Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης ορισμένων ουσιών με αντιοξειδωτική δράση σε ροζέ οίνους που έχουν προκύψει από την οινοποίηση σταφυλιών από την ποικιλία Μαύρο Μοσχάτο, στην πάροδο του χρόνου. Συγκεκριμένα, οι ουσίες που προστέθηκαν ήταν γαλλο-ταννίνες, απενεργοποιημένοι ζυμομύκητες πλούσιοι σε γλουταθειόνη, γαλλο-ταννίνες & απενεργοποιημένοι ζυμομύκητες πλούσιοι σε γλουταθειόνη ,και απενεργοποιημένοι ζυμομύκητες οι οποίοι έχουν εμπλουτιστεί με γλουταθειόνη. Οι μετρήσεις διεξήχθησαν σε τρεις χρονικές περιόδους στους 2μήνες μετά την οινοποίηση, στους 5 και στους 8 μήνες.
Ιδιαίτερη προσοχή, δόθηκε στα χρωματικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του οίνου καθώς και στην αντιοξειδωτική ικανότητα του προϊόντος. Επιπλέον, στο τελικό προϊόν διεξήχθη οργανοληπτικός έλεγχος με χρήση κλίμακας από μη εξειδικευμένο πάνελ.
Μετά την πάροδο των 8 μηνών και την ολοκλήρωση της πειραματικής διαδικασίας , διατηρώντας ελεγχόμενα σταθερά την οξύτητα και το pH των οίνων ,προέκυψε ότι το δείγμα με τους απενεργοποιημένους ζυμομύκητες πλούσιους σε γλουταθειόνη είχε μικρότερες απαιτήσεις σε προσθήκη θειώδους ανυδρίτη. Το δείγμα με τις γαλλικες ταννίνες είχε υψηλότερες τιμές στην ένταση χρώματος και υψηλότερο δείκτη φαινολικών ουσιών. Μεταξύ των επεμβάσεων δεν υπήρξε σημαντική διαφορά στο ανθοκυανικό προφίλ , το οποίο προέκυψε με ποσοτικό προσδιορισμό των μονογλυκοζιτών-3 των ανθοκυανών. Στο σύνολο των ανθοκυανών υπήρχε πτωτική τάση με την πάροδο του χρόνου. Μέσω της μελέτης της αντιοξειδωτικής ικανότητας, προκύπτει ότι πιο αργό ρυθμό οξείδωσης έχει το δείγμα με προσθήκη γαλλο-ταννινών & απενεργοποιημένων ζυμομυκήτων πλούσιων σε γλουταθειόνη ενώ πιο ταχύ το δείγμα μάρτυρας. Όσο αναφορά τον ποσοτικό προσδιορισμό αρωματικών ουσιών , παρουσιάζεται μια κάμψη των συγκεντρώσεων αρωματικών ουσιών κατά την 2η δειγματοληψία και στη συνέχεια ανάκαμψη αυτών σε συγκεντρώσεις κοντινές αλλά χαμηλότερες από τις αρχικές.
Τέλος, από τον οργανοληπτικό έλεγχο του τελικού προϊόντος προέκυψε ότι το δείγμα με την προσθήκη απενεργοποιημένων ζυμομυκήτων πλούσιων σε γλουταθειόνη έλαβε το μεγαλύτερο μέσο όρο βαθμολογίας από το πάνελ.
Title: research of the optimal winemaking conditions of the grape variety Black Muscat
The effect of substances with antioxidant activity addition of rosé wines from Black Muscat variety, was studied in the current postgraduate dissertation. More specifically, three different substances and a mixture of these (Gallo tannins, inactivated yeast rich in glutathione, Gallo tannins & inactivated yeast rich in glutathione and inactivated yeast enriched with glutathione). The measurements were carried out at 2, 5 and 8 months after winemaking.
Attention was focused mainly on color and aromatic profile of the wine and the oxidative capacity of the product. Moreover, sensory analysis of the finished wines took place by an untrained panel
First off all, the acidity and pH keeping controlled. After eight months, it was observed, that the sample with inactivated yeast rich in glutathione took less sulfur dioxide than other samples. The sample with addition of Gallo tannins had higher values in color intensity and a highest index of phenolic substances. There is no significant difference among the treatments, in the anthocyanin profile of monoglycosides-3 of anthocyanins. Finally, there was downward trend of the total of anthocyanins in the course of experiment. About browning test the sample with addition of Gallo tannins and inactivated yeast rich in glutathione has slower oxidation rate than other samples. While the controlled sample has the most rapid oxidation rate. About the quantitative determination of aromatic compounds, it was observed that there was decrease of concentration on second sampling and then recover them near but lower than the initial concentrations.
Regarding the outcomes of sensory analysis, the sample with addition of inactivated yeast rich in glutathione received the highest average grade from the panel.
