Μελέτη παραμέτρων για την αξιολόγηση των συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων σε επιχειρήσεις φρούτων και λαχανικών

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή εργασία μελετήθηκε η αποτελεσματικότητα και η δραστικότητα των Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων σε επιχειρήσεις φρούτων και λαχανικών που εδρεύουν στον Ελλαδικό χώρο. Ο σκοπός της μεταπτυχιακής εργασίας είναι η αξιολόγηση με τη χρήση ερωτηματολογίου των συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων τα οποία εφαρμόζονται σε επιχειρήσεις άμεσα συνυφασμένες με τον πρωτογενή τομέα που παράγουν φρεσκοκομμένα (fresh-cut), έτοιμα προς κατανάλωση (ready-to-eat) φρούτα και λαχανικά και επιχειρήσεις τροφοδοσίας έτοιμων γευμάτων. Για να μπορέσουμε να συλλέξουμε τις απαραίτητες πληροφορίες πραγματοποιήσαμε επιτόπιες επισκέψεις στο χώρο των επιχειρήσεων αφού πρώτα είχαμε πάρει την έγκριση από τους υπεύθυνους της εκάστοτε μονάδας, οι οποίοι μας έκαναν την τιμή και δέχτηκαν να συμμετάσχουν στην συγκεκριμένη έρευνα. Η συμπλήρωση του ερωτηματολογίου έγινε με την μορφή προσωπικών συνεντεύξεων με άτομα υπεύθυνα για τα συστήματα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, ενώ παράλληλα υπήρξε και ξενάγηση στους χώρους της επιχείρησης ώστε να αντιληφθούμε καλύτερα στην πράξη αυτά που συζητήσαμε. Το αποτέλεσμα της έρευνα φθάνει πολύ κοντά στο να μπορέσει κάποια στιγμή να δημιουργηθεί ένα διαγνωστικό εργαλείο ώστε να μπορούν οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των φρέσκων φρούτων και λαχανικών να αξιολογούν μόνοι τους τα συστήματα ΣΔΑΤ και ΣΔΠ ούτως ώστε να παρεμβαίνουν και να τα βελτιώνουν συνεχώς. Στο βιβλιογραφικό μέρος της εργασίας αναλύεται η σημαντικότητα της ποιότητας και της ασφάλειας στα τρόφιμα και αναδεικνύεται η σημασία της ΔΟΠ και των ΣΟΔ ώστε να επιτευχθούν. Αναφέρεται η εθνική και κοινοτική νομοθεσία και περιγράφεται η διαδικασία της επεξεργασίας των RTE φρέσκων φρούτων και λαχανικών που εξετάζουμε στην παρούσα μελέτη. Επίσης αναλύονται τα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας τροφίμων (HACCP) που πάνω σε αυτά βασίζεται και το ερωτηματολόγιο της έρευνας, ενώ επίσης αναλύονται τα σημαντικά μέρη των ΣΔΑΤ όπως τα προαπαιτούμενα προγράμματα που απ’ ότι προέκυψε και από το ερευνητικό κομμάτι της έρευνας εμφαίνεται η σπουδαιότητά τους για την καλή εφαρμογή ενός προτύπου.

In this thesis we studied the effectiveness and potency of Quality Management Systems and Food Safety in businesses with fruits and vegetables in Greece. The purpose of the thesis is the evaluation of quality management systems and food safety by using a questionnaire which was applied to firms that are directly linked to the primary sector and produce fresh-cut, ready-to-eat fruits and vegetables and catering meals. So, in order to collect the necessary information we conducted visits in these businesses, after the approval from the officials of each unit, which made us the honor and agreed to participate in this research. The questionnaire was completed with personal interviews with individuals that were responsible for quality management systems and food safety, while took place also guided tours into each business in order to understand better in practice what we have discussed in theory. The results of the survey seems to allow someday the creation of a diagnostic tool in order to enable businesses operating in the sector of fresh fruits and vegetables, to assess their own systems FSMS and QMS so as to interfere and be continually improved. In the bibliography of the thesis are analyzed the importance of quality and safety in food industry and is highlighted the importance of TQM and IMS. It also mentions the national and Community legislation and the procedure of processing of RTE fresh fruits and vegetables considered in this study. Additionally, it was mentioned the quality management system and food safety (HACCP), which is based on the questionnaire of the survey and also analyzed the important parts of the FSMS as prerequisites programs and the research component of the study shows the importance of a good implementation of a standard.