Μελέτη ποιοτικών χαρακτηριστικών κατά τη συντήρηση μούρων (Morus alba L.)

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά φρέσκων μούρων (Morus alba L.) ενός υβρίδιου, γνωστού γενοτύπου (Fengchisan) και τριών τυχαίων γενοτύπων (Μαύρη 2, Άσπρη 1, Άσπρη 2), καθώς και οι μεταβολές αυτών κατά συντήρηση έως 10 ημέρες σε θερμοκρασία 1οC και σχετική υγρασία 95%. Όλοι οι καρποί συγκομίστηκαν στο ίδιο περίπου στάδιο ωριμότητας και πριν την πλήρη ωρίμανσή τους. Προσδιορίστηκαν η απώλεια βάρους, το χρώμα, η συνεκτικότητα, τα συνολικά διαλυτά στερεά (Σ.Δ.Σ.), το pH, η οξύτητα, τα ολικά φαινολικά, τα ολικά φλαβονοειδή, και η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα των καρπών σε όλους τους γενότυπους, ενώ οι ολικές ανθοκυανίνες μόνο στους γενότυπους με σκουρόχρωμους καρπούς (Fengchisan, Μαύρη 2). Η ολική αντιοξειδωτική τους ικανότητα μετρήθηκε με τις μεθόδους FRAP και DPPH. Tην ημέρα της συγκομιδής το βάρος ανά καρπό μούρου κυμάνθηκε από 3,07 γρ. έως 4,02 γρ., η φωτεινότητα L* από 61,57 έως 17,09, το ho από 99,24ο έως 74,83ο, το C* από 16,5 έως 0,87, η συνεκτικότητα από 1,12 N έως 1,29 Ν, τα Σ.Δ.Σ. από 10,8 oBrix έως 14,5 oBrix , το pH από 4,4 έως 6, η τιτλοδοτούμενη οξύτητα από 0,37 έως 0,81 γρ. κιτρικού οξέος/100 ml., τα ολικά φαινολικά από 0,56 έως 5,23 mg ισοδύναμων γαλλικού οξέος/g νωπού βάρους, τα ολικά φλαβονοειδή από 0,792 έως 1,81 mg ισοδύναμων κατεχίνης/g νωπού βάρους και η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα από 2,29 έως 72,16 μmol ισοδύναμων trolox/g νωπού βάρους με τη μέθοδο FRAP και από 1,22 έως 30,90 μmol ισοδύναμων trolox/g νωπού βάρους με τη μέθοδο DPPH, ενώ οι ολικές ανθοκυανίνες ήταν 3472,62 μg Cyd-3-glu/g νωπού βάρους για τη Fengchisan και 3306,42 μg Cyd-3-glu/g νωπού βάρους για τη Μαύρη 2. Κατά τη συντήρηση η παρατηρούμενη απώλεια βάρους, η συνεκτικότητα, τα Σ.Δ.Σ., το pH και η οξύτητα διέφεραν σημαντικά τόσο μεταξύ των διαφορετικών γενοτύπων όσο και μεταξύ των διαφορετικών ημερών συντήρησης. Όσον αφορά τις υπόλοιπες παραμέτρους, οι Fengchisan και Μαύρη 2 παρουσίασαν σημαντικά υψηλότερες τιμές ολικών φαινολικών, ολικών φλαβονοειδών και αντιοξειδωτικής ικανότητα και σημαντικά χαμηλότερες τιμές L*, hο και C* σε σχέση με τις Άσπρη 1 και Άσπρη 2, τόσο κατά τη συγκομιδή, όσο και καθ’ολη τη συντήρηση. Κατά τη διάρκεια συντήρησης παρατηρήθηκε πτώση των τιμών της συνεκτικότητας και οξύτητας σε όλους τους καρπούς και αύξηση των τιμών των Σ.Δ.Σ., pH και απώλειας βάρους. Η φωτεινότητα μειώθηκε κατά τη συντήρηση των καρπών των Άσπρη 1 και Άσπρη 2, ενώ παρέμεινε σχεδόν σταθερή στην περίπτωση των καρπών των Fengchisan και Μαύρη 2. Ως προς τις υπόλοιπες παραμέτρους, κατά τη συντήρηση των καρπών όλων των γενοτύπων το hο, C*, τα ολικά φαινολικά, τα ολικά φλαβονοειδή, οι ολικές ανθοκυανίνες και η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα παρουσίασαν μικρές αυξομειώσεις. Σημαντική θετική γραμμική συσχέτιση επίσης, παρατηρήθηκε μεταξύ των ολικών φαινολικών, των ολικών φλαβονοειδών, της ολικής αντιοξειδωτικής 7 ικανότητας και σημαντική υψηλή αρνητική συσχέτιση μεταξύ του C* ή L* με τις παραπάνω παραμέτρους, καθώς