Έρευνα για την επιδραση της μηλογαλακτικής ζύμωσης σε ερυθρό οίνο ποικιλίας Αγιωργίτικο με χρήση γαλακτικών βακτηρίων

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε η επίδραση της μηλογαλακτικής ζύμωσης με χρήση διάφορων γαλακτικών βακτηρίων σε ερυθρό οίνο ποικιλίας Αγιωργίτικο. Η μηλογαλακτική ζύμωση πραγματοποιήθηκε είτε πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης με την χρήση του γαλακτικού βακτηρίου Lactobacillus plantarum είτε μετά την αλκοολική ζύμωση με την χρήση τριών διαφορετικών στελεχών του γαλακτικού βακτήριου Οenococcus oeni,και σαν μάρτυρας χρησιμοποιήθηκε οίνος στον οποίο δεν έγινε εμβολιασμός γαλακτικού βακτηρίου αλλά η μηλογαλακτική ζύμωση πραγματοποιήθηκε αυθόρμητα από γηγενή βακτήρια. Σκοπός της μελέτης ήταν να εντοπιστούν και να εκφραστούν τυχόν διαφορές αναμεσά στους τελικούς οίνους ανάλογα με το γαλακτικό βακτήριο που χρησιμοποιήθηκε και τον χρόνο περαίωσης της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στις αναλύσεις που αφορούσαν τα φαινολικά συστατικά (τανίνες και ανθοκυάνες) , τα πτητικά συστατικά του αρώματος (εστέρες) και τα οξέα (μηλικό οξύ, γαλακτικό οξύ, κιτρικό οξύ) των τελικών οίνων. Επίσης διενεργήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος από εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών που αποσκοπούσε στην αξιολόγηση και σύγκριση των οίνων ως προς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα) του εκάστοτε οίνου αλλά και να συνδυαστεί με τα αποτελέσματα των χημικών αναλύσεων.Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψε ότι αναμφισβήτητα η ελεγχόμενη μηλογαλακτική ζύμωση βελτιώνει και προστατεύει τον οίνο. Επίσης από τον οργανοληπτικό έλεγχο προκύπτει ότι η μηλογαλακτική ζύμωση πριν την αλκοολική οδηγεί σε οίνους πιο αρωματικούς με μικρότερη αίσθηση στυφάδας καθώς και ότι τα γαλακτικά βακτήρια που χρησιμοποιήθηκαν δίνουν πιο ποιοτικούς οίνους σε σχέση με τον μάρτυρα.

The current thesis, elaborates the effect of malolactic fermentation using various lactic acid bacteria in red wine from Agiorgitiko variety. The malolactic fermentation was carried out either before the start of alcoholic fermentation using the lactic bacterium Lactobacillus plantarum or after the alcoholic fermentation with the use of three different strains of lactic bacteria Οenococcus oeni, as a controller was used wine which was not vaccinated with a lactic bacterium but the malolactic fermentation was carried out spontaneously by indigenous bacteria. The aim of the study was to identify and express any differences between the final wines depending on the lactic bacterium used and the completion time of the malolactic fermentation. Particular attention was given to analyzes involving the phenolic compounds (tannins and anthocyanins), volatile compounds (esters) and acids (malic acid, lactic acid, citric acid) of the final wine. Also, a sensory analysis by a panel of trained tasters was conducted, aiming to the evaluation and comparison of the wines, regarding the quality characteristics (flavor, aroma) of each wine but also to combine the results of the applied analysis. The analysis results undoubtedly showed that the controlled malolactic fermentation improves and protects the wine. Also the sensory analysis concludes that the malolactic fermentation before the alcoholic, results in more aromatic wines with less sense of astringency and that the lactic acid bacteria used, give more quality wines compared to the control.