Επίδραση σιδήρου και ψευδαργύρου στην αντιοξειδωτική ικανότητα κλασμάτων πεπτιδίων αγελαδινού γάλακτος.

Abstract

Πρόσφατες μελέτες έδειξαν πως υπάρχουν βιοενεργά πεπτίδια γάλακτος με αντιοξειδωτικές ικανότητες. Σε πολλές περιπτώσεις η αντιοξειδωτική ικανότητα των πεπτιδίων γάλακτος απελευθερώνεται μέσω της ενζυμικής υδρόλυσης του γάλακτος. Η αντιοξειδωτική ικανότητα των πεπτιδικών κλασμάτων γάλακτος φαίνεται πως συνδέεται με τη φύση και τη σύσταση των αποτελούμενων κλασμάτων πεπτιδίων γάλακτος. Μέσα στην ακολουθία διαπιστώνεται πως υπάρχουν και υδρόφοβα αμινοξέα, όπως είναι η τυροσίνη, η προλίνη και η τρυπτοφάνη. Ωστόσο, ο μηχανισμός και οι παράγοντες που συνδέουν την ακολουθία με την αντιοξειδωτική ικανότητα δεν έχουν διερευνηθεί πλήρως. Στην παρούσα μελέτη διερευνάται η αντιοξειδωτική ικανότητα των κλασμάτων πεπτιδίων γάλακτος που έχει υποστεί ενζυμική υδρόλυση και η επίδραση Σιδήρου και Ψευδαργύρου στην αντιοξειδωτική ικανότητα αυτών. Η αντιοξειδωτική ικανότητα μετρήθηκε μετά από επώαση των δειγμάτων με τη μέθοδο FRAP. Από τα ευρήματα της μελέτης διαπιστώθηκε πως υπάρχουν δυο κλάσματα πεπτιδίων γάλακτος που διαθέτουν υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα. Η παρουσία Σιδήρου και Ψευδαργύρου στα πεπτιδικά κλάσματα γάλακτος έδειξε πως επηρέασε την αντιοξειδωτική ικανότητα αυτών. Στο μέλλον τα βιοενεργά πεπτίδια γάλακτος με αντιοξειδωτικές ιδιότητες θα μπορούν να βρουν εφαρμογή σε βιομηχανική κλίμακα. Ωστόσο απαιτείται περεταίρω μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας των κλασμάτων πεπτιδίων γάλακτος και των συνεργιστικών ή ανταγωνιστικών σχέσεων μεταξύ κλασμάτων πεπτιδίων και άλλων αντιοξειδωτικών συστατικών ή άλλων στοιχείων όπως Σίδηρος και Ψευδάργυρος που πιθανόν να συνυπάρχουν στο τρόφιμο και να επηρεάζουν την υπάρχουσα ιδιότητα.

Recent studies have shown that bioactive milk peptides have antioxidative properties. In many cases, the antioxidant activity of bioactive milk peptides can be released by hydrolysis with digestive enzymes. The activity of these milk peptides is based on their amino acid composition and sequence. In the sequence of bioactive peptides, there are amino acids with high hydrophobicity, for instant proline, tryptophan and tyrosine. Bioactive peptides have been defined as specific protein fragments. However, the structure and activity relationship or the antioxidant mechanism of peptides is not fully understood. In this study, we examine the antioxidant activity of milk peptides fragments and the influence of Iron and Zinc to this capacity. Bioactive peptides are produced during proteolytic digestion of milk in vitro, which resembles the digestion procedure of human’s gastrenterical tract. The antioxidant activity of milk peptides fragments determined after incubation of milk peptides fragments with FRAP method by atomic absorption spectrophotometry. The results showed that two milk peptides fragments have high antioxidant activity. The presence of Iron and Zinc seems to influence the antioxidant capacity of them. More research is needed to demonstrate which sequence of milk peptides produced during fermentation can have antioxidant activity in vivo. Moreover, further research should be carried out about the synergisitic and antagonistic affects among amino acids and antioxidative or other compounds such as Zinc or Iron.