Στην παρούσα μεταπτυχιακή ερευνητική εργασία μελετήθηκε ο σχεδιασμός , η εφαρμογή και το κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας συστήματος HACCP στη παραγωγική μονάδα της Ελληνικής Βιομηχανίας Ζάχαρης Α.Ε, στο Πλατύ Ημαθίας. Για την πραγμάτωση της έρευνας συλλέχθηκαν πληροφορίες και δεδομένα, τόσο από τη Διοίκηση των Κεντρικών Υπηρεσιών, με έδρα τη πόλη της Θεσσαλονίκης αλλά και από τη Διεύθυνση του εργοστασίου Πλατέος.
Το σύστημα HACCP αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων σε όλα τα στάδια παραγωγής. Με τον όρο HACCP, δηλαδή Hazard Analysis Critical Control Points, εννοούμε την Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. Σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας αναγνωρίζονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι (φυσικοί, χημικοί και μικροβιολογικοί), αξιολογείται η σημασία τους και περιγράφονται τα μέτρα πρόληψης για τον έλεγχό τους. Μέσω ενός τυποποιημένου συστήματος εξέτασης (δενδρόγραμμα αποφάσεων) αναγνωρίζονται τα σημεία στα οποία είναι κρίσιμος ο έλεγχος για τη διασφάλιση της ασφάλειας του προϊόντος (κρίσιμα σημεία ελέγχου- CCPs).
Το σύστημα αυτό ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου, στοχεύοντας να εξαλείψει όλους τους πιθανούς κινδύνους (hazards), των οποίων η ύπαρξη θα έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.
Στη γραμμή παραγωγής της ζάχαρης εντοπίστηκαν επτά κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPS), από τη παραλαβή της πρώτης ύλης έως τη συσκευασία. Όπως ορίζει το σύστημα HACCP, προτάθηκαν τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα για την εξάλειψη αυτών των πιθανών κινδύνων. Ακόμη, προσδιορίζεται το κόστος εφαρμογής του συστήματος, με βάση την ανάλυση του κόστους που πραγματοποιήθηκε. Από την ανάλυση των αποτελεσμάτων προκύπτει ότι, η αναλογούσα δαπάνη για το HACCP είναι 0,1% περίπου ή 0,65 € / t, δηλαδή 0,00065 € / kg.
The present thesis dissertation examines the planning, the implementation and the cost of installation and operation of HACCP system in the production unit of Hellenic Sugar Industry, in Plati of Imathia. For the realization of the research, were collected information and data, both from the Administration of Central Services located in the city of Thessaloniki and from the Administration of Plati factory.
The system HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) constitutes a preventive system for assuring hygiene and safety of foods in all stages of production. In each stage of production process, HACCP identifies all the possible hazards (natural, chemical and microbiological), evaluates their importance and suggests the preventive measures for their control. Through a standardised system of examination are recognized crucial points which require the control for assuring the safety of product (critical points of control CCPs). This system checks all stages of production process of food, aiming to eliminate all the potential hazards which might have a negative impact on consumers’ health.
In the production line of sugar were detected seven critical control points (CCPS), from the incoming of raw material until the packaging. According to HACCP system, were proposed the essential preventive actions for the elimination of these possible hazards. Moreover, HACCP system cost is reported based on the analysis of cost that was estimated. From the analysis of results arises that the corresponding expenses for the HACCP is roughly 0,1% or 0,65 €/t, that is to say, 0,00065 €/kg.
