Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε επιχείρηση παραγωγής - τυποποίησης βρώσιμων ελιών. Στοιχεία κόστους

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή ερευνητική εργασία μελετήθηκε ο σχεδιασμός, η εφαρμογή και το κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Tροφίμων (ΣΔΑΤ) σε μια επιχείρηση παραγωγής και τυποποίησης βρώσιμης ελιάς. Η εφαρμογή ενός ΣΔΑΤ για τον έλεγχο της παραγωγής και τυποποίησης βρώσιμων ελαιών διασφαλίζει την ασφάλεια των προϊόντων. Το σύστημα ISO 22000 αποτελεί το πρώτο διεθνές Πρότυπο για το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων. Αναγνωρίζεται παγκοσμίως ως μία συστηματική προσέγγιση στην αναγνώριση, την εκτίμηση των τροφιμογενών κινδύνων, καθώς και τον έλεγχο των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Αρχικά στο πρώτο μέρος της εργασίας γίνεται μια πλήρη αναφορά στο πρότυπο ISO 22000. Ακολουθείται μια σύντομη ιστορική αναδρομή πώς από το HACCP επεκταθήκαμε στο ISO 22000, στη συνέχεια αναλύεται η εφαρμογή και οι διαδικασίες του συστήματος. Στο δεύτερο κεφάλαιο του πρώτου μέρους καταγράφεται η εθνική και η κοινοτική νομοθεσία για τα τρόφιμα γενικά και πιο συγκεκριμένα η νομοθεσία που ισχύει για τα προϊόντα φυτικής προέλευσης όπως είναι η ελιά. Στη συνέχεια αναπτύσσεται το σύστημα HACCP και οι επτά αρχές του, τα προαπαιτούμενα και ο τρόπος εντοπισμού των κρίσιμων σημείων ελέγχου στη παραγωγή οποιουδήποτε τροφίμου. Παρουσιάζονται επίσης τα χαρακτηριστικά του καρπού και του δέντρου της ελιάς καθώς και ότι έχει σχέση με την καλλιέργεια του και τη συγκομιδή του, τις ασθένειες που παρουσιάζει, τα παράσιτα και τις αλλοιώσεις του. Κλείνοντας το πρώτο μέρος γίνεται αναφορά στο κλάδο της τυποποιημένης βρώσιμης ελιάς με στοιχεία που συλλέχθηκαν από την ICAP. Αναφέρονται τα χαρακτηριστικά του κλάδου τόσο στην παγκόσμια όσο και στην εγχώρια αγορά. Το δεύτερο μέρος της εργασίας είναι το ειδικό τεχνικό μέρος όπου η έρευνα έγινε σε ένα εργοστάσιο παραγωγής και τυποποίησης βρώσιμης ελιάς στη Στερεά Ελλάδα. Αναλύονται όλα τα προαπαιτούμενα και οι απαιτήσεις του Συστήματος και γίνεται η εφαρμογή του HACCP στα προϊόντα που παράγει η επιχείρηση. Η επιχείρηση που έγινε η έρευνα παράγει πράσινες ελιές ισπανικού τύπου και μαύρες ξανθές ελιές. Στα διαγράμματα ροής αυτών των προϊόντων εντοπίστηκαν οκτώ κρίσιμα σημεία ελέγχου από την παραλαβή της πρώτης ύλης έως και την αποθήκευση του τελικού προϊόντος. Όπως ορίζεται από το σύστημα ορίστηκαν τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα για την εξάλειψη των πιθανών κινδύνων. Τέλος προσδιορίζεται το κόστος εφαρμογής του συστήματος αναλυτικά και συνολικά. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε το κόστος εφαρμογής του συστήματος διότι έχουμε πλήρη εικόνα για το πόσο στοιχίζει αυτό στην επιχείρηση που επιλέγει να το εφαρμόσει. Το κόστος εφαρμογής υπολογίστηκε σε 17.040 €. Το κόστος που αναλογεί στο σύστημα για κάθε κιλό τυποποιημένης ελιάς υπολογίστηκε σε 0,01217€ / kg. Και τέλος υπολογίστηκαν οι εργατοώρες που δαπανώνται στο σύστημα ποιότητας και βρέθηκε ότι είναι το 2% του συνόλου.

The present study examines planning, application and cost of installation and operation of a Food Safety System Management (FSMS) in an enterprise that produces and standardizes edible olives. The application of FSMS ensures the safety of the products via controlling relative hazards. ISO 22000 is an international FSMS standard that recognized globally as a systematic approach in the identification and assessment of food hazard and also the monitoring of hazards that are related with all the stages of the productive process. Initially in the first part of the research reviewed the application and the processes of the system analyzed according to ISO 22000. It is followed by a short historical review on how the HACCP evolved to the standard ISO 22000. In the second chapter, the national and community food legislation is being recorded and especially the legislation that has to do with the products of plant origin. Then the HACCP approach is analyzed and its seven principles, the prerequisites and the way to establish the critical points. Also the characteristics of the fruit and the olive tree are presented as well as whatever has a relation with its cultivation and its harvest, diseases, parasites and spoilage. In addition, the sector of standardized edible olives was presented with ICAP data. The characteristics of the sector are reported in global but also in domestic markets. The second part of the research conducted in a plant that produces and standardizes edible olives in Central Greece. The enterprise produces green Spanish type olives and black blonde olives. Prerequisites and the HACCP are analyzed. In the flow charts of these products, eight critical control points were established from the inspection of the raw material up till the storage of the final product to control likely hazards. Finally the cost of the system is determined analytically and entirely. It is important because we can estimate how much this system will cost to the enterprise. The cost was calculated to 17.040€. The cost per kg of standardized olives was calculated to 0,01217 €/kg. Finally the working hours that are spent in the system, were calculated to 2% of the total working hours.