Παρασκευή γιαούρτης από μικροδιηθημένο γάλα

Abstract

Στην παρούσα εργασία πραγματοποιήθηκε εφαρμογή της μικροδιήθησης (με μέγεθος πόρων μεμβράνης 1,4 μm) σε αγελαδινό γάλα για την παρασκευή γιαούρτης προκειμένου να διερευνηθεί η καταλληλότητα του μικροδιηθημένου γάλακτος για την παρασκευή συγκεκριμένου προϊόντος. Για τον σκοπό αυτόν παρασκευάστηκαν τρεις διαφορετικοί τύποι γάλακτος: νωπό ( Ν ) , μικροδιηθημένο( Μ ) και μίγμα μικροδιηθημένου και κατακρατήματος 1:1 ( Μ+Κ ) , τα οποία αποτέλεσαν την πρώτη ύλη για την παραγωγή γιαουρτιού παραδοσιακού τύπου και πόσιμου γιαουρτιού ( ρευστό γιαούρτι ) . Τα προϊόντα αυτά, εξετάστηκαν ως προς τη χημική τους σύσταση

( προσδιορισμός ξηρής ουσίας, τέφρας, λιποπεριεκτικότητας , ολικού αζώτου, σακχάρων και οργανικών οξέων ) , το pH , την οξύτητα και την μικροβιακή χλωρίδα και αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά. Επιπλέον προσδιορίστηκαν η συνεκτικότητα και η συναίρεση του γιαουρτιού παραδοσιακού τύπου και το ιξώδες του ρευστού γιαουρτιού. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χημική σύσταση, η μικροβιακή χλωρίδα, το pH και η οξύτητα, καθώς και ζύμωση της λακτόζης δεν διέφερε στατιστικά σημαντικά ( P> 0,05 ) μεταξύ των τριών τύπων του παραδοσιακού γιαουρτιού. Ωστόσο, συνεκτικότητα των γιαουρτιών Μ και Μ + K ήταν στατιστικά σημαντικά

( P< 0,05) μικρότερη από αυτήν του γιαουρτιού Ν. Επιπλέον, η γεύση του γιαουρτιού παραδοσιακού τύπου Ν σημείωσε την υψηλότερη βαθμολογία από τη γεύση των Μ και Μ + Κ γιαουρτιών. Αναφορικά με τα ρευστά γιαούρτια, η χημική σύσταση, η μικροβιακή χλωρίδα, το pH και η οξύτητά τους δεν επηρεάστηκαν από το είδος του γάλακτος. Το ιξώδες, το οποίο τα κατατάσσει στην κατηγορία των ψευδοπλαστικών υγρών, επίσης δεν διέφερε μεταξύ των τριών τύπων ρευστού γιαουρτιού Ν, Μ και Μ+Κ. Τέλος, και σε αυτό το προϊόν, η γεύση του γιαουρτιού Ν βαθμολογήθηκε υψηλότερα από τη γεύση του γιαουρτιού Μ και του Μ+Κ. Τέλος, τα πειραματικά προϊόντα παρουσίασαν υψηλότερη βαθμολογία σε σύγκριση με αντίστοιχα εμπορικά προϊόντα.

In this research work the suitability of microfiltered (through membrane with pore size 1.4μm) cows’ milk in the production of fermented milk was studied. For this purpose, three different milk types ( raw, microfiltered and mixture of microfiltered /retentate 1:1) were used to produce Greek traditional yoghurt and liquid yoghurt marked as N, M and M+K respectively. Results shown that chemical composition, microbial counts, pH and acidity as well as sugars fermentation were not significantly different ( P>0.05) among the three types of Greek traditional yoghurt. However, firmness of yoghurt N made from raw milk was significantly ( P<0.05) higher than firmness of the two others. Furthermore, flavor of yoghurt N was better than the flavor of yoghurts M and M+K. Regarding liquid yoghurt production, chemical composition, microbial counts, pH and acidity of this product were not affected by the type of milk. Viscosity did not also differ among the three liquid yoghurts which were described to have a shear thinning behavior. Finally, also in this product, flavor of yoghurt N was scored higher than the flavor of yoghurts M and M+K as happened with the traditional products. All experimental products gained higher flavor scores than their commercial counterparts.