Effect of different fermentation management practices on the composition of the phenolic fraction of cabernet franc wines produced in north-east Italy

Abstract

In the present thesis were studied four different vinification protocols, connected with different fermentation management practices in order to evaluate possible alternative process to improve the organoleptic qualities of the variety Cabernet Franc from the area DOC Colli Orientali. It was found that the type of yeast and lactic acid bacteria which are involved or are inoculated, were determine the profile of the aromatic wine and the stability of the final product. Refer to the results of wine measurements; No differences were found among the samples concerning total phenolics, intensity, and the color hue of the samples. It was clear that the higher amount of anthocyanins was concentrated in two the samples. The results of this study show that the use of commercial strains gave the best results, concerning both the concentration of color compounds and tannins and the intensity of fruity aroma. Differences in color, were perceived from the analytical point of view, rather than from the sensory one, confirming that also spontaneous fermentation gave good results in the experimental conditions tested. Finally, it was obviously that the choice of yeast and bacteria inoculums, affects wine aroma composition and sensory properties but further experiments will be useful to enhance this information between the differences in spontaneous and non spontaneous fermentation

Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκαν τέσσερα διαφορετικά πρωτόκολλα οινοποίησης, που συνδέονται με διαφορετικές πρακτικές διαχείρισης της ζύμωσης, προκειμένου να αξιολογηθούν οι πιθανές εναλλακτικές διαδικασίες για τη βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων της ποικιλίας Cabernet Franc από την περιοχή DOC Colli orientali. Διαπιστώθηκε ότι ο τύπος της ζύμης και βακτηρίων γαλακτικού οξέως τα οποία εμπλέκονται ή εμβολιάστηκαν είχαν καθοριστικό ρόλο στο αρωματικό προφίλ του οίνου και τη σταθερότητα του τελικού προϊόντος. Οσον αφορά τα αποτελέσματα των μετρήσεων δεν βρέθηκαν διαφορές μεταξύ των δειγμάτων που αφορούν τα ολικά φαινολικά, την ένταση, το χρώμα και την απόχρωση των δειγμάτων. Ήταν σαφές ότι η μεγαλύτερη ποσότητα ανθοκυανινών συγκεντρώθηκε σε δύο δείγματα. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης δείχνουν ότι η χρήση των εμπορικών στελεχών έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα, όσον αφορά τόσο τη συγκέντρωση του χρώματος , τις τανίνες και την ένταση του φρουτώδες άρωματος. Οι διαφορές στο χρώμα, εντοπίστηκαν από την αναλυτική άποψη, και όχι από τον οργανοληπτικό έλεγχο, επιβεβαιώνοντας επίσης ότι η αυθόρμητη ζύμωση έδωσε καλά αποτελέσματα στις πειραματικές συνθήκες που εξετάστηκαν. Τέλος, ήταν προφανές ότι η επιλογή της ζύμης και των βακτηρίων , επηρεάζει τη σύνθεση άρωματος του κρασιού, αλλά περαιτέρω πειράματα θα ήταν χρήσιμα για την ενίσχυση αυτών των πληροφοριών μεταξύ των διαφορών στην αυθόρμητη και μη αυθόρμητη ζύμωση.