Μελέτη των πτητικών συστατικών που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων από τις ερυθρές ποικιλίες Ξινόμαυρο και Μαυροτράγανο

Abstract

Στην παρούσα μελέτη αναλύθηκαν τα πτητικά συστατικά που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων από τις ερυθρές ποικιλίες Ξινόμαυρο και Μαυροτράγανο. Οι οίνοι προήλθαν από οινοποιεία της Βορείου Ελλάδος, στις περιοχές της Νάουσας και του Αμυνταίου, καθώς και από την Σαντορίνη, από διαφορετικές χρονιές παραγωγής.

Ταυτοποιήθηκαν τα πτητικά συστατικά που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων με τη χρήση αέριου χρωματογράφου και ολφακτομετρίας και παράλληλα με τη βοήθεια της αέριας χρωματογραφίας και φασματομετρίας μάζας.

Ελέγχθηκε η επίδραση του χρόνου παλαίωσης ανάλογα με τη χρονιά παραγωγής και του τύπου του οίνου. Η ποικιλία, ο τρόπος οινοποίησης, οι καλλιεργητικές τεχνικές αλλά και η παλαίωση του κάθε οίνου ήταν λογικό να μας παρουσιάσει τα ανάλογα αποτελέσματα, ξεχωριστά για κάθε οίνο.

Η ένταση των αρωματικών ήταν μεγαλύτερη στους ερυθρούς οίνους και ιδίως σε αυτούς με καλλιεργητικές τεχνικές που ‘στρέσαραν’ τον αμπελώνα καθώς και σε αυτούς που δεν είχαν υποστεί μεγάλη παλαίωση.

This study analyzed the volatile compounds involved in the aroma of wines from red varieties Xinomavro and Mavrotragano. The wines come from wineries in Northern Greece, in regions of Naoussa and Amyntaio and from Santorini, from different years of production.

Volatile components involved in the aroma of wines were identified using a gas chromatograph and olfaktometry while using the gas chromatography and mass spectrometry.

The aging effects of time depending on the year of production and the type of wine was checked. The variety, the way wine production, cultivation techniques and the aging of each wine was sensible to present the appropriate results for every wine.

The aromatic intensity was higher in red wines, especially those with cultural techniques that 'stressed' the vineyard as well as those who had aged for a short period.