Το κρέας κατέχει σημαντική θέση στην καθημερινή διατροφή των ελλήνων καταναλωτών, καταλαμβάνοντας ταυτόχρονα και το μεγαλύτερο μέρος της μηνιαίας καταναλωτικής δαπάνης των νοικοκυριών. Ωστόσο παρά τα σημαντικά θρεπτικά συστατικά που προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισμό, όπως πρωτεΐνες, βιταμίνες και σίδηρο, το κρέας (περισσότερο το κόκκινο κρέας) έχει κατηγορηθεί για την εμφάνιση ορισμένων ασθενειών που προκαλούνται από την υπέρμετρη κατανάλωσή του. Έτσι πολλές φορές υπάρχει μια συζήτηση γύρω από τα οφέλη και τους κινδύνους που ενέχει η κατανάλωση του κρέατος για την ανθρώπινη υγεία, συζήτηση που σε συνδυασμό με απρόβλεπτα γεγονότα όπως η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών και η νόσος των πουλερικών αλλά και λόγους που αφορούν την παράδοση επηρεάζουν τις αντιλήψεις των καταναλωτών και συνεπώς και την ζήτηση για κρέας.
Η παρούσα μελέτη έχει ως στόχο την περιγραφή των αγοραστικών και των καταναλωτικών συνηθειών όσον αφορά το κρέας από πλευράς των ελλήνων καταναλωτών, των λόγων προτίμησης ενός συγκεκριμένου καναλιού πώλησης κρέατος και των αντιλήψεων για το κρέας και την αλυσίδα ΑΒ Βασιλόπουλος. Παράλληλα μέσω της χρήσης της Παραγοντικής Ανάλυσης και της Ανάλυσης κατά Συστάδες αποσκοπεί στον σχηματισμό ομάδων καταναλωτών με κοινά χαρακτηριστικά. Η μελέτη εκπονήθηκε σε συνεργασία με την αλυσίδα ΑΒ Βασιλόπουλος και η συλλογή των δεδομένων πραγματοποιήθηκε σε καταστήματά της.
Από τα αποτελέσματα της περιγραφικής ανάλυσης προέκυψε ότι το τοπικό κρεοπωλείο αποτελεί το κυριότερο κανάλι για την αγορά κρέατος, και επιλέγεται από τους καταναλωτές στην πλειοψηφία των λόγων, κυρίως για την εμπιστοσύνη για ασφαλή προϊόντα, για την προέλευση του κρέατος και για την καλύτερη ποιότητα των προϊόντων του. Το κρεοπωλείο του super market διαθέτει το δικό του κοινό και επιλέγεται για λόγους ευκολίας και ταχύτητας των αγορών αλλά και για την χαμηλότερη τιμή και την ποικιλία των προϊόντων του. Από τον συνδυασμό της χρήσης της Παραγοντικής Ανάλυσης και την Αυτόματης Ταξινόμησης προέκυψαν 6 ομάδες καταναλωτών.
Στο Κεφάλαιο 1 γίνεται μια σύντομη αναφορά στην ζήτηση του κρέατος στην Ελλάδα αλλά και στις αντιλήψεις που επικρατούν γύρω από τα οφέλη και τους κινδύνους της κατανάλωσής του. Στο Κεφάλαιο 2 γίνεται ανάλυση της καταναλωτικής δαπάνης των ελληνικών νοικοκυριών με βάση τα στοιχεία από τις Έρευνες Οικογενειακού Προϋπολογισμού της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής (ΕΛ.ΣΤΑΤ.), όπως επίσης και μια περιγραφή της εγχώριας παραγωγής και κατανάλωσης κρέατος μαζί με μια παρουσίαση του εξωτερικού εμπορίου της χώρας και της εικόνας που επικρατεί στην παραγωγή κρέατος στην Ευρωπαϊκή Ένωση των 27. Ακολουθεί η βιβλιογραφική ανασκόπηση (Κεφάλαιο 3), ενώ στο Κεφάλαιο 4 περιγράφεται το μεθοδολογικό πλαίσιο στο οποίο στηρίχθηκε η ανάλυση. Το Κεφάλαιο 5 περιλαμβάνει τα αποτελέσματα της ανάλυσης τόσο σε μονομεταβλητό επίπεδο (περιγραφική ανάλυση) όσο και σε πολυμεταβλητό επίπεδο (περιγραφή ομάδων καταναλωτών). Τέλος το Κεφάλαιο 6 περιέχει τα συμπεράσματα και ορισμένες προτάσεις για την προσέγγιση των ομάδων καταναλωτών από πλευράς της αλυσίδας ΑΒ Βασιλόπουλος.
Meat has an important place in the daily diet of Greek consumers, occupying at the same time the majority of monthly consumption expenditure of households. However, despite being an essential source of nutrients for the human body, such as proteins, vitamins and iron, meat (red meat to a greater extent) has been confronted with the most negative public feeling due to the association of excessive meat consumption with certain diseases. So a debate has been raised over the benefits and risks for human health associated with the consumption of meat. This debate in conjunction with unfortunate food incidents, such as the BSE and the poultry disease, and reasons related to tradition, effect consumers’ perceptions and thus the demand for meat.
This thesis aims to describe the purchasing and consumption habits for meat in terms of Greek consumers and the reasons of preference of a particular meat channel as well as the perceptions towards meat and the chain AB Vassilopoulos. A secondary aim is through the use of Factor Analysis and Cluster Analysis to form consumer groups with common characteristics. The study was conducted in collaboration with the chain AB Vassilopoulos and data collection took place in stores. The results of the descriptive analysis showed that the local butcher is the main channel that consumers prefer for purchasing meat as it was selected for the majority of reasons, mainly for the trust for safe products, the country of origin and the best quality. On the other hand, super market was chosen for the convenience and speed of the purchasing process but also for the lowest price and the variety of its products. By combining the use of Factor Analysis and Cluster Analysis six consumer groups emerged.
Chapter 1 gives a brief reference to the demand of meat in Greece but also in perceptions about the benefits and risks of its consumption. Chapter 2 analyzes the consumption expenditure of Greek households based on data from the Household Budget Survey of the Greek Statistical Authority (ELSTAT) as well as a description of domestic production and consumption of meat along with a presentation of foreign trade of the country and the status that prevails in meat production in the EU-27. Chapter 3 comprises of the literature review, while Chapter 4 describes the methodological framework in which the analysis is based. Chapter 5 contains the results of the analysis at univariate level (descriptive analysis) and in multivariate level (description of consumers’ groups). Finally, Chapter 6 contains the conclusions and a few proposals for the approximation of consumer groups in terms of the chain AB Vassilopoulos.
