Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά οίνων των ποικιλιών Μαλαγουζιάς και Σαββατιανού. Η πρώτη ύλη συλλέχθηκε από αμπελοτεμάχια όπου εφαρμόσθηκε γεωργία ακριβείας. Για την διεξαγωγή της έρευνας, επιλέχθηκαν οι αμπελώνες του Κτήματος Ρωξάνη Μάτσα, στην Κάντζα της Αττικής. Οι αμπελώνες, καλλιεργούνται αποκλειστικά με τις αντίστοιχες ποικιλίες, είναι βιολογικής καλλιέργειας και έχουν έκταση 10 στρέμματα. Ο αμπελώνας της Μαλαγουζιάς χωρίστηκε σε 20 τεμάχια και ο αμπελώνας του Σαββατιανού σε 21 τεμάχια.
Βασικός στόχος ήταν, η εύρεση διαφορών των βασικών παραμέτρων αλλά και των πτητικών συστατικών που συμμετέχουν στο άρωμα μεταξύ των οίνων από τα διαχωρισμένα κομμάτια του αντίστοιχου αμπελώνα. Επίσης, η διερεύνηση της επίδρασης των εδαφικών χαρακτηριστικών του εκάστοτε τεμαχίου στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων.
Έγιναν μικρό-οινοποιήσεις από τα σταφύλια κάθε τεμαχίου των δύο ποικιλιών. Στην συνέχεια, πραγματοποιήθηκαν βασικές οινολογικές αναλύσεις στο γλεύκος (προσδιορισμός σακχάρων, pH, ολική οξύτητα, περιεκτικότητα σε αζωτούχες ενώσεις) και στον παραγόμενο οίνο (pH, ολική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος, μέτρηση αναγόντων σακχάρων, πτητική οξύτητα). Ακολούθως, προσδιορίστηκε η συγκέντρωση των πτητικών ενώσεων των οίνων με την χρήση αέριας χρωματογραφίας (GC-FID). Στα εξαγόμενα αποτελέσματα, πραγματοποιήθηκε ανάλυση διακύμανσης και συσχέτιση των μεταβλητών, με σκοπό την ανίχνευση διαφοροποιήσεων μεταξύ των τεμαχίων, καθώς και για την εκτίμηση της επίδρασης τους στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του οίνου.
Παρατηρήθηκαν, έντονες διαφοροποιήσεις στην περιεκτικότητα του γλεύκους σε αζωτούχες ενώσεις και σε ορισμένες πτητικές ενώσεις των οίνων. Λιγότερο έντονες διαφοροποιήσεις ή και καθόλου είχαν το pH, η ολική οξύτητα, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, η πτητική οξύτητα, τα ανάγοντα σάκχαρα και ορισμένοι εστέρες των παραγόμενων οίνων. Παρατηρήθηκε, η θετική επίδραση της συγκέντρωσης των αζωτούχων ενώσεων στο γλεύκος ως προς την σύνθεση πτητικών συστατικών που συμμετέχουν στο άρωμα, καθώς και η θετική επίδραση της ολικής οξύτητας, στον σχηματισμό εστέρων και αλκοολών.
Τα αποτελέσματα της ανάλυσης διακύμανσης αποτυπώθηκαν σε ψηφιακούς χάρτες με την χρήση του λογισμικού GIS, με σκοπό την οπτικοποίηση των διαφοροποιήσεων μεταξύ των τεμαχίων εντός των αμπελώνων.
The quality characteristics of varietal wines of Malagousia and Savvatiano, collected from vineyards where methodology of precision agriculture was applied, was studied in the current postgraduate dissertation. For the conduction of the research, Roxane Matsa’s Estate was selected. The vineyards are exclusively and organically cultivated with the respective grape varieties, in an area of 10 acres, each. The vineyards were split into 20 and 21 plots, for Malagousia and Savvatiano, respectively.
The main objective was to identify chemical and aromatic attribute differences, of every varietal wine between the different plots. Also, the effect of the found differences and chemical results, as the influence of soil properties on the wine quality characteristics of each plot, was investigated.
Initially, micro-vinifications of each plot, took place. Thereinafter, basic must and wine analyses were performed (sugars of wine grapes, pH and titratable acidity, YAN, ABV, volatile acidity, residual sugars). Subsequently, quantification of volatile aroma compounds was determined with Gas Chromatography (GC-FID). In the obtained results, analysis of variance and correlation were applied in order to detect differences between plots, as well as to estimate their effect on wine quality.
Remarkable differences were observed, in yeast assimilable nitrogen and certain aroma compounds. Less significant or inconsequential differences were observed, pH and titratable acidity, grape sugar content, volatile acidity, residual sugars and certain esters. The positive effect of assimilable nitrogen and the influence of pH and acidity, on the formation of esters and higher alcohols, were detected.
The results of analysis of variance were plotted on digital maps through GIS software, in order to visualize the differences within the plots.
