Επίδραση των συνθηκών αλατίσματος και ωρίμασης στα χαρακτηριστικά ημίσκληρου τυριού με μειωμένα λιπαρά

Abstract

Ο στόχος της παρούσας μελέτης ήταν η παρασκευή πειραματικών ημίσκληρων τυριών από μίγμα αίγειου και αποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλακτος σε ημι-πιλοτική κλίμακα. Σε αυτό το πλαίσιο, εφαρμόστηκαν έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος προς τυροκόμηση (72οC/10 min), ήπιες θερμοκρασίες κατά την τυροκόμηση, «πλύσιμο» του πήγματος και πίεση με το χέρι, για την παρασκευή μικρών κεφαλιών τυριών μέσου βάρους ~900 g. Το αλάτισμα σε άλμη είχε ως αποτέλεσμα την δημιουργία δύο ομάδων τυριών, οι οποίες συμβολίστηκαν ως Α και Β με μειωμένη και κανονική αλατοπεριεκτικότητα αντίστοιχα. Μετά από παραμονή στους 15οC για 9 ημέρες και συσκευασία υπό κενό, τα τυριά και από τις δύο ομάδες διαφοροποιήθηκαν με βάση τους περαιτέρω χειρισμούς ωρίμασης. Τα τυριά Aa και Ba ωρίμασαν στους 15οC για 28 ημέρες και μετά στους 10οC μέχρι τις 54 ημέρες, ενώ τα αντίστοιχα Ab, Bb ωρίμασαν στους 10οC μέχρι τις 54 ημέρες. Στη συνέχεια, όλα τα τυριά μεταφέρθηκαν στους 4οC. Τα πειράματα διεξήχθησαν εις τριπλούν και έγινε δειγματοληψία την 9η, 28η, 54η και 120ή ημέρα. Όλα τα δείγματα αναλύθηκαν σε σχέση με τη φυσικοχημική σύσταση, τα ποιοτικά και ποσοτικά χαρακτηριστικά πρωτεόλυσης και την κατατομή της υφής/δομής. Η σύσταση του ανόργανου κλάσματος μελετήθηκε στις 54 ημέρες και οι οργανοληπτικές ιδιότητες αξιολογήθηκαν στις 120 ημέρες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η σύσταση του γάλακτος προς τυροκόμηση και η επεξεργασία σε συνδυασμό με τις συνθήκες τυροκόμησης που εφαρμόσθηκαν είχαν ως αποτέλεσμα την δημιουργία σταθερού τυροπήγματος. Στατιστικά σημαντικές διαφορές των συνθηκών ωρίμασης στις παραμέτρους που μελετήθηκαν ήταν σπάνιες, ενώ το αλάτισμα μετέβαλε κάποιες από αυτές τις παραμέτρους. Μάλιστα, ο παράγοντας που μετέβαλλε σημαντικά (Ρ<0,05) το μεγαλύτερο μέρος των χαρακτηριστικών των τυριών ήταν το στάδιο ωρίμασης. Τα τυριά μειωμένης αλατοπεριεκτικότητας Α είχαν σημαντικά υψηλότερη (Ρ<0,05) υγρασία, αw και MNFS, παρόμοια συγκέντρωση ελεύθερων αμινομάδων και λιγότερη σκληρότητα σε σχέση με τα αντίστοιχα της ομάδας Β. Η θερμοκρασία ωρίμασης επηρέασε σημαντικά (Ρ<0,05) το ρυθμό πρωτεόλυσης εκφρασμένο ως συσσώρευση υδρόφιλων και αποικοδόμηση υδρόφοβων πεπτιδίων στο υδατοδιαλυτό εκχύλισμα του τυριού. Οι βαθμολογίες του οργανοληπτικού ελέγχου ήταν υψηλές και δε διέφεραν σημαντικά. Ωστόσο, το τυρί που ωρίμασε στους 10 οC ανεξάρτητα από το επίπεδο αλατίσματος (Ab και Bb) ήταν περισσότερο αποδεκτό. Δεν παρατηρήθηκαν ελαττώματα δομής/υφής και δεν ανιχνεύθηκε πικρή γεύση σε κανένα από τα τυριά. Τέλος, η Aνάλυση Κυρίων Συνιστωσών (PCA) έδειξε πως η συνολική σύσταση και η ποσοτική αξιολόγηση των κατατομών της RP-HPLC ήταν αρκετές για την ανάλυση σε βάθος της επιρροής διαφόρων παραγόντων. Συμπερασματικά, η μείωση του λίπους του αίγειου γάλακτος με την προσθήκη άπαχου αγελαδινού γάλακτος, η έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος της τυροκόμησης, οι ήπιες συνθήκες τυροκόμησης και το «πλύσιμο» του πήγματος, η μέτρια αλατοπεριεκτικότητα και η ωρίμαση υπό συσκευασία στους 10οC είχε ως αποτέλεσμα την παρασκευή ημίσκληρων τυριών με πολύ καλά και διακριτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, χωρίς ελαττώματα ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή την υφή/δομή. Τα τυριά είχαν αw=0,966, pH=5,0-5,1 και γενική μέση σύσταση για την ηλικία ≥28 ημερών: Yγρασία=46,05-45,04%, Υγρασία επί μη-λιπαρών συστατικών (MNFS)=57,83-58,55%, Λίπος=21,35-22,12%, Λίπος επί ξηρού (FDM)=39,6-40,2%, Πρωτεΐνες=27,18-27,62%, Υγρασία/Πρωτεΐνες=1,63-1,70, Αλάτι=1,78-1,85%, Αλάτι στην υγρή φάση (S/M)=3,69-3,95%.

