Μελέτη επίδρασης της μηλογαλακτικής ζύμωσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των λευκών οίνων ποικιλίας μοσχοφίλερο με χρήση διαφόρων στελεχών γαλακτικών βακτηρίων

Abstract

Στη παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε η επίδραση της μηλογαλακτικής ζύμωσης σε λευκούς οίνους, που έχουν προκύψει από την οινοποίηση σταφυλιών από τη ποικιλία Μοσχοφίλερο. Το σταφύλι προήλθε από την αμπελουργική περιοχή της Μαντινείας, στη Τρίπολη. Συγκεκριμένα, σκοπός της μελέτης είναι η εύρεση χημικών και οργανοληπτικών διαφορών που σχετίζονται με τη μηλογαλακτική ζύμωση, εξετάζοντας τη διενέργειά της με τη χρήση τριών επιλεγμένων γαλακτικών βακτηρίων Oenococcus Oeni της εταιρείας CHR HANSEN, το Cine,το Oenos και το CH16 και οι παραχθέντες οίνοι να συγκριθούν μεταξύ τους, αλλά και τον οίνο που ολοκλήρωσε αυθόρμητα την μηλογαλακτική ζύμωση καθώς και με τον ίδιο οίνο που έχει αποτραπεί η μηλογαλακτική ζύμωση. Οι ζυμώσεις έγιναν εις διπλούν. Κατά τη διάρκεια του πειράματος διεξάγονταν οι κλασσικές αναλύσεις καθημερινά, όπως ογκομετρούμενη οξύτητα , το pH, η πτητική οξύτητα. Επιτελέστηκε επίσης ποσοτικός προσδιορισμός του αρωματικού δυναμικού των δειγμάτων με τη βοήθεια της αέριας χρωματογραφίας με ανιχνευτή ιονισμού (GC-FΙD), μετά από την εφαρμογή μικροεκχύλισης στερεάς φάσης (SPME). Με τη χρήση της υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC), ελέγχθηκαν η πορεία της αλκοόλης μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και η γλυκερόλη, το μηλικό, το γαλακτικό και το κιτρικό οξύ στα τελικά δείγματα. Επίσης πραγματοποιήθηκε ο οργανοληπτικός έλεγχος των οίνων από εξειδικευμένο πάνελ, για να αξιολογηθούν ποιοτικά οι οίνοι. Από την έρευνα προέκυψε ότι η χρήση επιλεγμένων γαλακτικών βακτηρίων στη λευκή οινοποίηση του Μοσχοφίλερου, επηρεάζει σημαντικά το αρωματικό δυναμικό τους. Για την ακρίβεια, κυρίως στον οίνο με τη χρήση του γαλακτικού βακτηρίου Cine παρατηρήθηκε αύξηση στους περισσότερους αιθυλικούς εστέρες και ανώτερες αλκοόλες που εξακριβώθηκαν, ενώ ακολουθεί ο οίνος που εμβολιάστηκε με το γαλακτικό βακτήριο CH16. Επίσης, στο δείγμα Cine παρατηρήθηκε μικρότερη αύξηση της πτητικής οξύτητας, αφού το κιτρικό οξύ δε μεταβολίστηκε. Τέλος, από τον οργανοληπτικό έλεγχο του τελικού προϊόντος προέκυψε ότι το δείγμα που εμβολιάστηκε με το γαλακτικό βακτήριο CH16, έλαβε το μεγαλύτερο μέσο όρο της βαθμολογίας από το πάνελ.

In this thesis the effect of the malolactic fermentation on white wines from Moschofilero variety has been examined. The grapes came from the wine region of Mantinia in Tripolis. In particular, the purpose of this study is the identification of the chemical and organoleptic differences associated with malolactic fermentation, examining how it interacts with the use of three selected lactic bacteria Oenococcus Oeni, Cine, Oenos and CH16 and (as well as) the wines produced to be compared with each other, but also with the wine that has spontaneously completed malolactic fermentation as well as with the wine in which malolactic fermentation has been prevented. All the assays were done in duplicate. During the fermentations classical/standard analysis such as titratable acidity, pH and volatile acidity were conducted on a daily basis. Quantitative determination of volatile compounds has also been done to the samples by means of gas chromatography with ionization detector (GC-FID), after the application of solid phase microextraction (SPME). By using high pressure liquid chromatography (HPLC), we examined the progress of alcohol after the end of alcoholic fermentation and we quantified glycerol, malic, lactic, and citric acid in the final samples. Sensory analysis was also applied to the wines in order to qualitatively evaluate the samples. In this study we showed that the use of lactic bacteria in white vinification of Moschofilero, significantly affects their aromatic character. In fact, mainly in the wines fermented with the Cine strain we observed an increase in most of the ethyl esters and higher alcohols, followed by the wine which inoculated with lactic bacterium CH16. Also, at Cine sample we observed a minimal increase of volatile acidity, as citric acid was not metabolized. Finally, sensory evaluation of the samples revealed that the sample inoculated with CH16 strain, received the highest average score from the panel.