Οι βακτηριοσίνες είναι πρωτεϊνικής φύσεως ουσίες με αντιμικροβιακή δράση,
παράγονται από βακτήρια και σκοτώνουν ή περιορίζουν την ανάπτυξη άλλων
μικροοργανισμών. Οι βακτηριοσίνες παράγονται και από τα οξυγαλακτικά βακτήρια,
έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως στα τρόφιμα ζύμωσης, και έχουν προσελκύσει μεγάλο
ενδιαφέρον λόγω του ασφαλούς χαρακτήρα που παρουσιάζουν τα παραγωγά στελέχη τους.
Η Νισίνη για παράδειγμα, η οποία χρησιμοποιείται στα τρόφιμα σαν πρόσθετο πάνω από
50 χρόνια, είναι μια βακτηριοσίνη με παραγωγό στέλεχος τον Lactococcus lactis. Η νισίνη
παρουσιάζει ένα ευρύ αντιμικροβιακό φάσμα, είναι δραστική έναντι αρκετών αλλοιώσεων
των τροφίμων και των τροφογενών παθογόνων βακτηρίων. Ένα άλλο παράδειγμα αποτελεί
η Μασεδοσίνη, βακτηριοσίνη η οποία παράγεται από το στέλεχος Streptococcus
macedonicus ACA-DC 198. Η Μασεδοσίνη έχει αποδειχθεί ως ένας ισχυρός
αντικλωστριδιακός παράγοντας. Η άμεση προσθήκη βακτηριοσινών σε τρόφιμα δεν είναι
πάντα μια απλή διαδικασία, καθώς οι βακτηριοσίνες είναι ευαίσθητες στα πρωτεολυτικά
ένζυμα που περιέχονται στα τρόφιμα.
Στην παρούσα μελέτη, ως στόχο είχαμε την παρασκευή βιοσυμβατών
μικρογαλακτωμάτων εμπλουτισμένων με Νισίνη και Μασεδοσίνη προκειμένου να
μελετηθούν ως το μέσο παράδοσης της βακτηριοσίνης στα τρόφιμα. Για το σκοπό αυτό, τα
φυτικά έλαια όπως ελαιόλαδο, σογιέλαιο και ηλιέλαιο, και αιθέρια έλαια όπως το λιμονένιο
χρησιμοποιήθηκαν σαν συνεχή φάση των μικρογαλακτωμάτων. Επιφανειοενεργά μπορεί
να είναι φωσφολιπίδια όπως η λεκιθίνη, χρησιμοποιήθηκαν επίσης αλκοόλες προκειμένου
να διευκολυνθεί η γαλακτωματοποίηση του φυτικού ελαίου. Η συμπεριφορά των
συστημάτων περιγράφηκε από τα ψευδοτριγωνικά διαγράμματα στους 2 5
C. Οι μετρήσεις
του μεγέθους των σωματιδίων πραγματοποιήθηκαν με την Δυναμική Σκέδαση Φωτός
(DLS). Με την τεχνική του EPR μελεττήθηκε μεμβρανική μονοστοιβάδα που σχηματίζεται
από τα επιφανειονεργά όσο αφορά τη ρευστότητα Τέλος, η αποτελεσματικότητα των
βιοσυμβατών μικρογαλακτωμάτων εξετάσθηκε ως προς αντιμικροβιακή δραστικότητα
τους.
Bacteriocins are antimicrobial peptides or proteins produced by bacteria that kill or
inhibit the growth of other bacteria. Bacteriocins produced by lactic acid bacteria used in
food fermentations have attracted much attention due to the safe nature of the producer
strains. For example, nisin is a bacteriocin produced by Lactococcus lactis that has been
used as a food preservative for over 50 years now. In contrast to most bacteriocins, nisin
has a relatively broad antimicrobial spectrum being active against several food spoilage and
food borne pathogenic bacteria. Another example is macedocin, a bacteriocin produced by
Streptococcus macedonicus that has been shown to be a particularly potent anti-clostridial
agent. The direct addition of purified or semi-purified preparations of bacteriocins in
complex food matrices is not always a straightforward procedure. Bacteriocins are
frequently sequestered by a variety of food ingredients and they are prone to proteolytic
degradation. In this study, we aim to produce food grade microemulsions enriched with
nisin or macedocin in order to be tested as the delivery medium of the bacteriocin in foods.
In order to assure a long term stability of the ingredient it should be preferably located into
the dispersed phase, whereas the continuous one could act as protective “buffer” area, in
which various necessary additives could also be present. For this purpose, vegetable oils
like olive oil and essential oils like limonene were examined as the continuous oil phase of
the microemulsions. Food grade surfactants can be either natural phospholipids, such as
lecithin or polyoxyethylene sorbitan esters. Food grade alcohols were also used in some
systems to facilitate emulsification of the vegetable oil. The phase behaviour of these
systems was described by pseudo-ternary phase diagrams, which were determined at 25
C.
The effect of the presence of bacteriocins on the extent of the monophasic region was also
examined. Particle size measurements of the bacteriocin containing microemulsions were
performed using Dynamic Light Scattering (DLS) to ensure the formation of aqueous
droplets at the nanoscale. Finally, the efficacy of the microemulsions enriched in
bacteriocins to exert antimicrobial activity is tested by (WDA).