και του pH με την ολική αντιοξειδωτική ικανότητα. Κατά την οργανοληπτική δοκιμή χαρακτηριστικών και αρεσκείας των καρπών των Fengchisan, Μαύρη 2 και Άσπρη 1, όλοι οι καρποί εκτιμήθηκαν ως αποδεκτοί κατά τη 2η μέρα (Άσπρη 1) και 3η μέρα (Fengchisan, Μαύρη 2) συντήρηση ως προς το μέγεθος, τη συνεκτικότητα, τη γεύση, το χρώμα, τη γλυκύτητα, τη γενική εμφάνιση και την οξύτητα. Τέλος, οι δοκιμαστές φάνηκε ότι προτιμούν περισσότερο τους καρπούς των Μαύρη 2 και Άσπρη 1.

In this study the quality characteristics of fresh mulberry fruit (Morus alba L.) of one hybrid known genotype (Fengchisan) and three other randomly selected genotypes (Mauvri 2, Aspri 1, Aspri 2) harvested before fully maturity, were investigated, as well as their changes during storage, at 1οC and 95% relative humidity for up to 10 days. Weight loss, fruit color, firmness, total soluble solids (TSS), pH, acidity, total phenolics (TP), total flavonoids (TF) and total antioxidant capacity (TAC) were determined in all genotypes, whereas total anthocyanins (TAN) only in black genotypes (Fengchisan and Mauvri 2). TAC was measured using the FRAP and the DPPH assays. After harvest, the fruit weight ranged from 3.07 gr to 4.02 g, L* from 61.57 to 17.09, ho from 99.24ο to 74.83ο , C* from 16.5 to 0.87, firmness from 1.12 N to 1.29 Ν, TSS from 10.8 oBrix to 14.5 oBrix, pH from 4.4 to 6, titrable acidity from 0.37 to 0.81 g citric acid/100 ml., TP from 0.56 to 5.23 mg gallic acid equivalent/g f.w., TF from 0.792 to 1.81 mg catechin equivalent/g f.w. and TAC from 2.29 to 72.16 μmol trolox equivalent/g f.w. according to FRAP, and from 1.22 to 30.90 μmol trolox equivalent/g f.w. according to DPPH, whereas TAN were 3472.62 μg Cyd-3-glu/g f.w.for Fengchisan and 3306.42 μg Cyd-3-glu/g f.w. for Mauvri 2. Throughtout storage, fruit weight loss, firmness, TSS, pH acidity varied significantly among different genotypes and between different days of storage. Concerning the rest of the parameters, Fengchisan and Mauvri 2 exhibited significantly much higher values of TP, TF and TAC and significantly lower of L*, hο και C than Aspri 1 and Aspri 2. During storage, in all mulberry genotypes firmness and acidity decreased, whereas TSS, pH and fruit weigh loss increased. Fruit lightness decreased during storage of Aspri 1 and Aspri 2, while remained almost stable in the case of Fengchisan and Mauvri 2. Regarding the rest of the parameters, hο, C*, TP, TF, TAN and TAC fluctuated in all measured samples during the whole storage period. Significant linear correlations with high and positive correlation coefficients were observed among TP, TF and TAC. Significant negative correlations were also observed between C* or L* and the above mentioned parameters, as well as, between pH and total antioxidant capacity. Sensory evaluation of Fengchisan, Mauvri 2 and Aspri 1 showed that all these genotypes were acceptable after 2 day (Aspri 1) and 3 day (Fengchisan, Mauvri 2) storage, in terms of size, firmness, taste, color, sweetness, overall appearance and acidity. The panelists showed a preference for Mauvri 2 and Aspri 1.