Μικροβιολογικές αλλαγές και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μαλακού τυριού τύπου "Κατίκι” με την προσθήκη εκχυλίσματος σαφρόν (Croccus sativus L.) κατά την παρασκευή και συντήρησή του

Abstract

Καθώς η επιστήμη της διατροφής στρέφεται από την έννοια της «επαρκούς διατροφής» στην έννοια της «βέλτιστης διατροφής», αρχίζουν να διατίθενται στην αγορά νέα τρόφιμα με τον όρο «Λειτουργικά Τρόφιμα» με στόχο την πνευματική και σωματική ευεξία. Η παρούσα μελέτη ασχολήθηκε με την ανάπτυξη ενός καινοτόμου τυροκομικού προϊόντος με ευρύτερη αποδοχή και ιδιαίτερες λειτουργικές ιδιότητες. Παρήχθη φρέσκο τυρί τύπου «Κατίκι Δομοκού» με χρήση βιοπροστατευτικών καλλιεργειών και προσθήκη αποξηραμένων στιγμάτων κρόκου Κοζάνης (σαφρόν). Μελετήθηκε η δράση του σαφρόν, στην ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων αλλά και στη δευτερεύουσα χλωρίδα. Επιπρόσθετα, εκτιμήθηκαν τα αντιοξειδωτικά, φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και η επίδραση στη διάρκεια ζωής του. Πιο συγκεκριμένα, παρήχθησαν τρία δείγματα τυριών με διαφορετικές συγκεντρώσεις εκχυλίσματος σαφρόν, 50 , 75 και 100 mg / L. Μικρή ποσότητα σαφρόν χαρίζει τόσο χρώμα, όσο και τη λεπτή, πικάντικη γεύση του στα τρόφιμα που προστίθεται χωρίς να είναι το μόνο πλεονέκτημά του. Αυτό απεδείχθη πειραματικά με τη μέτρηση του χρώματος, καθώς το προϊόν με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση σαφρόν είχε περισσότερη ένταση στην απόχρωση του κίτρινου και, οργανοληπτικά, μια και ήταν περισσότερο έντονη η γεύση του. Όσον αφορά τη λιποπεριεκτικότητα, δεν παρουσιάστηκαν διαφορές μεταξύ των τριών τυριών δειγμάτων σε σχέση με τον μάρτυρα, το ίδιο συνέβη και με την υγρασία. Η συγκέντρωση της ολικής πρωτεΐνης διατηρήθηκε σταθερή σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης, εν αντιθέσει με την υδατοδιαλυτή όπου στα τυριά με σαφρόν παρατηρήθηκε μικρή αύξηση στις 30 ημέρες παραμονής στη συντήρηση. Μικροβιολογικά, τα αποτέλεσματα έδειξαν πως ενώ το εκχύλισμα του σαφρόν δεν παρεμπόδιζε την ανάπτυξη και την οξυπαραγωγική ικανότητα των μεσόφιλων καλλιεργειών, εντούτοις κατά την συντήρηση των τυριών υπήρξε μεγαλύτερη μείωση του πληθυσμού τους, που ήταν ανάλογη της συγκέντρωσης του σαφρόν. Επίσης, στα τυριά με σαφρόν ήταν εμφανώς μεγαλύτερη η παρεμποδιστική δράση στις ομάδες των κολοβακτηριοειδών και των εντεροκόκκων. Στις 30 ημέρες ωστόσο παραμονής των δειγμάτων στη συντήρηση, επήλθε αλλοίωση τους από την παρουσία ζυμών και μυκήτων. Τέλος, ιδιαίτερα σημαντικό θεωρήθηκε το γεγονός πως τα δείγματα με σαφρόν παρουσίασαν αντιοξειδωτική ικανότητα, σημαντικά μεγαλύτερη από το τυρί μάρτυρας, που παρουσιάζει από μόνο του αντίστοιχες ιδιότητες και συγκρινόμενη με πρότυπες αντιοξειδωτικές ουσίες. Καταδεικνύεται λοιπόν, πως η παρουσία του σαφρόν θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί ως ένας επιπρόσθετος παράγοντας ασφάλειας για τον συγκεκριμένο τύπο τυριού. Οι πολλαπλές του ιδιότητες ευεργετούν τον οργανισμό και την υγεία μας, σε πολλούς τομείς και τα αποτελέσματα της έρευνας αυτής θα μπορέσουν να αξιοποιηθούν από τις γαλακτοβιομηχανίες στην παραγωγή νέων τύπων φρέσκων τυριών που θα ανταποκρίνονται τόσο στις διατροφικές και λειτουργικές απαιτήσεις, όσο και στην ασφάλεια των καταναλωτών.

As nutrition science is directed by the concept of "adequate nutrition" to the concept of "optimal nutrition", becoming available on the market novel foods by "Functional Foods" aimed at spiritual and physical wellbeing. Adding saffron to dairy products represents an innovative practice to introduce them to niche markets. This study dealt with the development of an innovative dairy product with wider acceptance and special functional properties. Α type of fresh PDO cheese named "Katiki Domokou" produced using sheep milk and adding dried stigmas from protective crop of Crocus sativus (saffron). We studied the effect of saffron, on the growth of lactic acid bacteria and the secondary flora during storage of cheese. Additionally, the physichochemical and organoleptic characteristics as the antioxidant activity of cheeses were evaluated, in relation to saffron concentration and storage time. Specifically, three cheeses with different saffron extract concentrations of 50, 75 and 100 mg / L were produced. The main changes were observed on sensory characteristics and color, where the cheese with the lowest concentration was the more accepted. As regards the fat content and moisture no differences were occurred in relation to saffron concentration compared with the control. The concentration of total protein was maintained constant throughout the course of maintenance, as opposed to soluble cheeses wherein saffron slight increase at 30 days at maintenance. In addition, compositional differences between the cheeses were not evident by the storage time. Microbiological analysis showed that the saffron extract has a negative impact on survival of lactic acid bacteria during storage, and an inhibitory action on coliforms and enterococci. However, all the cheeses were deteriorated by yeasts and moulds after 30 days storage at 4 0C. Finally, particular importance was the fact that the cheeses with saffron showed significantly higher antioxidant capacity, than the control cheese. The results of this research could be adopted by dairy industry for the production of new types of fresh cheese, that will meet both nutritional and functional requirements, and the safety of consumers.