Επίδραση προσθήκης ρινισμάτων ξύλου Γαλλικής και Αμερικανικής δρυός στον οργανοληπτικό χαρακτήρα οίνων ποικιλίας «Αγιωργίτικο»

Abstract

Στην παρούσα εργασία, πραγματοποιήθηκε η μέλέτη, της επίδρασης διαφορετικών ειδών chips δρυός και ακακίας, ίδιου βαθμού ψησίματος και διαφορετικού χρόνου επαφής, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά οίνου ποικιλίας «Αγιωργίτικο». Πιο συγκεκριμένα,οι οίνοι ομαδοποιήθηκαν σε τρείς κατηγορίες ανάλογα με τον χρόνο επαφής τους με τα chips, που εκτείνεται από έναν έως τρείς μήνες και παρακολουθήθηκε η εξέλιξη του οργανοληπτικού χαρακτήρα του οίνου, για διάφορα χαρακτηριστικά που περιλαμβάνουν, το χρώμα(ένταση και απόχρωση), την γεύση και το άρωμα. Ένα άλλο πεδίο έρευνας της παρούσας μελέτης, αποτέλεσε η εκπαίδευση μιας ομάδας, άπειρων δοκιμαστών, ώστε να είναι σε θέση να αξιολογήσουν τα δείγματα οίνου που θα τους δοθούν. Τα αποτελέσματα όσον αφορά το χρώμα και τη γεύση έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές, μεταξύ των διαφορετικών ειδών chips που χρησιμοποιηθηκαν, και όχι για όλες τις εξεταζόμενες παραμέτρους. Το εντυπωσιακό είναι ότι κατά τον 2ο μήνα οι δοκιμαστες δεν εντόπισαν καμία διαφορά μεταξύ των δειγμάτων, ενώ οι παράμετροι του γλυκού του στυφού και του σώματος δεν παρουσίασαν διαφορές σε σχέση με το μάρτυρα κατά τον 1ο και 3ο μήνα. Οι διαφορές κατά τον 1ο και 3 ο μήνα παρουσιάζονται στην ένταση, απόχρωση, το πικρό και το όξινο. Αντίθετα τα αποτελέσματα στην περίπτωση της εξέτασης του αρώματος ήταν πιο ξεκάθαρα, αφού έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές τόσο μεταξύ των είδών chips όσο και στους χρόνους επαφής. Πιο συγκέκριμένα κατά τον 1ο μήνα η ένταση του αρώματος του καπνιστού/καμμένου αυξήθηκε σε όλα τα δείγματα .Επίσης ενώ η ένταση του αρώματος των φρέσκων κόκκινων φρούτων δεν παρουσιάζει διαφορές τον 1ο μήνα, τον 2ο αυξάνεται, τόσο στο μάρτυρα όσο και στα δείγματα Σλαβόνιας. Τέλος κατά τον 3ο μήνα σε όλα τα δείγματα παρατηρούμε ότι αυξάνεται η ένταση του αρώματος της μαρμελάδας κόκκινων φρούτων σε σχέση με το μάρτυρα.

In this study, the effect of different types of oak chips and acacia, same grade baking and different contact time on the sensory characteristics of wine variety "Agiorgitiko"was analysed. In particular, the wines were grouped into three categories according to their contact time with the chips, ranging from one to three months and the evolution of sensory character of the wine was monitored for various features including, color (intensity and hue), flavor and aroma. Another area of research in this study, was the training of a group, consisting of inexperienced tasters in order to be able to evaluate wine samples they were given. The results in terms of color and taste showed statistically significant differences between the various types of chips used, but not for all the examined parameters. Amazingly, in the 2nd month, testers did not reveal any difference between samples, while the parameters of sweet and sour of the body showed no differences compared to controls on the period between the 1st and 3rd month. Differences in the 1st and 3rd month presented in intensity, hue, bitter and acidic. In comparison, the results in the case of the examination of the aroma were clearer, as appeared statistically significant differences between both kinds of chips and the contact times. More specifically during the first month the intensity of the aroma of smoked / burned increased in all samples Also while the intensity of the aroma of fresh red fruit shows no differences in the 1st month, in the second increases, both the witness and the samples Slavonia. Finally in the third month in all samples we observe the increased intensity of the aroma of red fruit jam in comparison with the control.