Μελέτη και κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας συστήματος HACCP σε παραδοσιακό τυροκομείο

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας μεταπτυχιακής ερευνητικής εργασίας είναι η μελέτη και το κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας συστήματος HACCP σε παραδοσιακό τυροκομείο. Η επιχείρηση στην οποία βασίστηκε η μελέτη είναι η «Β.ΚΑΛΟΜΟΙΡΗΣ ΗΛ.ΒΙ.ΓΑΛ. - Α.Β.Ε.Ε.» που εδρεύει στο νομό Ηλείας. Το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ή ελληνιστί, Ανάλυση Παραγόντων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων σε όλα τα στάδια παραγωγής. Το σύστημα αυτό ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου, στοχεύοντας να εξαλείψει όλους τους πιθανούς κινδύνους των οποίων η ύπαρξη θα έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. Οι κίνδυνοι αυτοί μπορεί να είναι φυσικοί, χημικοί ή βιολογικοί. Τα σημεία στα οποία εντοπίζονται οι κίνδυνοι αξιολογούνται και χαρακτηρίζονται ως Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Critical Control Points, CCP’s) ανάλογα με τη συχνότητα – σοβαρότητα εμφάνισης του κινδύνου και την δυνατότητα εξάλειψής ή μείωσής του σε αποδεκτά επίπεδα. Η ανάπτυξη και εφαρμογή του συστήματος HACCP σε επιχειρήσεις γαλακτοκομικών προϊόντων, υλοποιείται με τη βοήθεια εξειδικευμένου επιστημονικού προσωπικού σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων αυτής της κατηγορίας. Επίσης, η επιχείρηση πρέπει να εξασφαλίζει το απαιτούμενο επίπεδο υγιεινής με την εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP) και ορθής υγιεινής πρακτικής (GHP). Στην παρούσα εργασία εντοπίστηκαν τρία κρίσιμα σημεία ελέγχου και δέκα λειτουργικά προαπαιτούμενα στα διάφορα στάδια παραγωγής των προϊόντων του τυροκομείου, ενώ παράλληλα προτάθηκαν και τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα. Επίσης, έγινε εκτίμηση του κόστους το οποίο επιβαρύνει την επιχείρηση καθ’ όλα τα στάδια από την ανάπτυξη, έως τελικά και την λειτουργία του συστήματος. Βρέθηκε ότι σε ένα τυροκομείο τέτοιου μεγέθους το αρχικό κόστος εγκατάστασης του συστήματος HACCP ανέρχεται στα €25.000, τον πρώτο χρόνο, ενώ από το δεύτερο χρόνο και μετά το κόστος μειώνεται περίπου στα μισά.

Object of the present postgraduate inquiring work is the study and the cost of installation and operation of HACCP system in a traditional cheese dairy. The enterprise on which was based the study is “V.KALOMOIRIS IL.VI.GAL. - A.V.E.E.” that resides in the prefecture Ilia. The HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) constitute a preventive system that assures foods’ hygiene and safety in all stages of production. The system checks all stages of food productive process, aiming to eliminate all the likely dangers, the existence of which will have negative repercussions in consumers’ health. These dangers can be natural, chemical or biological. The stages in which the dangers are located are evaluated and characterized as Critical Control Points (CCP's), depending on the frequency – severity of appearance of danger and the possibility of obliteration or reduction in acceptable levels. The development and application of HACCP system in enterprises of dairy products are implemented by specialized scientific personnel on issues of foods’ hygiene and safety. Also, the enterprise should ensure the required level of hygiene with the application of rules of good manufacturing practices (GMP) and good hygiene practices (GHP). In the present work there were located three critical control points and ten operational prerequisite programs in various stages of production of the dairy products, while at the same time were proposed the essential preventive metres. Also, the cost which overloads the enterprise at all stages from the growth, until finally the operation of the system was estimated. It was found, that in a cheese dairy of such size, the initial cost of HACCP system’s installation is amounted in €25.000 the first year, while by the second year and afterwards the cost is decreased roughly in half.