Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν να μελετηθεί η επίδραση του θειώδους ανυδρίτη στην αυθόρμητη ερυθρή οινοποίηση με την χρήση σταφυλιών της ποικιλίας Αγιωργήτικο. Το γλεύκος κατανεμήθηκε σε 6 δοχεία 12 λίτρων και ακολούθησε η προσθήκη 80 mg/L μεταδιθειώδους καλίου στα 3 εξ’ αυτών. Η εξέλιξη της ζύμωσης μελετήθηκε μέσω της μεταβολής της πυκνότητας, του ελεύθερου και ολικού θειώδους ανυδρίτη. Παράλληλα χρησιμοποιήθηκαν κλασικές μικροβιολογικές τεχνικές για την αρίθμηση του μικροβιακού πληθυσμού αλλά και τεχνικές που δε βασίζονται στην καλλιέργεια των μικροοργανισμών (DGGE). Η ταυτοποίηση της επικρατούσας μικροχλωρίδας πραγματοποιήθηκε αρχικά με ομαδοποίηση με SDS-PAGE των ολικών κυτταρικών πρωτεϊνών, RAPD-PCR και rep-PCR και στη συνέχεια με αλληλούχιση του 26S ριβοσωμικού DNA αντιπροσωπευτικού αριθμού στελεχών. Η τιμή του pH και η θερμοκρασία παρέμειναν σταθερές καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης στα επίπεδα του 3.4 και των 22οC, αντίστοιχα. Ο ελεύθερος και ο ολικός θειώδης ανυδρίτης ήταν 11,5 ppm και 29,4 ppm στην αρχή και 16,6 ppm και 38,4 ppm στο τέλος της ζύμωσης, αντίστοιχα. Η ολική ογκομετρούμενη οξύτητα κυμάνθηκε από 6 έως 9 (g τρυγικού οξέως ανά λίτρο οίνου). Όπως προέκυψε από τις αναλύσεις που στηρίχθηκαν σε τεχνικές με προηγούμενη καλλιέργεια των μικροοργανισμών, απουσία του θειώδους ανυδρίτη συμμετείχαν στη ζύμωση τα είδη Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima και Lanchancea thermotolerans με τελική επικράτηση του είδους S. cerevisiae. Παρουσία του θειώδους ανυδρίτη non-Saccharomyces είδη παρατηρήθηκαν μόνο την πρώτη μέρα της ζύμωσης, ενώ από τη μέση έως το τέλος επικράτησε το είδος S. cerevisiae. Όσον αφορά στην ποικιλομορφία των στελεχών του είδους S. cerevisiae, ήταν μεγαλύτερη απουσία του θειώδους ανυδρίτη. Παράλληλα, με την PCR-DGGE διαπιστώθηκε η ύπαρξη μόνο των ειδών S. cerevisiae και H. uvarum απουσία θειώδους ανυδρίτη καθώς επίσης και την πρώτη μέρα της ζύμωσης παρουσία θειώδους ανυδρίτη και του είδους S. cerevisiae στις υπόλοιπες φάσεις της ζύμωσης.
In the present study the effect of sulfur dioxide in the microbial population dynamics
during spontaneous red wine fermentation from the Greek cultivar Agiorgitiko was
monitored. Fermentation was carried out in 12 liter bottles without and with 80 mg/L
metabisulfit, in triplicate. Fermentation was monitored by measuring density, total
and free sulfur dioxide, as well as by qualitative and quantitative assessment of the
microbiota. The latter was performed by classical microbiological techniques as well
as culture-independent ones (DGGE). In addition, clustering of the isolates was
performed by SDS-PAGE of whole cell proteins, RAPD-PCR and rep-PCR and
identification by sequencing of the 26S-rRNA gene. Ιnitial pH and temperature
remained stable at 3.4 and 22
ο
C, respectively. Total and free sulfur dioxide was 11,5
ppm and 29,4 ppm in the beginning and 16,6 ppm and 38,4 ppm at the end of
fermentation, respectively. Total titratable acidity (TTA) was observed between 6 and
9 (g tartaric acid/liter). In the absence of SO
Saccharomyces cerevisiae,
Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima and Lanchancea thermotolerans
were detected during fermentation with S. cerevisiae dominating the yeast population.
In SO
2
2
presence, non-Saccharomyces species were observed in the first day of
fermentation, while S. cerevisiae dominated at last. Genotypic diversity of S.
cerevisiae was larger in the absence of SO
. PCR-DGGE demonstrated only S.
cerevisiae and H. uvarum in the absence of SO
2
and also in the first day of the
fermentation with SO
2
2
, while S. cerevisiae prevailed in the rest sampling points of the
fermentation with SO2.
