Αρωματικά, ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός αίγειου τυριού μειωμένης λιποπεριεκτικότητας

Abstract

Στην παρούσα εργασία παρασκευάστηκαν δυο τύποι μαλακών τυριών από αίγειο γάλα. Το πρώτο τυρί παρασκευάστηκε από πλήρες παστεριωμένο γάλα ενώ το δεύτερο από γάλα υψηλής παστερίωσης με μειωμένα λιπαρά και χρήση του μύκητα Penicillium candidum. Η μελέτη επικεντρώθηκε στο τυρί με μειωμένα λιπαρά ενώ ο πρώτος τύπος τυριού, από πλήρες γάλα, αποτέλεσε τον μάρτυρα. Μελετήθηκαν η μικροβιακή χλωρίδα, τα αρωματικά, ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτών των δυο μαλακών τυριών. Η ολική μεσόφιλη μικροβιακή χλωρίδα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης των δύο τύπων τυριών κυμάνθηκε από 107 έως 109 / g τυριού. Η μέγιστη τιμή της παρατηρήθηκε την επομένη της παρασκευής των τυριών. Οι ζύμες και οι μύκητες κατά τη διάρκεια της ωρίμασης των δύο τύπων τυριών κυμάνθηκαν από 106 έως 107 / g τυριού. Κολοβακτηρίδια δεν βρέθηκαν σε κανένα από τους δύο τύπους τυρίων. Οι ρεολογικές δοκιμές που έγιναν στα τυριά δεν έδειξαν σημαντικές διαφορές (p > 0.05) στη σκληρότητα και στη συνεκτικότητα, ενώ παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές (p < 0.05) στη συνάφεια μεταξύ τυρομάζας και τυριών 14 ημερών με υψηλότερες τιμές στα τυριά 14 ημερών με αποτέλεσμα την αλειφώδη υφή τους. Οι κύριες αρωματικές ομάδες που βρέθηκαν και στους δύο τύπους τυριών, ήταν τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, οι κετόνες, οι εστέρες και οι αλκοόλες. Οι ουσίες με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση που βρέθηκαν και στα δύο τυριά ήταν το καπροϊκό οξύ, το καπρυλικό οξύ και το καπρικό οξύ. Το τυρί με τα πλήρη λιπαρά είχε γενικά πιο πλούσιο αρωματικό προφίλ από αυτό του τυριού με τα μειωμένα λιπαρά. Η οργανοληπτική εξέταση των τυριών ηλικίας 14 ημερών έδειξε υψηλή βαθμολογία και για τα δύο τυριά, τα οποία είχαν μαλακή υφή, καλή ικανότητα επάλειψης και πλούσιο άρωμα.

In this work we prepared two types of soft cheese from goat milk. The first cheese prepared from pasteurized full fat milk and the second prepared from high-temperature pasteurized reduced fat milk and using the fungus Penicillium candidum. The study focused on reduced-fat cheese and the first type of full fat cheese, was the witness. We studied the microbial flora, aromatic, rheological and organoleptic characteristics of these two soft cheeses. Total mesophilic microflora during the ripening of the two types of cheeses ranged 107 to 109 / g cheese. The maximum value observed on the first day of manufacture of cheeses. The yeasts and fungi during the ripening of the two types of cheeses ranged between 106 and 107 / g cheese. Coliforms were not at any of the two types of cheese. The rheological tests of two types of cheeses showed no significant differences (p> 0.05) in hardness and consistency, while significant differences (p <0.05) appeared between curd and 14-day ripening cheeses with higher prices in 14-day ripening cheeses resulting a spreadable texture. The main aromatic groups found in both types of cheese were free fatty acids, ketones, esters and alcohols. The substances with the highest concentration found in both cheeses were caproic acid, caprylic acid and capric acid. The full fat cheese was generally more rich in flavor profile of reduced fat cheese. The organoleptic test of 14 days aged cheeses showed high scores for both cheeses which had soft texture, good spreadability and rich aroma.