Ο Kρόκος (Crocus sativus L.) είναι ένα από τα σπάνια φαρμακευτικά, αρτυματικά και με
μεγάλη χρωστική ικανότητα φυτά. Στην Ελλάδα, καλλιεργείται στην περιφέρεια της Δυτικής
Μακεδονίας στο νομό της Κοζάνης. Στην παγκόσμια αγορά έχει επικρατήσει η εμπορική
ονομασία «Saffron», για να χαρακτηρίσει το προϊόν που προέρχεται από τα άνθη του φυτού
κρόκος και συγκεκριμένα τα αποξηραμένα κόκκινα στίγματά του. Τα στίγματα του κρόκου
περιέχουν σημαντικές ποσότητες χρωστικών, οι οποίες καλούνται κροκίνες. Η ελαφριά
πικάντικη γεύση των στιγμάτων του κρόκου προέρχεται από την πικροκροκίνη, η οποία είναι
ένα γλυκοζίτης της σαφρανάλης, κύριο συστατικό του αιθέριου ελαίου στο οποίο οφείλεται το
χαρακτηριστικό άρωμα του κρόκου. Συμπερασματικά, μπορεί να ειπωθεί ότι η ποιότητα του
κρόκου καθορίζεται από τη χρωστική του ικανότητα (ποσοστό κροκινών), αλλά καλύτερης
ποιότητας κρόκος θεωρείται εκείνος που επιπροσθέτως υπερέχει στο άρωμα και στη γεύση,
περιέχει δηλαδή μεγαλύτερα ποσά πικροκροκίνης και σαφρανάλης. Αυτά επηρεάζονται αφ'
ενός μεν από τις συνθήκες ξηράνσεως και αφ' ετέρου δε από τις συνθήκες αποθηκεύσεως του
προϊόντος.
Αντικείμενο της παρούσας μελέτης αποτέλεσε η πιθανή επίδραση των καιρικών συνθηκών
κατά τη διάρκεια της συγκομιδής στις ποιοτικές παραμέτρους του saffron. Κύριο λόγο στην
έρευνα είχε η μελέτη της υγρασίας και των κυριοτέρων ποιοτικών χαρακτηριστικών,
συμβατικών και βιολογικών δειγμάτων κρόκου, της δεκαετίας 2000-2009, τα οποία
αναλύθηκαν σύμφωνα με τις οδηγίες του ISO/TS 3632:2. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων
αυτών συσχετίστηκαν με μετεωρολογικά δεδομένα, που παραχωρήθηκαν ευγενώς από την
ΕΜΥ και αφορούν την θερμοκρασία, την σχετική υγρασία και την βροχόπτωση, από τις 15
Οκτωβρίου έως 15 Νοεμβρίου κάθε έτους αυτής της δεκαετίας, την εποχή δηλαδή της
συγκομιδής του κρόκου.
Συνοψίζοντας τα αποτελέσματα της έρευνας, είναι σκόπιμο να γίνει αναφορά στη σαφή
αναβάθμιση της ποιότητας του κρόκου Κοζάνης, την δεκαετία αυτή, λόγω εμφανούς αύξησης
της χρωστικής δύναμης του, με άμεσο αντίκτυπο στην αύξηση της τιμής περίπου στο 100%.
Σαφέστατα είναι λυπηρή η αξιοσημείωτη μείωση της καλλιεργούμενης έκτασης, της παραγωγής και επομένως και της στρεμματικής απόδοσης του saffron. Όσον αφορά την
επίδραση των καιρικών συνθηκών κατά την περίοδο της συγκομιδής, στην στρεμματική
απόδοση, μόνο η σχετική υγρασία και το ύψος της βροχόπτωσης δύναται να την επηρεάσουν
και συγκεκριμένα, η αύξηση τους οδηγεί σε μείωση της παραγωγικότητας του κρόκου. Όσον
αφορά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, η πιο σαφής και ευδιάκριτη επίδραση των καιρικών
συνθηκών αφορά την συγκέντρωση της πικροκροκίνης δηλαδή την ένταση της γεύσης του
κρόκου. Ωστόσο το ύψος της βροχόπτωσης φαίνεται να επηρεάζει και την συγκέντρωση της
σαφρανάλης (η οποία επηρεάζεται ελαφρώς και από την μέση θερμοκρασία) αλλά και την
συγκέντρωση των κροκικών ( η οποία επηρεάζεται ταυτόχρονα και από την σχετική υγρασία).
Saffron (Crocus sativus L.) is mainly used as a spice that imparts colour to food but its
medicinal and dyeing properties are also well known and appreciated. In Greece cultivation
takes place in the region of West Macedonia, in the county of Kozani. The name “saffron” has
dominated worldwide, to characterize the dark-red stigmata of Crocus sativus L. flowers. The
colouring components of saffron are crocins, which are unusual water-soluble carotenoids and
have been isolated from the dried stigmas. Safranal, one of the main components responsible for
the aroma of saffron, is a monoterpene aldehyde. The principal bitter-tasting substance is
picrocrocin, a glycoside of safranal. The quality and consequently the commercial value of
saffron is based on the estimation of colouring power, the bitter taste and the aroma, which
means that it depends on the concentration of crocins, picrocrocin and safranal, respectively.
The levels of each pigment in saffron vary due to the different origin of the plant and the overall
processing conditions and storage length.
The aim of this study was the possible effect of weather conditions during harvest on the
quality of saffron. The determination of moisture and main characteristics of conventional and
biological samples of saffron during the decade 2000-2009, was made due to the test methods of
ISO/TS 3632:2. The results were correlated with the meteorological data (temperature, relative
humidity and rainfall) of the annual harvesting period, which takes place from 15
October to
15
th
November, and were given kindly from ΕΜΥ.
To conclude the results of this study, it is important to mention the unambiguous
improvement of the quality of saffron during this decade, which also contributed to the clear
increase of the price. It is also mentioned the noticeable decrease of the cultivated area, the
production and consequently the productivity of saffron. With reference to the influence of the
weather conditions during harvest in the quality of saffron, it is important to refer that the the
rainfall can affect on the concentration of safranal (which is also influenced by the average
temperature) and the level of crocins (which is also influenced by the relative humidity).
Finally, the most important impact of the weather conditions is mentioned on the flavor of
saffron, which means on the concentration of picrocrocin.
