Μελέτη της μικροβιολογικής σταθερότητας και διατηρησιμότητας διαφόρων τύπων συσκευασμένου παστεριωμένου γάλακτος του εμπορίου

Abstract

Η ποιότητα του Παστεριωμένου γάλακτος του εμπορίου και ο ρυθμός μεταβολής της κατά τη διάρκεια της συντήρησής του στο ψυγείο αποτελούν σημαντικά δεδομένα για την υγεία του καταναλωτή αλλά και για τη θρεπτική αξία του τροφίμου. Παράλληλα, δίνουν τη δυνατότητα στη βιομηχανία γάλακτος να καθορίζει με ασφάλεια την επισήμανση του χρόνου λήξης του προϊόντος και να την προσαρμόζει ανάλογα με τη σταθερότητα που επιδεικνύει στις συνήθεις συνθήκες διανομής και συντήρησης. Με στόχο τον έλεγχο της σταθερότητας του Παστεριωμένου γάλακτος σε συνθήκες διατήρησης στους 8ο C μελετήθηκαν συνολικά 41 δείγματα συσκευασμένου Παστεριωμένου γάλακτος εμπορίου ιδιωτικών επωνυμιών, με διαφορετική διάρκεια ζωής. Μελετήθηκαν αρχικά τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά και στη συνέχεια πρωτίστως η Μικροβιολογική και δευτερευόντως η Χημική σταθερότητα και διατηρησιμότητα στη διάρκεια συντήρησής τους και μετά τη λήξη του χρόνου ζωής τους. Όσον αφορά τα αποτελέσματα για τους δύο τύπους συσκευασμένου Παστεριωμένου γάλακτος του εμπορίου διάρκειας ζωής 7 ημερών και 5 ημερών, διαπιστώθηκε ότι και στις δύο περιπτώσεις ο κρίσιμος χρόνος διαφοροποίησης του δείκτη Λιπόλυσης ήταν οι 10 ημέρες κατά τη συντήρηση στους 8ο C, ενώ η Ψυχρότροφη Χλωρίδα αυξήθηκε στατικώς σημαντικά, παρά το γεγονός ότι ήταν μέσα στις προβλεπόμενες προδιαγραφές. Τα αποτελέσματα έδειξαν μια επικράτηση των Ψυχρότροφων βακτηρίων στο γάλα με διάρκεια ζωής 7 ημερών και αυτό επιβεβαιώθηκε και από τους πληθυσμούς των Λιπολυτικών και Πρωτεολυτικών βακτηρίων, που ήταν συγκριτικά μεγαλύτεροι από αυτούς στο γάλα 5 ημερών, στο οποίο επικρατεί η Θερμοάντοχη Χλωρίδα. Η ποιοτική αυτή διαφοροποίηση της Μικροβιακής Χλωρίδας στους δύο τύπους γάλακτος, που εξετάσθηκαν, πιθανώς να οφείλεται στη διαφορετική αρχική μικροβιολογική σύνθεση του νωπού γάλακτος, που είναι αποτέλεσμα των διαφορετικών συνθηκών εκτροφής , συντήρησης και επεξεργασίας του γάλακτος. Επιπρόσθετα, η συνολική Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (ΟΜΧ) διαπιστώθηκε ότι σε γενικές γραμμές και στους δύο τύπους γάλακτος συμβαδίζει με ελαφρές διαφοροποιήσεις αλλά με παρόμοιο τελικό μικροβιακό φορτίο τη 15η ημέρα. Σημειώνεται ότι δεν ανιχνεύτηκαν Κολοβατηρίδια σε όλα τα δείγματα, γεγονός που πιστοποιούσε την παστεριωτική επάρκεια και υγιεινή των δειγμάτων. Όσον αφορά τις Χημικές αναλύσεις, για όλα τα δείγματα καταγράφηκαν απουσία αντιβιοτικών και θετικά αποτελέσματα στην Υπεροξειδάση. Όσον αφορά το pH, την Οξύτητα και το Ειδικό βάρος η μεγάλη πλειοψηφία των δειγμάτων κυμάνθηκε μέσα στα φυσιολογικά όρια.. Τα αποτελέσματα για το Λίπος έδειξαν να συμβαδίζουν με την περιεκτικότητα που αναγραφόταν στα εμπορικά κουτιά των διαφόρων δειγμάτων, ενώ για την Πρωτεΐνη και τη Λακτόζη έδειξαν σε γενικές γραμμές να συμβαδίζουν με τις αναφορές στη Διεθνή Βιβλιογραφία για τις αντίστοιχες περιεκτικότητες αγελαδινού γάλακτος.

The quality of pasteurized milk and its stability during storage at 8ο C is important knowledge for the consumers’ safety, but also for the nutritional value of the food. At the same time, it enables the milk industry to determine with certainty the labeling of the product expiration time. In order to study the stability of pasteurized milk in storage conditions at 8o C a total of 41 samples of packaged pasteurized milk with different lifetime labeling were studied. Initially, all the samples were examined for their main microbial and physicochemical characteristics, and also were examined primarily for their microbiological and secondarily the chemical stability and sustainability, during storage under refrigeration at 8o C. Regarding the results for both types of packaged pasteurized milk with 7 and 5 days shelf-life respectively, the lipolysis index was statistically increased significant (p≤0,05) after 10 days of storage, while in the same time the psychrotrophic flora statically increased significantly despite the fact that it was within the prescribed EC regulation limits. The results showed a predominance of psychrotrophic bacteria in “7D shelf-life” pasteurized milk, and this was confirmed by the populations of lipolytic and proteolytic bacteria that were comparatively larger than those in “5D shelf-life” pasteurized milk, wherein the thermodurant flora prevails. This qualitative differentiation of microbial flora in two types of pasteurized milk tested, probably due to the different initial microbiological composition of raw milk, which is the result of different breeding conditions, maintenance and milk processing. Additionally, the total viable count (TVC) found in both types of milk and its evolution during storage were similar until the 15th day of storage. It should be noted that coliforms were not detected in all samples, which certify the adequacy pasteurizing and healthy samples. Regarding chemical analysis, all samples were free of antibiotic residuals and positive to peroxidase assay. Concerning the values of pH, acidity and specific gravity the vast majority of the samples ranged within the regulated limits. The results for fat, protein and lactose content were consistent with those appearing on commercial boxes of various samples. They also showed broadly consistent, with reports in the literature for the respective cow milk yields.