Επίδραση διαφόρων τεχνολογικών παραμέτρων στα χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου γιαούρτης από γίδινο γάλα

Abstract

Στη συγκεκριμένη μεταπτυχιακή εργασία μελετήθηκε η παρασκευή γιαούρτης στερεάς δομής (set type) από αίγειο γάλα ως έχει, χωρίς προθήκη εξωγενούς πρωτεΐνης (μάρτυρας, GW-0%), καθώς και η παρασκευή προϊόντων τύπου γιαούρτης, από γίδινο, επίσης, γάλα εμπλουτισμένο με διάφορα συμπυκνώματα πρωτεϊνών του ορού. Ειδικότερα, στο γάλα που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή των δειγμάτων προστέθηκε συμπύκνωμα αγελαδινής πρωτεΐνης ορού σε αναλογία 0,5 % (GW76D-0,5%) και 1,5% (GW76D-1,5%), καθώς και συμπύκνωμα πρωτεΐνης ορού αιγοπρόβειας προέλευσης σε αναλογία 0,5% (GW80-0,5%). Η ολοκλήρωση της μελέτης οδήγησε σε ενδιαφέροντα συμπεράσματα. Πιο συγκεκριμένα, όλα τα δείγματα εμφάνισαν υψηλή ικανότητα συγκράτησης νερού, αντιοξειδωτική ικανότητα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε ικανοποιητικό επίπεδο καθώς και έντονη φωτεινότητα του χρώματός τους. Ο πληθυσμός του Streptococcus thermophilus διατηρήθηκε υψηλός σε όλα τα δείγματα καθ΄όλη τη διάρκεια των 28 ημερών. Όσον αφορά στα υπόλοιπα χαρακτηριστικά που μετρήθηκαν, το δείγμα GW76D-1,5% εμφάνισε τις υψηλότερες τιμές σε οξύτητα, ιξώδες, σκληρότητα, συνάφεια και κομμιώδες.

In this study, we investigated the production of set type yoghurt from goat milk without adding protein and also the production of yoghurt using different types of whey protein concentrates. WPC from mixed caprine/ovine milk was added to 0.5% and WPC from bovine milk was added to 0.5% and 1.5%. All yogurts presented high values of water holding capacity, good organoleptic characteristics, satisfactory antioxidant activity and intense color luminosity. They also presented high number of typical lactococci throughout self-life. Regarding the other characteristics, GW76D-1,5% showed the highest values in acidity, firmness, viscosity, adhesiveness and guminess.