Πολτός και φρεσκοκομμένη σαλάτα ρόκας συσκευάστηκαν στις τροποποιημένες ατμόσφαιρες 0%Ο2: 20%CO2, 5%Ο2: 15%CO2, 10%O2:10%CO2, 15%O2:5%CO2, 21%O2: 0%CO2 και συντηρήθηκαν σε ψυκτικούς θαλάμους σε θερμοκρασίες 0, 5, 10 και 15 oC. Η μελέτη είχε σαν στόχο να μελετήσει την επίδραση της θερμοκρασίας και του ποσοστό του CO2 στη μικροβιακή αλλοίωση της φρεσκοκομμένης σαλάτας ρόκας και του πολτού της, καθώς επίσης και αναπτυχθούν και να επικυρωθούν μοντέλα πρόβλεψης της ανάπτυξης των κυρίαρχων μικροοργανισμών συναρτήσει των παραπάνω παραγόντων. Οι μικροοργανισμοί που κυριάρχησαν στην αλλοίωση του φρεσκοκομμένου λαχανικού της ρόκας αλλά και του πολτού αυτής ανεξαρτήτου θερμοκρασίας και ποσοστού CO2, ήταν οι ψευδομονάδες. Ο ρυθμός αύξησης τους ήταν μεγαλύτερος σε υψηλές θερμοκρασίες και απουσία CO2. Οι παρατηρήσεις που συλλέχτηκαν από την πειραματική διαδικασία εισήχθησαν στο πρωτογενές μοντέλο των Baranyi and Roberts (1994) με σκοπό να εκτιμηθεί ο μέγιστος ρυθμός αύξησης των ψευδομονάδων και των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Δημιουργήθηκε έτσι, ένα λογαριθμικό δευτερογενές πολυωνυμικό μοντέλο, συναρτήσει της θερμοκρασίας και του ποσοστού του CO2. Στο πολτό της ρόκας οι προβλέψεις του μοντέλου ήταν στο μεγαλύτερο ποσοστό τους ικανοποιητικές, ενώ στο λαχανικό της ρόκας οι παρατηρήσεις δε συμφωνούσαν με τις προβλέψεις, με εξαίρεση τις παρατηρήσεις του ρυθμού αύξησης των ψευδομονάδων. Ωστόσο, κατά την εξωτερική επικύρωση του μοντέλου του πολτού ρόκας με τα δεδομένα του λαχανικού της ρόκας, η πρόβλεψη του μοντέλου ήταν επιτυχής. Ως εκ τούτου, το μοντέλο του πολτού της ρόκας, μπορεί να χρησιμοποιηθούν για σύγκριση, επικύρωση άλλων μοντέλων καθώς επίσης και για ασφαλή εκτίμηση, πρόβλεψη και έλεγχο της αλλοίωσης της ρόκας κατά την εκτίμηση κινδύνου στη βιομηχανία.
Pulp and fresh rocket salad packaged in modified atmospheres 0% O2: 20% CO2, 5% O2: 15% CO2, 10% O2: 10% CO2, 15% O2: 5% CO2, 21% O2: 0% CO2 and maintained in cold storage at 0, 5, 10 and 15 oC. The study was aimed to study the effect of temperature and the percentage of CO2 in the microbial spoilage of fresh cut salad of rocket and pulp, as well as develop and validate predictive models of growth of sovereign microorganisms, function of the above factors. Pseudomonads dominated in the spoilage of fresh rocket salad and pulp independent of the effect of temperature and CO2. The observations were collected from the experimental procedure introduced in primary model of Baranyi and Roberts (1994) in order to estimate the maximum growth rate of Pseudomonas and lactic acid bacteria. A logarithmic secondary polynomial model was created, function of temperature and the rate of CO2. Model predictions of rocket pulp were almost satisfactory, while fresh rocket salad observations didn’t agree with the predictions, except of the comments of growth rate of pseudomonas. However, when the external validation of the model of pulp rocket with the data of rocket lettuce, the model prediction was successful. Therefore, the model of pulp rocket can be used to compare, validate other models as well as for safe assessment, prediction and control of spoilage of rocket in risk assessment in industry.
