Αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών σε καρπούς μουριάς (Morus alba L.)

Abstract

Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η µελέτη φυσιολογικών χαρακτηριστικών, ποιοτικών που αντιλαµβάνεται ο καταναλωτής, αλλά και διαιτητικών σε καρπούς τριών άγνωστων γενότυπων και ενός υβριδίου µουριάς (Morus alba L.). Τα µούρα συγκοµίστηκαν σε δύο στάδια, σε σχετικά ανώριµο και σε πλήρους ωριµότητας. Μετρήθηκε η έκλυση αιθυλενίου και ο ρυθµός αναπνοής µε αέρια χρωµατογραφία, το βάρος, το χρώµα της εξωτερικής επιφάνειας µε χρωµατόµετρο Minolta, η συνεκτικότητα µε Chatillon χειρός, τα συνολικά διαλυτά στερεά µε διαθλασίµετρο, το pH και η τιτλοδοτουµένη οξύτητα. Όσον αφορά στη διαιτητική αξία, εκτιµήθηκε η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα µε τις µεθόδους FRAP και DPPH. Επειδή η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα οφείλεται σε φαινολικές ενώσεις, µετρήθηκε επίσης η συγκέντρωση των ολικών φαινολικών και φλαβονοειδών σε όλους τους γενότυπους, καθώς και των ολικών ανθοκυανινών στους έγχρωµους καρπούς. Τα αποτελέσµατα έδειξαν µια σηµαντική διαφοροποίηση των παραπάνω εκτιµώµενων παραµέτρων µεταξύ των γενότυπων και των σταδίων συγκοµιδής. Για τα ολικά φαινολικά, τα φλαβονοειδή, τις ολικές ανθοκυανίνες και την αντιοξειδωτική ικανότητα παρατηρήθηκε σηµαντική αύξηση των τιµών κατά την ωρίµανση στους έγχρωµους γενότυπους, ενώ στους υπόλοιπους καρπούς, παρατηρήθηκαν αυξοµειώσεις οι οποίες δεν ήταν πάντα σηµαντικές. Σε όλους τους καρπούς, τα ολικά φαινολικά, τα φλαβονοειδή, οι ολικές ανθοκυανίνες και η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα καθ’ οιονδήποτε δυαδικό συνδυασµό µεταξύ τους, καθώς και οι ολικές ανθοκυανίνες µε τον παράγοντα C* του χρώµατος στους έγχρωµους γενότυπους, παρουσίασαν σηµαντική γραµµική συσχέτιση µε υψηλό συντελεστή συσχέτισης.

The objective of this work was to study physiological and quality features of mulberry fruit in a known hybrid, ‘Fengchisang’, and other three randomly selected genotypes of mulberry tree (Morus alba L.). The quality included features perceived by the consumers, but also some dietary ones. The berries from the hybrid ‘Fengchisang’ were harvested only at fully mature stage, whereas from the other genotypes at two maturity stages, less and fully mature. Ethylene production and respiration rates showed a significant depedence on genotype, were all at high levels, but their changes were not consistent in relation with the matutarion. Genotype also affected all measured quality features. Fruit weight, pH, total soluble solids, total antioxidant activity measured both with FRAP and DPPH assays, as well as total anthocyanins in colored berries increased with advanced maturity, whereas firmness and the color parameters h o and C* decreased. The rest of measurements (color L*, titratable acidity, total phenolic and total flavonoid concentration) did not show a consistent change in relation with the maturation of all genotypes. Significant linear correlations with high correlation coefficients were observed among total phenolics, flavonoids, total anthocyanins and total antioxidant capacity either with FRAP or DPPH assay, and between total anthocyanins and the color parameter C* in colored berries. The present results indicated that the high antioxidant activity of the colored berries could be attributed rather to anthocyanins than to other components.