Επίδραση της προσθήκης εξωγενούς πρωτεΐνης στα χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου γιαούρτης από αγελαδινό γάλα

Abstract

Στόχος της παρούσας εργασίας ήταν η προσθήκη σε αγελαδινά γιαούρτια χαμηλής λιποπεριεκτικότητας συμπυκνωμάτων πρωτεϊνών του ορού (WPC), μίγματος πρωτεϊνών γάλακτος (MPM) ή υδρολυμάτων (WPH) σε διάφορες αναλογίες και η μελέτη των φυσικοχημικών , μικροβιολογικών , ρεολογικών και βιολειτουργικων ιδιοτήτων τους , κατά τη συντήρησή τους στους 4 o C για 21 ημέρες . Συνολικά παρασκευάστηκαν έξι διαφορετικά προϊόντα γιαουρτιού set type μ ε περίπου 1,5 % λιπαρά : α ) WPC_A μ ε 1,5 % WPC80 αγελαδινής προέλευσης β ) WPC_B μ ε προσθήκη 1% WPC80 αιγοπρόβειας προέλευσης γ ) MPM μ ε προσθήκη 2% εμπορικού μίγματος πρωτεϊνών γάλακτος αγελαδινής προέλευσης με συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 82 % που περιείχε συμπυκνωμένη πρωτεΐνη γάλακτος , καζεϊνικά άλατα και WPC δ ) WPH_A μ ε προσθήκη 0,25 % υδρολύματος μ ε τρυψίνη του WPC80 αιγοπρόβειας προέλευσης ε ) WP Η _B1 μ ε προσθήκη 0,5 % εμπορικού υδρολύματος W ΡΙ στ ) WP Η _B2 μ ε προσθήκη 0,25 % εμπορικού υδρολύματος W ΡΙ . Τέλος παρασκευάστηκε γιαούρτι μάρτυρας χωρίς προσθήκη πρωτεΐνης γάλακτος . Το πείρα μ α επαναλήφθηκε τρείς φορές . Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το ποσοστό της προστιθέμενης πρωτεΐνης επηρέασε κυρίως την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και ολικά στερεά όλων των προϊόντων . Η χαμηλότερη τιμή pΗ παρατηρήθηκε στην περίπτωση του WPH_B2 γιαούρτι , ενώ η υψηλότερη σημειώθηκε στο ΜΡΜ γιαούρτι σε όλη την διάρκεια της αποθήκευσης . Οι χαρακτηριστικοί μικροοργανισμοί σε όλα τα γιαούρτια ήταν συνολικά πάνω από 10 7 cfu/g, ενώ η προσθήκη του γιαουρτιού μ ε WPHs φάνηκε να αυξάνει την βιολειτουργικότητα του προϊόντος . Τα γιαούρτια που είχαν γίνει μ ε WPHs έδειξαν υψηλότερη ACE ανασταλτική δραστικότητα από εκείνα που έγιναν μ ε άλλες προσθήκες πρωτεϊνών ορού γάλακτος . Επίσης , θα πρέπει να σημειωθεί ότι το WPH_A γιαούρτι έδειξε σημαντικά ( Ρ < 0,05 ) υψηλότερη ( αντί - υπερτασική ) ACE- ανασταλτική δραστηριότητα (72 % ) από ό , τι το γιαούρτι μάρτυρας ή γιαούρτια μ ε άλλες προσθήκες WPHs. Ωστόσο το συγκεκριμένο γιαούρτι (WPH_A) έδειξε τη χα μ ηλότερη σκληρότητα και συνάφεια σε αντίθεση μ ε το μίγμα των πρωτεϊνών ( δείγμα ΜΡΜ ) το οποίο έδειξε την υψηλότερη . Ο τύπος της προστιθέμενης πρωτεΐνης ορού του γάλακτος δεν επηρέασε την συνεκτικότητα . Η ικανότητα συγκράτησης του νερού ( ΙΣΝ ) ήταν υψηλότερη σε γιαούρτια εμπλουτισμένα με WPCs και MPM σε σχέση μ ε τα γιαούρτια που ήταν εμπλουτισμένα μ ε WPHs. Τέλος όλα τα γιαούρτια παρουσίασαν αντιοξειδωτική δράση , όπως ικανότητα δέσμευσης ρίζας DPPH (36-58%), ενώ τέσσερα είδη προϊόντων (WPC_A, MPM, WPH_A και ο μάρτυρας ) που εξετάστηκαν ως προς την ικανότητα χήλωσης του Fe 2 + παρουσίασαν υψηλές τιμές (>70% ) καθόλη τη διάρκεια της διατήρησης στους 4 o C. Ειδικά το γιαούρτι WPH_A 5 παρουσίασε την υψηλότερη δραστηριότητα χήλωσης του Fe 2 + ( >90 %). Συμπερασματικά η προσθήκη υδρολύματος πρωτεϊνών του ορού αιγοπρόβειας προέλευσης στην παρασκευή γιαουρτιού μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη βιολειτουργικότητα του.

In this research work, six diffeent yoghurt products were manufactured from low fat bovine milk enriched with WPCs, milk protein blends and WPHs as follows: a) 1.5% bovine WPC (80% protein), marked as WPC_A yoghurt, b) 1% ovine/caprine WPC (80% protein), marked as WPC_B yoghurt, c) 2% commercial mixture of milk proteins, i.e. milk protein concentrate/ caseinates /WPC (82% total protein content), marked as MPM yoghurt, d) 0.25% WPC80 of ovine/caprine origin hydrolysed with trypsin, marked as WPH_A yoghurt, e) 0.5% commercial WPH, marked as WPH_B1 yoghur t, f) 0.25% commercial WPH, marked as WPH_B2 yoghurt. All above products were co mpared to CONTROL yoghurt made without milk enrichement. The obtained results showed that the products ma de with WPHs were inferior to WPCs, NPN and Control products redarding the rheologi cal properties. However, the product WPH_A made with the ovine/caprine origin hydroly sed WPC80 showed statistically significant (P<0.05) higher ACE-inhibitory activity (>72% ) and antioxidant activity (>90%), i.e. Fe2+ chelating activity up to 21 days of storage at 4 o C.