Ανάπτυξη αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης με προσθήκη διαιτητικών ινών και μελέτη των φυσικών ιδιοτήτων τους

Abstract

Η αυξημένη ζήτηση που υπάρχει στις μέρες μας για τρόφιμα περισσότερο υγιεινά καθώς και ο εμπλουτισμός αρτοσκευασμάτων με διαιτητικές ίνες έχει ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη μιας μεγάλης μερίδας αγοράς με τρόφιμα πλούσια σε ίνες. Ιδιαίτερη ανησυχία έχει εκφραστεί για τους ασθενείς που πάσχουν από κοιλιοκάκη όσον αφορά την καθημερινή τους πρόσληψη σε διαιτητικές ίνες, η οποία είναι κάτω από τις συνιστώμενες τιμές. Υψηλά ποσοστά σε διαιτητικές ίνες και βιοδραστικές ενώσεις θεωρείται ότι έχουν τα παραπροϊόντα επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών και προσδίδουν μεγάλα οφέλη στην υγεία του ανθρώπου. Ο εμπλουτισμός των τροφίμων με αγροτικά παραπροϊόντα είναι ένας εναλλακτικός δρόμος για την κατανάλωση βιοδραστικών συστατικών από φυσικές αντί για συνθετικές πηγές και επιπλέον αποτελεί λύση στο αυξανόμενο πρόβλημα της διαχείρισης των παραπροϊόντων. Η προσθήκη διαιτητικών ινών στα κέικ μπορεί να έχει δυσμενείς επιδράσεις στην ποιότητα των τελικών προϊόντων. Το μέγεθος των διαιτητικών ινών επηρεάζει την ποιότητα των κέικ με αποτέλεσμα οι ίνες που έχουν λεπτόκοκκη υφή να βελτιώνουν τις φυσικές ιδιότητες των κέικ. Για την άλεση των ινών σε λεπτόκοκκη υφή χρησιμοποιήθηκε μύλος άλεσης με πεπιεσμένο αέρα. Η άλεση με πεπιεσμένο αέρα (jet milling) είναι μια σχετικά νέα τεχνολογία για την παραγωγή λεπτόκοκκων σκονών με βελτιωμένα λειτουργικά χαρακτηριστικά.Ο σκοπός της συγκεκριμένης μελέτης είναι η ανάπτυξη κέικ ελεύθερων γλουτένης από ρυζάλευρο με προσθήκη διαιτητικών ινών από καρότο, μύρτιλλο και φίγγι που προέρχονται από παραπροϊόντα της βιομηχανίας επεξεργασίας χυμών φρούτων, εμπλουτισμένα σε ίνες. Οι ίνες καρότου, μύρτιλλου και φιγγιού που προστέθηκαν στα κέικ είναι χοντρόκοκκης (d50: ~300μm) και λεπτόκοκκης υφής (d50: ~ 18μm) σε ποσοστά 10, 20 και 30 %. Στη συνέχεια, έγινε μέτρηση των ιδιοτήτων υφής (σκληρότητα και ελαστικότητα) των κέικ, του πορώδους, της υγρασίας της ψίχας και της κόρας, του ειδικού όγκου καθώς και οργανοληπτικός έλεγχος των κέικ. Η προσθήκη διαιτητικών ινών βελτίωσε τον ειδικό όγκο των κέικ σε σύγκριση με το τυφλό δείγμα (καμία προσθήκη διαιτητικών ινών). Τα κέικ που περιείχαν λεπτόκοκκη υφή διαιτητικών ινών εμφάνισαν χαμηλότερες τιμές στη σκληρότητα της ψίχας από ότι τα κέικ με χοντρόκοκκη υφή ινών. Η προσθήκη λεπτόκοκκων διαιτητικών ινών αύξησε, σε γενικές γραμμές, το πορώδες των κέικ. Τα κέικ με ίνες φίγγι (λεπτόκοκκη και χοντρόκοκκη υφή) σε ποσοστό 20% έλαβαν την υψηλότερη βαθμολογία στον οργανοληπτικό έλεγχο.

Nowadays, there is an increasing demand for healthier products and thus the supplementation of already existing bakery goods with dietary fibres has led to the development of a large market for fibre-rich products. Especially for celiac patients, concerns have been raised over their daily dietary intake, which is below recommended value. The by-products of fruit and vegetable processing industry where considered to possess high amounts of dietary fibres (DF) and bioactive compounds, which impart health benefits. Food fortification with agricultural by-products is an alternative route to the consumption of functional ingredients from natural sources instead of synthetic ones and at the same time a solution to the increasing problem of food by-products disposal. DF addition in cake products may have detrimental effects in end-products quality. DF particle size significantly affects cake quality, with finer particle sizes improving cakes physical properties. Jet milling is a relatively new technology for producing extra fine powders with improved functional properties and high bioavailability. The purpose of this study is the development of gluten-free cakes from rice flour enriched with DF powders from carrot and cranberry fibre-rich by-products of juice processing industry. Commercial carrot and cranberry powders with a DF content of 50.1% and 62.1% respectively, were used. These samples were passed through a jet mill and fine powders were obtained. Commercial powder with a coarser particle size (d50: ~300μm) and jet milled samples with a finer particle size (d50: ~ 18μm) were added in cake formulations in a percentage from 10% up to 30%. Textural properties, porosity and sensory evaluation of produced cakes were measured. DF addition in cakes improved specific volume in relation to control sample, regardless of the particle size of the DF used. Cakes produced with jet milled DF exhibited lower values of crumb firmness in relation to cakes made with coarser DF. Jet milled DF addition increased cake porosity. Cakes with cranberry DF (commercial and jet milled) at 20% addition level were equally preferred from sensory panellists. At 30% DF addition, cakes score did not significantly differ, and panelists neither like nor dislike them.