Διερεύνηση των φυσικοχημικών και μικροβιολογικών μεταβολών κατά την επεξεργασία φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας Κονσερβολιά

Abstract

Οι φυσικές µαύρες ελιές σε άλµη αποτελούν έναν από τους τρείς επικρατέστερους εµπορικούς τύπους επιτραπέζιας ελιάς σε διεθνές επίπεδο. Κυριότερες χώρες παραγωγής είναι η Ελλάδα, η Τουρκία καθώς επίσης και άλλες χώρες στη λεκάνη της Μεσογείου (π.χ. Αίγυπτος, Τυνησία, κλπ). Θα πρέπει να σηµειωθεί ότι το κυριότερο πρόβληµα κατά την επεξεργασία του συγκεκριµένου εµπορικού τύπου ελιάς είναι η χρήση υψηλών συγκεντρώσεων άλατος στην άλµη. Το γεγονός αυτό, σε συνδυασµό µε την τάση που επικρατεί σήµερα διεθνώς για µειωµένη πρόσληψη άλατος µέσω του διαιτολογίου, περιορίζει την κατανάλωση του συγκεκριµένου προϊόντος ιδιαίτερα σε ευπαθείς οµάδες του πληθυσµού (π.χ. υπερτασικά άτοµα, εγκύους, κλπ). Συνεπώς είναι αναγκαίο να µελετηθεί η δυνατότητα δηµιουργίας προϊόντος που να χαρακτηρίζεται από χαµηλή συγκέντρωση άλατος. Σκοπός της διατριβής είναι η µελέτη της πλήρους ή µερικής υποκατάστασης του χλωριούχου νατρίου, που χρησιµοποιείται στην άλµη για την επεξεργασία φυσικών µαύρων ελιών της ποικιλίας Κονσερβολιά από χλωριούχα άλατα (KCl, CaCl ), µε έµφαση στη δυνατότητα επίτευξης γαλακτικής ζύµωσης του καρπού και δηµιουργίας οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος που θα είναι αποδεκτά από τον καταναλωτή. Για το λόγο αυτό, ελαιόκαρπος ζυµώθηκε σε άλµες µε διαφορετική συγκέντρωση χλωριούχων αλάτων (NaCl, KCl, CaCl ) σύµφωνα µε την παραδοσιακή αναερόβια µέθοδο. Ο πειραµατικός σχεδιασµός βασίστηκε σε πείραµα µίξης µε ενισχυµένο διάπλεγµα Simplex 2 ου 2 βαθµού που περιλάµβανε 14 πειραµατικές ζυµώσεις. Η συνολική περιεκτικότητα της άλµης στα τρία άλατα ήταν 8% (w/v). Κατά τη διάρκεια της ζύµωσης πραγµατοποιήθηκαν µικροβιολογικές αναλύσεις για την απαρίθµηση των γαλακτικών βακτηρίων, εντεροβακτηρίων και ζυµών, καθώς επίσης και φυσικοχηµικές αναλύσεις στην άλµη για τον προσδιορισµό της τιµής του pH, της ολικής ογκοµετρούµενης οξύτητας, της ενεργότητας ύδατος, των οργανικών οξέων και πτητικών συστατικών. Παράλληλα, προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα του καρπούσε ιόντα Na + , Ca 2+ και K + στο τέλος της ζύµωσης. Τέλος, πραγµατοποιήθηκεοργανοληπτική δοκιµή ώστε να εξεταστεί η επίδραση των διαφορετικών ζυµώσεωνστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Τα αποτελέσµατα έδειξαν ότι είναι εφικτή η µερική ή ολική υποκατάσταση τουχλωριούχου νατρίου µε άλλα χλωριούχα άλατα όπως το χλωριούχο κάλιο και τοχλωριούχο ασβέστιο. Σε όλους τους συνδυασµούς αλάτων πραγµατοποιήθηκεγαλακτική ζύµωση του καρπού µε διαµόρφωση επιθυµητών τελικών φυσικοχηµικώνκαι µικροβιολογικών χαρακτηριστικών. Θα πρέπει όµως να τονιστεί ότι η χρήσηάλλων αλάτων, εκτός χλωριούχου νατρίου, διαφοροποιεί σηµαντικά τηνοργανοληπτική ποιότητα του καρπού προσδίδοντας πικρή/µεταλλική γεύση,µειώνοντας έτσι την τελική αποδοχή του από τον καταναλωτή. Από τα αποτελέσµατατης µελέτης προκύπτει ότι είναι δυνατή η υποκατάσταση σε πρώτη φάση τουχλωριούχου νατρίου κατά 50% από χλωριούχο κάλιο µε πολύ καλή οργανοληπτικήαποδοχή του τελικού προϊόντος. Τα αποτελέσµατα της µελέτης αναµένεται να οδηγήσουν στη δηµιουργία ενός νέου τροφίµου µε βελτιωµένα διατροφικά χαρακτηριστικά, το οποίο θα συµβάλλει στην αύξηση της κατανάλωσης από ειδικές οµάδες του πληθυσµού (π.χ. υπερτασικά άτοµα).

Natural black olives in brine is one of the three main commercial preparations of table olives in the market. Greece and Turkey are the main producers of this kind of product, together with many other countries in the Mediterranean Basin. The major problem during processing of natural black olives is the high concentration of salt in brine. Nowadays, consumers worldwide demand foods low in sodium, which makes necessary to decrease levels of this mineral in the final product. The aim of the present research was to study the effects of diverse mixtures of chloride salts (NaCl, KCl and CaCl 2 ) on the microbiological and physicochemical fermentation profiles of Conservolea natural black olives. Furthermore, organoleptic characteristics of olives were determined in order to examine the acceptability of the final product by consumers.

Olives were immersed in brine solution with diverse concentrations of NaCl, KCl and CaCl .The experimental design was generated using a simplex lattice mixture design with 14 independent treatments. The overall initial concentrations of the salts were constrained to NaCl + CaCl 2 + KCl = 8% (w/v). During the period of fermentation, brine samples were examined for microbiological (lactic acid bacteria, enterobacteria, and yeasts) and physicochemical attributes (pH, a 2 , titratable acidity, organic acids and volatile compounds profile). Moreover, the mineral content of Na w , Ca 2+ and K + was determined and sensory analysis was undertaken at the end of the process. The results illustrated that the substitution of NaCl with KCl and CaCl is feasible. All salt combinations resulted in lactic acid processes with similar microbiological and physicochemical profiles. However, diverse organoleptic characteristics were observed in each case. Substitution of NaCl by 50% with KCl had the highest acceptability with regard to the organoleptic properties of olives. The results obtained from the study could lead to the production of a new type of table olive preparation and increase its consumption, even from persons who belong in high risk groups.