Μεταφορά και παράμετροι κινητικής του παθογόνου μικροοργανισμού Salmonella spp. μετά από προσαρμογή σε διαφορετικά υπολείμματα τροφίμων και απορρυπαντικών πάνω σε οικιακά σκεύη συντήρησης

Abstract

Οι οικιακοί σπόγγοι μπορεί να αποτελέσουν πιθανό μέσο μεταφοράς παθογόνων μικροοργανισμών σε περιέκτες συντήρησης τροφίμων και μετέπειτα σε Έτοιμα Προς Κατανάλωση ή προ-μαγειρεμένα τρόφιμα. Κατά την πορεία αυτή, οι μικροοργανισμοί έρχονται αντιμέτωποι με πληθώρα στρεσογόνων συνθηκών, όπως π.χ. παρουσία απορρυπαντικού, αφυδάτωση λόγω εξάτμισης νερού, οξέα από τα υπολείμματα τροφών κτλ., οι οποίες μπορεί να επηρεάσουν την επιβίωση/ανάκτηση ή τις παραμέτρους κινητικής του παθογόνου. Στόχος της μελέτης ήταν η επίδραση της παραμονής του παθογόνου Salmonella sp. στην επιφάνεια σκευών συντήρησης τροφίμων παρουσία διαφορετικών υπολειμμάτων τροφών (α) στην μεταφορά του παθογόνου σε προ-μαγειρεμένα γεύματα, και (β) στις παραμέτρους κινητικής του μικροοργανισμού, όταν αυτός εκτεθεί σε συνθήκες ήπιας οξύτητας και αλατότητας. Πέντε υπολείμματα τροφίμων [ΤΥ; βόειος κιμάς (ΒΚ), μαρούλι (Μ), μαγιονέζα (ΜΓ), ΒΚ+Μ, ΒΚ+Μ+ΜΓ], με (+) ή χωρίς (-) την παρουσία απορρυπαντικού (1% v/v), ενοφθαλμίστηκαν με μίγμα 5 στελεχών Salmonella sp. και συντηρήθηκαν στους 25oC για 24 ώρες. Ακολούθησε ενοφθαλμισμός τριών διαφορετικών επιφανειών (πλαστικό, γυαλί, μέταλλο) με κάθε ένα από τα ΤΥ και νέα συντήρηση στις ίδιες συνθήκες (25oC / 24ώρες). Κάθε ενοφθαλμισμένη επιφάνεια τοποθετήθηκε υπό σταθερό βάρος (50 g) πάνω από τρία προ-μαγειρεμένα τρόφιμα (μπιφτέκια, λαζάνια με κόκκινη σάλτσα και σάλτσα ντομάτας), με σκοπό τον προσδιορισμό της μεταφοράς του παθογόνου σε τρόφιμα διαφορετικής υφής. Οι παράμετροι κινητικής (χρόνος προσαρμογής, μέγιστος ειδικός ρυθμός αύξησης) του παθογόνου που ανακτήθηκε από τις επιφάνειες (με την μέθοδο swab) προσδιορίστηκαν σε TSB με pH 5.5 και 2% NaCl, συσχετίζοντας διαφορετικά επίπεδα αρχικών πληθυσμών με τον χρόνο επίτευξης συγκεκριμένης οπτικής πυκνότητας (Time to Detection). Η έκθεση του παθογόνου σε MRD (control) ή Meat (3.7-5.9 log CFU/g) χωρίς την παρουσία απορρυπαντικού, ευνόησε την μεταφορά του στα προ-μαγειρεμένα γεύματα, σε σύγκριση με άλλα ΤΥ (<0.5-3.6 log CFU/g). Όσον αφορά στην επίδραση του είδους του προ-μαγειρεμένου γεύματος στην μεταφορά του παθογόνου, υψηλότεροι πληθυσμοί μεταφέρθηκαν στα λαζάνια (1.6 – 3.6 log CFU/g), σε σύγκριση με τα μπιφτέκια (0.4-1.4 log CFU/g) ή την σάλτσα ντομάτας (0.5-2.2 log CFU/g). Ο ρυθμός αύξησης του παθογόνου δεν επηρεάστηκε σημαντικάαπό το είδος του ΤΥ ή της επιφάνειας. Αντίθετα, παρατηρήθηκε σημαντική διαφοροποίηση στο χρόνο προσαρμογής του παθογόνου χωρίς να προηγηθεί έκθεσή του σε κάποιο ΤΥ ή επιφάνεια (6.23 ώρες), σε σχέση με τα κύτταρα που εκτέθηκαν σε τέτοιες συνθήκες (0.17 – 3.65 ώρες, ανάλογα με το είδος του υπολείμματος).Εξαίρεση αποτελούν τα τροφικά υπολείμματα από μαρούλι (Μ), του οποίου ο χρόνος προσαρμογής κυμαίνεται σε ίδια επίπεδα με το control (3.02-7.90 ώρες).Τα αποτελέσματα μπορούν να βοηθήσουν στην εκτίμηση κινδύνων που προέρχονται από μη αναμενόμενες πηγές μόλυνσης εντός του οικιακού περιβάλλοντος, π.χ. σπόγγοι, καθώς επίσης να συμβάλλουν στην ποσοτικοποίηση του κινδύνου μικροβιακής μεταφοράς από οικιακές επιφάνειες σε έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα.

Stresses encountered by pathogens during passage from foods to sponges and then to food containers include exposure to detergents, starvation on container surface, acids in food residues, etc. These may affect the survival/recovery and the growth dynamics of pathogens and hence, impact the risk of foodborne diseases. We aimed to evaluate the effect of the habituation of Salmonella sp. to various food residues on the surface of food containers on: (i) the transferability of the pathogen to precooked meals and (ii) the growth parameters of the pathogen detached from the surfaces and subsequently exposed to a food model. Five food residues (FR), namely ground beef (GB), lettuce (L), mayonnaise (M), GB+L, GB+L+M, and a control (MRD) with (+) or without (-) 1% detergent, were inoculated with a 5-strain composite of S. Typhimurium (2 strains) S. Agona, S. Reading and S. Enteritidis and stored at 25oC for 24h. Plastic, metal and glass coupons were spot-inoculated with each FR and stored for another 24 h at 25oC. Each coupon was placed under constant pressure (50g) above three pre-cooked meals (beef patties, lasagna, tomato sauce) in order to evaluate the transfer of the pathogen to a solid, semi-solid or liquid food type. The growth parameters (μmax, tλ) of the cells recovered from each surface were also determined in TSB of pH 5.5 and 2% NaCl. Populations of Salmonella transferred to the precooked meals were higher after habituation in MRD(-) or GB(-,+) (3.7-5.9 log CFU/g) compared to other types of FR (<0.5-3.6 log CFU/g). In the presence of MRD(+) and GB+L(-,+), higher populations were recovered from lasagna (1.6-3.6 log CFU/g) compared to beef patties (0.5-1.4 log CFU/g) or tomato sauce (0.5-2.2 log CFU/g). Broth-based experiments showed that the μmax of Salmonella (0.27-0.45 h-1) was not significantly affected by the stresses encountered on coupons. In contrast, non-habituated cells showed longer lag time (6.23 h) compared with cells which were exposed to different FR on surfaces (0.17 – 3.65 h). The exception is the FR from lettuce (L), whose lag time varies at the same levels of control (3.02 - 7.90 hours).Results may assist in ranking the risk of pathogen growth after habituation in different contamination sources and contribute with quantitative risk assessment data for the bacterial transfer from surfaces to Ready-to-Eat meals.