Μελέτη βρεφικών κρεμών ˗ μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά πρώτων υλών και τελικών προϊόντων

Abstract

Η αυξανόμενη ζήτηση του καταναλωτικού κοινού για υψηλά επίπεδα ποιότητας και ασφάλειας στις παραγωγικές διαδικασίες τροφίμων, απαιτεί την εφαρμογή κατάλληλων προτύπων διασφάλισης ποιότητας καθώς και μεθόδων ελέγχου της διαδικασίας. Σημαντικό μέρος των προτύπων αυτών είναι οι ενόργανες μέθοδοι ανάλυσης οι οποίες θα πρέπει να είναι μη καταστροφικές για το δείγμα και να παρέχουν γρήγορα αποτελέσματα με μικρή προετοιμασία δείγματος. Στη παρούσα διπλωματική εργασία, παρουσιάζεται η εφαρμογή ταχέων μη επεμβατικών μεθόδων (φασματοσκοπία FT-IR , ανάλυση εικόνας) στον προσδιορισμό των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών βρεφικών συνταγών κρέμας και σκόνης τόσο στη βασική συνταγή όσο και στις συνταγές που τροποποιήθηκαν σε κάθε συστατικό. Συνδυαστικά με όλα τα παραπάνω, οι ίδιες τεχνικές χρησιμοποιήθηκαν για έτοιμα προϊόντα των κρεμών του εμπορίου τα οποία εξετάσθηκαν και μικροβιολογικά για την ανίχνευση και τον ποσοτικό προσδιορισμό πιθανής επιμόλυνσής τους. Η επεξεργασία των δεδομένων που λήφθηκαν από τις μη επεμβατικές μεθόδους έγινε με τη χρήση των χημειομετρικών τεχνικών ανάλυσης σε κύριες συνιστώσες και διακρίνουσας ανάλυσης μερικών ελαχίστων τετραγώνων (Principal Components Analysis, PCA και Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA). Η χρήση της πολυμεταβλητής τεχνικής διακρίνουσας ανάλυσης μερικών ελαχίστων τετραγώνων (PLS-DA) φάνηκε να έχει αποτελεσματικότητα στην ομαδοποίηση των πρότυπων βρεφικών συνταγών που παρασκευάστηκαν στο εργαστήριο, τόσο σε μορφή κρέμας όσο και σε μορφή σκόνης, από τις συνταγές που τροποποιήσαμε σε κάθε συστατικό. Από τη χρήση των τεχνικών πολυμεταβλητής ανάλυσης στα τελικά προϊόντα κρεμών παρατηρήθηκε διάκριση μεταξύ των διαφορετικών εταιριών που προμηθεύουν τα εμπορικά σκευάσματα, ενώ οι μικροβιολογικές αναλύσεις έδειξαν ότι τα επιδόρπια κρέμας βανίλιας αποτελούν σταθερά προϊόντα ως προς τη μικροβιολογική αλλοίωση στα πλαίσια ενδεικνυόμενης μεταφοράς και συντήρησης.

The increasing demand of consumers for high quality and safety in food production processes, requires the implementation of appropriate quality assurance standards and methods of monitoring the process. A significant part of these standards are instrumental methods of analysis which should be non-destructive to the sample and provide quick results with little sample preparation. In this thesis, presents the application of rapid non-invasive methods (FT-IR spectroscopy, image analysis) to determine the physicochemical characteristics of infant cream and powder formulas both in the basic recipes and the recipes were modified in each component. Together all these above, the same techniques used for finished products of commercial creams which were examined microbiologically for detecting and quantifying the possible contamination. Processing of the data received from the non-invasive methods was used of Chemometrics analysis techniques in principal components analysis and discriminant partial least squares (Principal Components Analysis, PCA and Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA). The use of multivariate discriminant analysis technique partial least squares (PLS-DA) appeared to have efficacy in the grouping of standard infant formula prepared in the laboratory, both cream and powder, of the recipes that we modified in each component. By using the techniques of multivariate analysis in the final cream products observed distinction between different companies supplying the commercial formulations, while the microbiological analyzes showed that vanilla cream desserts are stable products in microbiological spoilage.