Επίδραση διαφόρων τεχνολογικών παραμέτρων στα χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου γιαούρτης

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης 2 διαφορετικών συμπυκνωμάτων πρωτεϊνών του ορού, WPC 65% και WPC 80% από αιγοπρόβειο γάλα σε ποσοστά 2% και 1% και 1,62% αντίστοιχα, στα χαρακτηριστικά γιαουρτιού στερεάς δομής (set type) από αγελαδινό γάλα με <0,2% και 2% λίπος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όλα τα γιαούρτια είχαν ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ικανοποιητική δομή /πηκτότητα, ακόμα και αυτά με λίπος <0,2%, η οποία βελτιώθηκε μέχρι τη διατήρηση στο ψυγείο για 28 ημέρες καθώς και υψηλό πληθυσμό οξυγαλακτικών μικροοργανισμών (>1x108 cfu/g) σε όλη τη διάρκεια της διατήρησης στους 4οC. Επιπλέον τα φρέσκα γιαούρτια της 1ης ημέρας είχαν υψηλό αντιοξειδωτικό δυναμικό, το οποίο, όμως, μειώθηκε με την πάροδο των ημερών. Μείωση παρατηρήθηκε κυρίως την 7η ημέρα η οποία στη συνέχεια ήταν οριακή, ωστόσο τα γιαούρτια των 21 ημερών εξακολούθησαν να διατηρούν υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικής ικανότητας. Τέλος, από όλα τα γιαούρτια, αυτά με την προσθήκη WPC 80% σε ποσοστό 1,62%, υπερτερούσαν ως προς την αντιοξειδωτική ικανότητα από τα υπόλοιπα.

In this study, the effect of addition of two different WPCs, WPC 65% and WPC 80%, originated from mixed caprine/ovine milk, at different percentages (2% and 1% and 1,62% respectively) in the production of set type yoghurt from bovine milk with fat contents <0,2% and 2% was investigated. All yoghurts that were produced presented good organoleptic characteristics, high enough firmness, even those with <0,2% fat, and high numbers (>1x108 cfu/g) of typical lactococci /lactobacilli throughout self-life. Moreover, all fresh yoghurt products presented high antioxidant activity and those produced with WPC 80% at level 1,62% had the highest. However, antioxidant activity decreased after 7 days of shelf life at 4οC but it was still present even at 21 days.