Μελέτη της σύνθεσης της λιπαρής φάσης γαλακτοκομικών προϊόντων χαμηλής και μειωμένης λιποπεριεκτικότητας

Abstract

Σκοπό της μελέτης αποτέλεσε ο προσδιορισμός της σύνθεση της λιπαρής φάσης γαλακτοκομικών προϊόντων που φέρουν την ένδειξη ή τον ισχυρισμό χαμηλή ή μειωμένη λιποπεριεκτικότητα ή “ελαφρύ σε λιπαρά ή θερμίδες” με χρήση φασματοσκοπίας Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού και Αέρια Χρωματογραφία. Η συλλογή δειγμάτων των γαλακτοκομικών προϊόντων πραγματοποιήθηκε μετά από έρευνα στην Ελληνική αγορά

Ο προσδιορισμός της σύνθεσης της λιπαρής φάσης πραγματοποιήθηκε με χρωματογραφικές (GC) και φασματοσκοπικές τεχνικές (1Η-NMR). Με την κλασσική μέθοδο της αέριας χρωματογραφίας έγινε προσδιορισμός (ποιοτικός-ποσοτικός) της σύνθεσης των κυριότερων λιπαρών οξέων C4-C18, δίνοντας έμφαση και στα λιπαρά οξέα με ιδιαίτερη διατροφική αξία (CLA). Σε όλα τα δείγματα, παρατηρήθηκε ότι δεν υπάρχει μεγάλη διακύμανση τιμών στο προφίλ των λιπαρών οξέων C4-C18, ενώ παρατηρήθηκε υψηλή συγκέντρωση σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (SFA), συγκριτικά με τα μονοακόρεστα (MUFA) και τα πολυακόρεστα (PUFA).

Η φασματοσκοπία Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού (1Η-NMR) αποτέλεσε μια νέα και πιο γρήγορη τεχνική με σκοπό τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό της σύνθεσης της λιπαρής φάσης των δειγμάτων που μελετήθηκαν. Με την μέθοδο αυτή, πραγματοποιήθηκε o ποιοτικός προσδιορισμός των συνολικών κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων, της χοληστερόλης, των διγλυκεριδίων, των υπεροξειδίων και των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Με αποτίμηση των κορυφών ολοκλήρωσης του φάσματος λίπους και με την χρήση εξισώσεων από την βιβλιογραφία, πραγματοποιήθηκε ποσοστικός προσδιορισμός των ακόλουθων λιπαρών οξέων: Λινελαϊκό, Λινολενικό, Βουτυρικό, Κορεσμένα, Ακόρεστα, Πολυακόρεστα και Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Με συνδυασμό των μεθόδων επιτεύχθηκε ο ποσοτικός προσδιορισμός των επιμέρους λιπαρών οξέων καθώς και η ταυτοποίηση χοληστερόλης, διγλυκεριδίων και υπεροξειδίων. Άρα οι δύο αυτές μέθοδοι (NMR, GC), αποδείχτηκε ότι είναι συμπληρωματικές.

This study aims to determine the composition of the lipid fraction of dairy products bringing the label of the three above mentioned categories using Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (NMR) and Gas Chromatography (GC). The selection of these samples was carried out through research in the Greek market.

The determination of the composition of the lipid fraction materialized using Chromatography (GC) and Spectroscopy techniques (1Η-NMR). Based on the classic method of Gas Chromatography, a determination (qualitative and quantitative) of the synthesis of the major fatty acids, C4-C18, was materialized.. In all samples, the profile of C4-C18 fatty acids remained almost constant with not statistically important differences. Nevertheless, a high concentration in saturated fatty acids (SFA) was observed comparatively to monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA).

1H-NMR spectroscopy was implemented as a fast technique aiming at the qualitative and quantitative determination of the TAG fraction of the studied samples. Applying this method, it was easy to realise the qualitative determination of the total saturated and unsaturated acids, the cholesterol, the diglycerols, the peroxides and the free fatty acids. The quantitative determination of the fatty acid composition (linolenic, linoleic, butyric as well as SFA, unsaturated, MUFA and PUFA) was determined by calculating specific areas of relevant NMR signals and by using equations from the bibliography.

Combining both methods the quantitative determination of the individual fatty acids as well as the identification of cholesterol, diglycerols and peroxides were achieved. In conclusion, these. two methods (NMR, GC), provided complementary results.