Η συγκράτηση διαφόρων αρωματικών συστατικών (λιμονένιο, λιναλόλη, βουτυρικός αιθυλεστέρας, οξικός βουτυλεστέρας, οξικός ισοβουτυλεστέρας, οξικός πεντυλεστέρας, οξικός ισοπεντυλεστέρας, οξικός εξυλεστέρας) από πηκτές ζελατίνης αυξανόμενης συγκέντρωσης (2,5%,5%,10%,20%) διερευνήθηκε μέσω αέριας χρωματογραφίας στη στατική φάση υπερκείμενου χώρου. Πριν την ανάλυση τα δείγματα αφέθηκαν να έρθουν σε θερμοδυναμική ισορροπία επί 24 h στους 37˚C. Οι υπό εξέταση αρωματικές ουσίες διέφεραν στην υδροφοβικότητα και τη δομή τους. Ένα από τα κύρια συμπεράσματα ήταν ότι ανεξάρτητα από την παρουσία ή όχι της χαρακτηριστικής ομάδας ,αύξηση της υδροφοβικότητας οδηγούσε σε αυξημένη απελευθέρωση του πτητικού .Επιπρόσθετα οι πτητικές ουσίες με διακλαδισμένη αλυσίδα έδιναν μεγαλύτερες τιμές συντελεστή κατανομής σε σχέση με τα αντίστοιχα γραμμικά ισομερή τους. Οι διαφορετικές μηχανικές ιδιότητες του υποστρώματος , ως αποτέλεσμα της διαφορετικής πρωτεϊνικής συγκέντρωσης , επίσης επέδρασαν στη συγκράτηση του αρώματος. Όταν μελετήθηκε η επίδραση της πειραματικής θερμοκρασίας, μεγαλύτεροι συντελεστές κατανομής λήφθηκαν σε υψηλότερες χρησιμοποιούμενες θερμοκρασίες, πιθανώς εξαιτίας αυξημένης πτητικότητας των αρωματικών συστατικών. Θετικά και αρνητικά ποσοστά συγκράτησης υπολογίστηκαν δίνοντας ποικιλία αλληλεπιδράσεων μεταξύ πρωτεΐνης και αρωματικών συστατικών.
The retention of various aroma compounds (linalool, limonene, ethyl butyrate, butyl acetate, isobutyl acetate, pentyl acetate, isopentyl acetate, hexyl acetate) by gelatine gels (2.5, 5, 10 and 20 wt%) was investigated by Static Headspace Gas Chromatography. Prior to analysis the samples were left to equilibrate for 24 h at 37°C. The studied volatiles differed in their hydrophobicity and structure. One of the major conclusions was that, regardless or not the presence of a functional group, increased hydrophobicity resulted in increased release. Moreover branched volatiles gave greater partition coefficient values than their linear counterparts. The different mechanical properties of the matrix, as a result of different protein concentration, also affected the aroma retention. When studying the effect of experimental temperature, higher partition coefficients were obtained at the higher temperature used, probably due to the increased volatility of the aroma compound. Both positive and negative percentage of retention values were calculated suggesting varying protein-volatile interactions.
