Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν η διερεύνηση ορισμένων χαρακτηριστικών του γάλακτος της όνου. Συγκεκριμένα, μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, η μικροβιακή κατάσταση του γάλακτος, η αντιμικροβιακή του ιδιότητα λόγω της παρουσίας και των ιδιοτήτων του ενζύμου της λυσοζύμης. Για τη διεξαγωγή του πειράματος, συλλέχθηκαν δείγματα γάλακτος από έξι όνους, που ανήκουν στην Κυπραίικη και την Αρκαδική φυλή. Πραγματοποιήθηκαν τέσσερις δειγματοληψίες σε διάστημα τριών μηνών (Νοέμβριος – Φεβρουάριος). Πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις σε κάθε σειρά δειγματοληψιών και συγκεκριμένα μελετήθηκε ο πληθυσμός δέκα διαφορετικών ειδών μικροοργανισμών. Επίσης, προσδιορίστηκαν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος όνου. Ακόμη, μελετήθηκε η παρεμποδιστική δράση του νωπού γάλακτος όνου κατά την ανάπτυξη συγκεκριμένων παθογόνων μικροοργανισμών. Επίσης, προσδιορίσθηκε η συγκέντρωσης της λυσοζύμης, με την εφαρμογή των μεθόδων lysoplate και νεφελομετρίας, ενώ εφαρμόστηκε SDS – PAGE ηλεκτροφόρηση για τον ποιοτικό προσδιορισμό της λυσοζύμης στα δείγματα γάλακτος. Τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων, έδωσαν χαμηλό μικροβιακό πληθυσμό, σχεδόν σε όλες τις κατηγορίες μικροοργανισμών σε σχέση με αντίστοιχα αποτελέσματα στο νωπό, αγελαδινό γάλα, που κυμάνθηκε από 0,22±0,2 log cfu/ml έως 2,71±0,5 log cfu/ml. Επίσης, το γάλα της όνου, δεν παρουσίασε παρεμποδιστική δράση, ενάντια στην ανάπτυξη των εξεταζόμενων παθογόνων βακτηρίων. Τέλος, κατά την εφαρμογή της μεθόδου lysoplate, η συγκέντρωση της λυσοζύμης προσδιορίσθηκε ότι κυμαίνεται από 8.620-11.160 mg/l, ενώ κατά τη φασματοσκοπική μέθοδο η συγκέντρωση ήταν 3.000 mg/l. Επίσης, εφαρμόσθηκε SDS – PAGE ηλεκτροφόρηση κατά την οποία διαπιστώθηκε η παρουσία της λυσοζύμης στο γάλα όνου και προσδιορίστηκε το μοριακό της βάρος.
Aim was to investigate the donkey’s milk characteristics, such as the composition of milk, the antimicrobial activity due to the presence of lysozyme and the concentration of donkey’s milk lysozyme. Four sampling have been done from six Cypric and Arcadic donkeys, from November to February, in a farm, located in Argolida. The samples were collected in sterile bottles and were transmitted to the laboratory, in an ice box. At first, it has been determined, the composition of donkey’s milk samples, spectrometrically. Then, the samples were examined for the presence of ten different categories of microorganisms which can contaminate foods. The microorganisms that were investigated are total bacteria, lactic acid bacteria, genus of Lactococci, Enterococci, Psychrotrofic bacteria, genus of Micrococci, coliforms, yeasts and moulds, thermoduric bacteria and Bacillus cereus. Also, it has been investigated, the antibacterial activity of donkey’s milk against some pathogenic bacteria, such as, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Brucella, Escherichia coli, E. coli 0157. In the end of the experiment, for the determination of donkey’s milk lysozyme, it have been applied two methods, the lysoplate and srectrometric. It has also been applied in the milk samples, SDS – PAGE gel electrophoresis. The results were very low for the number of microorganisms in donkey’s raw milk, since the number of bacteria in cow’s milk has been reported much higher. Also, it has not been demonstrated, in this study, any antibacterial activity of donkey’s milk against the examined pathogenic bacteria. The concentration of donkey’s milk lysozyme has been determined and also its molecular weight.
