Επίδραση πηκτινολυτικών ενζύμων στα χρωματικά χαρακτηριστικα σταφυλιών ποικιλίας Αγιωργίτικο

Abstract

Μελετήθηκε η πορεία εξέλιξης των χρωματικών χαρακτηριστικών και των ολικών φαινολών κατά τη διάρκεια εκχύλισης των στεμφύλων της ποικιλίας αμπέλου Vitis Vinifera L. Αγιωργίτικο ύστερα από προθήκη πηκτινολυτικών ενζύμων. Πραγματοποιήθηκαν οκτώ πειραματικές διαδικασίες, σε εργαστηριακό επίπεδο, ενώ εφαρμόστηκαν διάφορες αναλυτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό των πολυφαινολών. Κατά τη διάρκεια της εκχύλισης του Αγιωργίτικου, παρατηρείται αύξηση της έντασης του χρώματος, με υψηλότερες τιμές στα δείγματα με τα ένζυμα. Οι ολικές ανθοκυάνες ακολουθούν ομοίως, ανοδική πορεία, με μικρές διαφορές τιμών των δειγμάτων με τα ένζυμα εν συγκρίσει με τα δείγματα των αντίστοιχων μαρτύρων, ενώ ο δείκτης ολικών φαινολών, παρόλο που ακολουθεί ανοδική πορεία, στις μισές πειραματικές διαδικασίες παρουσιάζει υψηλότερες τιμές στα δείγματα των μαρτύρων.

It was studied the chromatic characteristics’ and total phenols’ progress during the maceration process of grape variety Vitis Vinifera L. Agiorgitiko after adding pectolytic enzymes. Eight experimental procedures were held in a laboratory level while various analytical methods were applied for the determination of polyphenols. During the maceration process of Agiorgitko, it is observed an increase in colour’s intensity, with higher values in the samples with enzymes. The levels of total anthocyanin concentration follow a similar pattern, with small differences in the values of samples with enzymes in comparison with the equivalent samples without enzymes. The index of total phenols, even though it follows an in increasing progress, in half of the experimental procedures’ it presents higher values in samples without enzymes.