Η παρούσα μελέτη είχε ως σκοπό να διερευνήσει πώς επιδρά η ενίσχυση με ασβέστιο της άλμης διατήρησης στα χαρακτηριστικά των τυριών και στην εξέλιξη των ανταλλαγών μεταξύ τυριού και άλμης κατά τη διάρκεια της ωρίμασης λευκών τυριών άλμης από πρόβειο γάλα στο οποίο η αναλογία πρωτεΐνη/λίπος ήταν περίπου 1,30. Στο πλαίσιο αυτό μελετήθηκαν, η χημική σύσταση, τα αζωτούχα συστατικά, το κλάσμα των ανόργανων συστατικών, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά και το αντιοξειδωτικό δυναμικό των τυριών παράλληλα με τα αζωτούχα συστατικά και τα κύρια άλατα της άλμης διατήρησής τους.
Γενικά, η εξέλιξη της σύστασης των τυριών κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και συντήρησής τους ακολούθησε το πρότυπο της Φέτας, δηλαδή έντονες μεταβολές κατά την πρώτη φάση και οριακές αλλαγές μετά τη μεταφορά των τυριών στο ψυγείο. Στα ώριμα τυριά (>40 ημέρες) η ξηρή ουσία ήταν 42,6-43,2%, γεγονός που τα κατέτασσε στην κατηγορά των μαλακών τυριών. Στο ίδιο στάδιο ωρίμασης το λίπος επί ξηρού ήταν 51-54% και η υγρασία επί των μη-λιπαρών συστατικών (MNFS) κυμαινόταν από 73,1-74,1%. Η ενίσχυση της άλμης με χλωριούχο ασβέστιο δεν επέδρασε στατιστικά σημαντικά στην πλειοψηφία των μεταβλητών που σχετίζονταν με τη σύσταση των τυριών, ενώ η ωρίμαση είχε σημαντική επίδραση σε όλες τις παραμέτρους σύστασης εκτός από την υγρασία. Από τις 40 ημέρες κι έπειτα η διάχυση αζωτούχων συστατικών στην άλμη διατήρησης συνέβαινε με εντονότερο ρυθμό σε σχέση με το λίπος και δεν περιορίσθηκε από την ενίσχυση της άλμης με ασβέστιο. Επιπλέον, οι χρωματογραφικές κατατομές των πεπτιδίων του υδατοδιαλυτού εκχυλίσματος των τυριών και των αντίστοιχων αλμών έδειξαν επιλεκτικότητα ως προς τη διάχυση αυτών των συστατικών, η οποία αφορούσε κυρίως σε πεπτίδια μικρά/μεσαία με χαμηλή έως μέτρια υδροφοβικότητα. Εξαίρεση ήταν οι πρωτεΐνες του ορού οι οποίες παρά το μεγάλο μέγεθός και την έντονη υδροφοβικότητά τους διαχέονταν στην άλμη από τα πρώτα στάδια ωρίμασης. Στα ώριμα τυριά 110 ημερών η περιεκτικότητα σε ασβέστιο ήταν 0,30-0,31 g/100 g τυριού, ενώ στην άλμη τους ήταν 0,42-0,48 g/100 g άλμης. Γενικά, η άλμη των τυριών ήταν πλούσια σε ανόργανα συστατικά. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης παρατηρήθηκε έντονη έξοδος ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου από το τυρί, κυρίως κατά την πρώτη φάση ωρίμασης παράλληλα με την έντονη πρόσληψη αλατιού που παρατηρήθηκε σε αυτό το χρονικό διάστημα. Στατιστικά σημαντικές διαφορές στην περιεκτικότητα των τυριών σε κύρια ανόργανα συστατικά προκαλούσε μόνο η ωρίμαση και όχι η σύσταση της άλμης. Η ωρίμαση των τυριών από τις 40 στις 110 ημέρες σκλήραινε τα τυριά και μείωνε την συγκολλητικότητα. Στα ώριμα τυριά των 110 ημερών η συμπλήρωση της άλμης με ασβέστιο μείωσε τη σκληρότητα και αύξησε τη συγκολλητικότητα σε σχέση με τους μάρτυρες. Οι διάφοροι δείκτες αντιοξειδωτικού δυναμικού των τυριών είχαν στις περισσότερες περιπτώσεις τιμές υψηλότερες από αυτές που αναφέρονται για άλλα τυριά. Σε μερικές από αυτές παρατηρήθηκε μείωση από τις 40 στις 110 ημέρες ωρίμασης, η οποία προφανώς σχετίζεται με τη διάχυση αζωτούχων συστατικών που συνέβαινε από το τυρί προς την άλμη, στα οποία περιλαμβάνονται προφανώς και πεπτίδια με σχετική δράση.
Τέλος, στην περίπτωση τυριών άλμης με υψηλή υγρασία, όπως αυτά της παρούσας μελέτης θα πρέπει περιορίζεται η έντονη πρόσληψη αλατιού, η οποία μπορεί να επηρεάζει δραματικά τις ανταλλαγές μεταξύ τυριού και άλμης, όχι μόνο εξαιτίας της προκαλούμενης αποβολής υγρασίας αλλά και εξαιτίας της «αντικατάστασης» κάποιου μέρους του ασβεστίου της παρακαζεϊνικής μήτρας από το νάτριο.
The aim of the present study was to investigate the effect of the supplementation of the keeping brine with Ca on cheese characteristics and on the evolution of the cheese/brine exchange phenomena during the ripening of white brined cheese made from ovine milk with protein/fat ratio ~1.3. Chemical composition, nitrogenous fractions, inorganic fraction, textural characteristics and antioxidant capacity of cheeses were monitored throughout ripening along with the nitrogenous and inorganic fractions of their keeping brines.
The evolution of cheese composition was similar to that reported for Feta cheese, i.e. intense changes during the first part of ripening. The dry matter of mature cheeses (>40 d) was from 42.6 to 43.2% corresponding to rather soft type varieties. At the same stage of ripening, fat on dry matter ranged from 51 to 54% and MNFS from 73.1 to 74.1%. Brine supplementation with Ca did not affect significantly the majority of cheese composition parameters, whereas the ripening period affected all of them except moisture. The diffusion of nitrogenous fractions from cheese into the brine was more intense than that of fat and was not affected by Ca supplementation of the brine. Moreover the RP-HPLC profiles of both cheese WSN and brine showed that the diffusion of these compounds was selective involving small and medium size peptides with low to medium hydrophobicity. But major whey proteins were also diffused into the brine from the early stages of ripening despite to their size and high hydrophobicity. Cheese brine contained apart from nitrogenous also considerable amounts of inorganic components. At 110 d of ripening Ca content of cheese and brine were 0.30-0.31 g/100g and 0.42-0.48 g/100g respectively. During the first part of ripening, intense migration of inorganic compounds from cheese occurred opposite to the intense increase of salt in the cheese mass. Statistically significant changes in the inorganic fractions were due to ripening, whereas the Ca supplementation of the brine had no significant effect. Cheese hardness increased and adhesiveness decreased from 40 to 110 d of ripening. The Ca supplementation of the brine decreased the hardness and increased the adhesiveness of the 110 d old cheeses. The values of the indices used the antioxidant capacity of the cheeses were high compared to those reported for other cheese varieties. Some of the decreased from 40 to 110 d of ripening, implying an effect of the diffusion of the nitrogenous fractions into the brine.
In addition, it was concluded that salting of high-moisture cheeses must be controlled carefully, since high salt content has a dramatic impact on cheese/brine exchange phenomena. These phenomena are strongly affected by the replacement of the Ca of the paracasein matrix with sodium.
