Συμβολή πτητικών οξειδωμετρικών δεικτών στην περιγραφή και πρόβλεψη της εξέλιξης των ποιοτικών μεταβολών του συντηρημένου λευκού εμφιαλωμένου κρασιού

Abstract

Το αρωματικό προφίλ των οίνων και ο ρυθμός εξέλιξης του μπορεί να υποδεικνύει τις αλλαγές που συμβαίνουν στο σύστημα κρασί-αποθήκευση-περιβάλλον. Ο στόχος αυτού του έργου είναι ο προσδιορισμός των αρωματικών συστατικών και οι ενώσεις με δυσάρεστη οσμή που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες οξείδωσης, η καταγραφή της εξέλιξης τους και το αντίκτυπό τους στην αντίληψη του καταναλωτή. Παραμέτροι ποιότητας, ελέγχθηκαν σε εμφιαλωμένα κρασιά σε γυάλινες φιάλες, με δύο τύπους φελλών που διαφέρουν στις ιδιότητες διαπερατότητας οξυγόνου τους. Οι ποικιλίες κρασιών ήταν: Ασύρτικο, Μαλαγουζιά και Sauvignon blanc παραγωγής του έτους 2014. Χρησιμοποίηθηκαν δύο φιάλες κάθε ποικιλίας σε θερμοκρασίες συντήρησης 18-20oC και 30oC, όλα στο σκοτάδι και η δειγματοληψία πραγματοποιήθηκε σε χρόνο 0, 3 και 7 μήνες. Ταυτοποιήθηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν αρωματικές ενώσεις με ένα σύστημα GC-FID DBwax-SPME καθώς και η ένταση χρώματος (απορρόφηση στα 420 nm), η συγκέντρωση ακεταλδεΰδης (απορρόφηση στα 570 nm, συνολική περιεκτικότητα σε ελεύθερο και ολικό θειώδη ανυδρίτη (τιτλοδότηση με ιώδιο) καθώς και η αντιοξειδωτική ικανότητα (απορρόφηση στα 515 nm). Ακόμη μια ομάδα 25 εκπαιδευμένων ατόμων πραγματοποίησε την οργανοληπτική εξέταση όλων των δειγμάτων, προκειμένου να παρέχουν τις «όρια ποιότητας", δηλαδή την αποδοχή των δειγμάτων και να αναγνωρίσουν το όριο ανίχνευσης αρωματικών συστατικών που διαφέρουν σημαντικά μεταξύ διαφορετικών υλικών συσκευασίας. Η ανάλυση των δειγμάτων κατά την έναρξη της περιόδου αποθήκευσης, έδειξε ότι την παρουσία συγκεκριμένων αρωματικών ενώσεων μόνο σε ορισμένα δείγματα. Η εξέλιξη των νέων ενώσεων δεν ήταν εμφανής κατά τη διάρκεια των 3 πρώτων μηνών της αποθήκευσης, ανεξάρτητα από τον τύπο των φελλών και θερμοκρασία αποθήκευσης, σύμφωνα και με τις οργανοληπτικές παρατηρήσεις. Οι φυσικοχημικές ανάλυσεις έδειξαν την απουσία σημαντικής οξειδωτικής υποβαθμίσης, υποστηρίζοντας το συμπέρασμα σχετικά με την απουσία των off-flavor ενώσεων. Ωστόσο στο τέλος της συντήρησης στους 7 μήνες υπήρχε μια σημαντική αλλαγή στο αρωματικό τους προφίλ. Τα αποτελέσματα καταγράφονται και να ερμηνεύονται με τη χρήση της ανάλυσης σε σχέση με τις συνθήκες συσκευασίας και αποθήκευσης.The flavor profile evolution and it’s rate may indicate the cohesions existing in a packed wine-storage-environment system. The objective of this project was to identify the characteristic of flavor and off-flavor compounds that could be used as oxidation markers, the recording of their evolution and their impact on consumer perception. Quality parameters, evolved in glass-bottled wines, closed with two types of corks differing in their oxygen permeability properties, were in focus. Wines varieties and origin (winery) were: Assyrtiko, Malagouzia and Sauvignon blanc, all harvested, extracted and bottled in fall of 2014. Two bottles of each variety/winery were withdrawn from each of the storage areas (18-20 and 30oC, all at dark) every 3 months. Isolation, detection and quantification of aroma compounds were performed by a SPME/GC-DBWAX-FID system. Resistance to oxidative degradation (absorbance at 420nm), acetaldehyde concentration, total and free-sulfur dioxide content (by iodine titration), and antioxidant potential (by resistance to oxidation) were also tested. A panel of 25 trained persons performed the organoleptic examination of all samples in order to provide the "quality limits", i.e. the acceptance of the samples and to recognize the detection threshold of un-favored aroma notes. Analysis of samples at the beginning of the storage period, showed that presence of specific flavor compounds in certain samples only. Evolution of new flavor compounds was not apparent during the first 3 months of storage, independent of the type of the corks and temperature of storage, very much in accordance to sensorial remarks. Physicochemical analysis indicated the absence of significant oxidative degradations, supporting the aforementioned conclusion regarding absence of off flavors. Samples stored for 7 months had a rather significant alteration in their flavor profile. Results will be reported and interpreted using the root cause analysis versus packaging and storage conditions.