Επίδραση της προσθήκης chips ξύλου σε οίνους κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης στην τελική τους ποιότητα

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης τεμαχιδίων (τσιπς) ξύλου πέντε διαφορετικών προελεύσεων, κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης σε ερυθρούς οίνους της ποικιλίας Αγιωργίτικο. Συγκεκριμένα, προστέθηκαν τσιπς από ξύλο αμερικανικής, γαλλικής, σλαβονικής δρυός, 50% αμερικανικής – 50% γαλλικής δρυός και τσιπς από ξύλο ακακίας. Η προσοχή εστιάστηκε κυρίως στα φαινολικά συστατικά, τα οποία είναι υπεύθυνα για το χρώμα, τη λιπαρότητα της γεύσης και άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Εφαρμόστηκαν δώδεκα διαφορετικές τεχνικές για κάθε δείγμα, με μικρές τροποποιήσεις σε σχέση με τον τρόπο που αναφέρονται στην υπάρχουσα βιβλιογραφία, οι οποίες χρησιμοποιούνται αρκετά χρόνια σε έρευνες αυτού του αντικειμένου και έχει φανεί ότι δίνουν καλά αποτελέσματα. Επιπλέον, στο τελικό προϊόν ακολούθησε οργανοληπτικός έλεγχος με χρήση κλίμακας από μη εκπαιδευμένο πάνελ. Με το πέρασμα τριών μηνών από την προσθήκη των τσιπς ξύλου παρατηρήθηκε ότι το δείγμα με την αμερικανική δρυ περιείχε μεγάλη ποσότητα ολικών τανινών και είχε χαμηλή αντιοξειδωτική ικανότητα. Το δείγμα με τη γαλλική δρυ εμφάνισε υψηλό ποσοστό ολικών τανινών και την υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα. Η ανάμιξη αμερικανικής και γαλλικής δρυός έδωσε στον οίνο ένταση χρώματος χαμηλότερη από ότι τα δύο ξύλα ξεχωριστά, παρά τις υψηλές συγκεντρώσεις έγχρωμων ανθοκυανών και πολυμερισμένων τανινών, ενώ είχε και την πιο μεγάλη στυπτικότητα. Η σλαβονική δρυς εκχύλισε μεγάλη ποσότητα ολικών τανινών, τη μεγαλύτερη συγκέντρωση προανθοκυανιδινών και το μικρότερο ποσοστό πολυμερισμένων τανινών. Επίσης, ο οίνος όπου προστέθηκε η σλαβονική δρυς εμφάνισε υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα και την υψηλότερη ένταση χρώματος μετά το μάρτυρα. Τέλος, το δείγμα με την ακακία ξεχώρισε ως προς την υψηλή απόχρωση, την υψηλότερη συγκέντρωση ολικών φαινολικών και ελλαγικών τανινών και ως προς τη στυπτικότητα που ήταν η μεγαλύτερη από αυτή που παρουσίασαν τα υπόλοιπα δείγματα σε αυτό το στάδιο. Όσον αφορά τον οργανοληπτικό έλεγχο, το δείγμα με την ανάμιξη αμερικανικής και γαλλικής δρυός έλαβε τoν μεγαλύτερo μέσο όρο βαθμολογίας από το πάνελ.

The effect of wood chips addition on selected quality parameters of red wines from Agiorgitiko variety was studied in the current postgraduate dissertation. More specifically, four different wood chips and a mixture (american, french, slavonian, acacia chips and 1/1 mixture of American and French chips) were added in the wines at the beginning of the alcoholic fermentation. Attention was focused mainly in phenolic compounds, since they are responsible for color, and other important organoleptic characteristics of the wine. Different techniques were implemented for each sample, with minor modifications regarding the way referred to in the existing literature, which have been used for several years in the research of this subject. Moreover, sensory analysis of the finished wines took place by an untrained panel. After three months of the addition of wood chips, it was observed that the sample with the american oak chips was characterized by high total tannin content low antioxidant activity. The sample with the french oak chips also contained high tannin content and was characterized by the highest antioxidant activity. The mixture of american and french oak chips resulted in a wine with lower colour intensity than the two woods separately, despite the high concentrations of coloured anthocyanins and polymerised tanins, while it had also the highest measured chemical astrigency. Slavonian oak resulted in the extraction of a large quantity of total tanins, the highest concentration of proanthocyanins and the lowest percentage of polymerised tanins. In addition, the wine in which slavonian oak was added, showed a strong antioxidant activity and the highest colour intensity after Control. Finally, the sample with acacia chips was characterized by high hue values, the highest concentration of total phenolics and ellagic tanins and the highest chemical astrigency. Regarding the outcomes of sensory analysis, the sample which contained the mixture of american and french oak chips received the highest average grade from the panel.