-28T07:55:25Z
dc.date.submitted 2010
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10329/168
dc.description.abstract Μελετήθηκε η πορεία εξέλιξης των χρωματικών χαρακτηριστικών και των ολικών φαινολών κατά τη διάρκεια εκχύλισης των στεμφύλων της ποικιλίας αμπέλου Vitis Vinifera L. Αγιωργίτικο ύστερα από προθήκη πηκτινολυτικών ενζύμων. Πραγματοποιήθηκαν οκτώ πειραματικές διαδικασίες, σε εργαστηριακό επίπεδο, ενώ εφαρμόστηκαν διάφορες αναλυτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό των πολυφαινολών. Κατά τη διάρκεια της εκχύλισης του Αγιωργίτικου, παρατηρείται αύξηση της έντασης του χρώματος, με υψηλότερες τιμές στα δείγματα με τα ένζυμα. Οι ολικές ανθοκυάνες ακολουθούν ομοίως, ανοδική πορεία, με μικρές διαφορές τιμών των δειγμάτων με τα ένζυμα εν συγκρίσει με τα δείγματα των αντίστοιχων μαρτύρων, ενώ ο δείκτης ολικών φαινολών, παρόλο που ακολουθεί ανοδική πορεία, στις μισές πειραματικές διαδικασίες παρουσιάζει υψηλότερες τιμές στα δείγματα των μαρτύρων. el
dc.description.abstract It was studied the chromatic characteristics’ and total phenols’ progress during the maceration process of grape variety Vitis Vinifera L. Agiorgitiko after adding pectolytic enzymes. Eight experimental procedures were held in a laboratory level while various analytical methods were applied for the determination of polyphenols. During the maceration process of Agiorgitko, it is observed an increase in colour’s intensity, with higher values in the samples with enzymes. The levels of total anthocyanin concentration follow a similar pattern, with small differences in the values of samples with enzymes in comparison with the equivalent samples without enzymes. The index of total phenols, even though it follows an in increasing progress, in half of the experimental procedures’ it presents higher values in samples without enzymes. el
dc.language.iso el el
dc.subject.other ένζυμα el
dc.subject.other φαινόλες el
dc.subject.other πολυφαινόλες el
dc.subject.other ανθοκυάνες el
dc.subject.other σταφύλια el
dc.title Επίδραση πηκτινολυτικών ενζύμων στα χρωματικά χαρακτηριστικα σταφυλιών ποικιλίας Αγιωργίτικο el
dc.type Μεταπτυχιακή εργασία el
dc.contributor.department ΓΠΑ Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων el
dc.description.degree Αμπελουργία – Οινολογία el
dc.subject.agrovoc enzymes el
dc.subject.agrovoc Vitis vinifera el
dc.subject.agrovoc phenols el
dc.subject.agrovoc polyphenols el
dc.subject.agrovoc anthocyanins el
dc.subject.agrovoc grapes el

Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace

Advanced Search


My Account