Επίδραση του στελέχους Lactobacillus rennini ACA-DC 565 ως επιπρόσθετη καλλιέργεια στα φυσικοχημικά, μικροβολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού Φέτα

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του στελέχους Lactοbacillus rennini ACA-DC 565 ως συμπληρωματικής καλλιέργειας στα φυσικοχημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού Φέτα. Για το σκοπό αυτό έγιναν τυροκομήσεις με την χρήση 3 διαφορετικών συνδυασμών οξυγαλακτικών καλλιεργειών: Α, χωρίς την χρήση συμπληρωματικής καλλιέργειας αλλά μόνο με την μεικτή εναρκτήρια καλλιέργεια (Lactococcus lactis ssp. lactis ACA-DC 0052 plus Streptococcus thermophilus ACA-DC 0007+ Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ACA-DC 0084), B, με την χρήση της ίδιας εναρκτήριας καλλιέργειας με το Α και με την προσθήκη του Lactοbacillus rennini ACA-DC 565 ως συμπληρωματικής, Γ, με την χρήση της ίδιας εναρκτήριας καλλιέργειας με το Α και με την προσθήκη του L. lactis ssp. cremoris ACA-DC 0736 ως συμπληρωματικής. Αναλύσεις στα τυριά έγιναν κατά τον χρόνο ωρίμανσης στις 1, 15, 30 και 60 ημέρες. Ως προς τις μικροβιολογικές αναλύσεις βρέθηκε ότι χρήση του στελέχους Lb. rennini ως συμπληρωματικού στην επέμβαση Β είχε ενισχυτική επίδραση στην βιωσιμότητα των θερμόφιλων γαλακτοβακίλλων σε όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης με τον πληθυσμό να παραμένει στις 9 λογ. μονάδες στα ώριμα τυριά, σε αντίθεση με τα άλλα τυριά όπου ο πληθυσμός τους μειώθηκε σημαντικά στις 4 λογ. μονάδες. Ομοίως, ο πληθυσμός των μη εναρκτήριων οξυγαλακτικών γαλακτοβακίλλων (NSLAB) διατηρήθηκε σε υψηλοτέρα επίπεδα κατά την ωρίμανση στο τυρί Β σε σύγκριση με τα άλλα τυριά και στο τέλος της ωρίμανσης η μείωση ήταν μικρότερη κατά 1 λογ μονάδα. Όσον αφορά τις άλλες μικροβιακές ομάδες η εξέλιξη τους δεν διαφοροποιήθηκε ιδιαίτερα μεταξύ των 3 διαφορετικών επεμβάσεων, τόσο κατά την εξέλιξη της ωρίμανσης, όσο και στα τελικά ώριμα τυριά. Στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των τυριών, κατά την εξέλιξη της ωρίμανσης, δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές με εξαίρεση την περιεκτικότητα σε υγρασία, η οποία στα τυριά Β και Γ με την χρήση συμπληρωματικών καλλιεργειών ήταν σημαντικά μικρότερη σε σύγκριση με το μάρτυρα. Η πλέον σημαντική επίδραση παρατηρήθηκε στην περίπτωση της πεπτιδασικής πρωτεόλυσης στα τυριά μετά από 15 ημέρες, όπου στο Β βρέθηκε σημαντικά μεγαλύτερη εκφρασμένη ως υδατοδιαλυτό άζωτο %(TCA-SN). Τέλος, κατά την οργανοληπτική εκτίμηση των τυριών, το τυρί Β με τον Lb. rennini ACA-DC 565, ως συμπληρωματική καλλιέργεια, έλαβε την μεγαλύτερη βαθμολογία, όσον αφορά το άρωμα-γεύση και την συνολική αποδοχή συγκριτικά με τα άλλα τυριά.

Λέξεις κλειδιά: Συμπληρωματική καλλιέργεια; Lactobacillus rennini ACA-DC 565; Φέτα

The influence of Lactobacillus rennini ACA-DC 565 as adjunct cultures on some chemical and biochemical properties of Feta cheese was investigated. Three batches of cheese were produced: A, with no added adjuncts, containing only cheese culture (Lactococcus lactis ssp. lactis ACA-DC 0052 plus Streptococcus thermophilus ACA-DC 0007+ Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ACA-DC 0084); B, containing A culture plus Lactobacillus rennini ACA-DC 565 adjunct culture; C containing A culture plus Lc. lactis ssp. cremoris ACA-DC 0736. Analyses were carried out on days of 1, 15, 30, and 60 of ripening. It was found that Lb. rennini positively affected the counts of thermophilic lactobacilli during the whole ripening time, compared to the rest of the vats (P<0.05), where the counts decreased to 4 log instead of 9 log in cheese B. Similarly, the counts of NSLAB group in cheese B were higher during the ripening compared to the other vats, and a lower decline to 7 log instead of 6 log in A and C cheeses was achieved, after 60 days of ripening. Only small variations in the evolution of thermophilic and mesophilic cocci were observed, to all cheeses, during the whole ripening period and they remained in high counts of approximately 9 log units in matured cheeses. The remaining groups investigated, comprising yeasts, coliforms and micrococci were highest at day 15. The yeasts decreased about 2 log units, while coliforms and micrococci were not detectable after 60 days of ripening. Throughout aging no significant differences in physicochemical characteristics were observed except the moisture content, where in vats B and C was significantly lower than in the control vat. The most pronounced effect was observed in the case of proteolysis after 15 days, where in cheese B was found the highest mean value for the TCA-SN. Finally, during the sensory assessment the cheeses prepared with the Lb. rennini ACA-DC 565 as adjunct culture received better grades compared to the control and the other with L. lactis ssp. cremoris ACA-DC 0736 as adjunct culture.

Keywords: adjunct starters; Lb. rennini; Feta cheese