The objective of the present study was the manufacture of experimental semi-hard cheeses from a mixture of goat and skim cow milk, in semi-pilot scale. In this respect, intense heat treatment of cheese milk mixture (72οC/10 min), mild temperatures, curd washing and pressing by hand were applied for the manufacture of small cheese wheels of ~900 g. The salting in brine resulted in two groups of cheeses symbolized as A and B with reduced and normal salt content respectively. After stay at 15οC for 9 days and vacuum packaging cheeses of both groups were differentiated according to further ripening treatments. Cheeses Aa and Ba were ripened at 15οC up to 28 d and then at 10 οC up to 54 d, while counterparts Ab and Bb were ripened at 10οC up to 54 d. Then, all cheeses were transferred at 4οC. The experiments were carried out in triplicate and samples were taken at 9, 28, 54 and 120 d. All samples were analyzed in respect to physicochemical composition, quantitative and qualitative features of proteolysis and textural profile. The composition of inorganic fraction was studied at 54 d and the organoleptic properties were assessed at 120 d. According to the results, cheese milk composition and treatment combined with the applied cheese making conditions resulted in stable cheese curd. Statistically significant effects of ripening conditions on the studied parameters were scarce whereas salting affected some of them. In fact, the factor, which affected significantly (P<0.05) the most part of cheese features was the stage of ripening. Reduced-salt cheeses A had significantly higher (P<0.05) moisture, αw and MNFS, similar concentration of free amino groups and less hardness than the respective B cheeses. The ripening temperature affected significantly (P<0.05) the proteolysis rate expressed as the accumulation of hydrophilic and decrease of hydrophobic peptides in cheese water-extract. The organoleptic scores of all cheeses were high and did not differ significantly; however, both cheeses Ab and Bb ripened at 10οC were the most accepted. Textural defects and bitterness were not detected in any cheese. Finally, PCA analysis showed that gross composition and quantitative assessment of RP-HPLC profiles were adequate for the thorough study of the effect of various factors. In conclusion, the reduction of goat milk fat by the addition of skim cow milk, the intense heat treatment of cheese milk, the moderate cheese making temperatures and curd washing, the moderate salt content and the ripening under packaging at 10οC resulted in semi-hard cheese with very good and distinct organoleptic characteristics without textural or sensory defects. The physicochemical composition of cheese at ≥28 d was as follows: αw 0.966, pH=5.0-5.1, Moisture 46.05-45.04%, Moisture on non-fat substances (MNFS) 57.83-58.55%, Fat 21.35-22.12%, Fat on dry matter (FDM)=39.6-40.2%, Protein 27.18-27.62%, Moisture/Protein 1.63-1.70, Salt 1.78-1.85%, Salt in moisture (S/M) 3.69-3.95%.