Μελέτη της αντοχής στην οξειδωτική αμαύρωση επιλεγμένων οίνων από την ποικιλία Μαλαγουζιά

Abstract

Η οξείδωση των λευκών οίνων και η αλλαγή του χρώματος τους προς το καφετί αποτελεί αντικείμενο παγκόσμιας μελέτης εδώ και χρόνια. Το φαινόμενο της οξειδωτικής αμαύρωσης κα οι αντιδράσεις της στους λευκούς οίνους κατά την διάρκεια της αποθήκευσης αποτελούν τόσο τεχνολογικής όσο και διατροφικής σημασίας εξ αιτίας της επιρροής που ασκούν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων καθώς και στην αντιοξειδωτική τους κατάσταση. Στα πλαίσια της διερεύνησης αυτής έρχεται να προστεθεί και η παρούσα εργασία στοχεύοντας στην μελέτη του φαινομένου μέσω πειραμάτων, τα όποια πραγματοποιήθηκαν στον εργαστηριακό χώρο οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών κατά το έτος 2015, με σκοπό την επιταχυνόμενη οξείδωση στην ποικιλία Μαλαγουζιά. Για την επίτευξη αυτού του σκοπού στα δείγματα εφαρμόστηκε σχετικά υψηλή θερμοκρασία της τάξεως των 55 oC (± 0,2o C) με την βοήθεια υδατόλουτρου. Πρέπει να σημειωθεί το γεγονός ότι η θερμοκρασία πειράματος (55o C ± 0,2o C) η όποια εφαρμόστηκε στα δείγματα της ποικιλίας για 12 ημέρες δεν καθόρισε τις αντιδράσεις οξειδωτικής αμαύρωσης που θα λάμβαναν χώρο αλλά τον χρόνο πραγματοποίησης τους, μειώνοντας τον. Η κινητική μελέτη της αμαύρωσης των οίνων, πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας φασματοφωτόμετρο και μετρώντας την απορρόφηση των δειγμάτων στα 420nm καθημερινά και για διάστημα 12 ημερών. Τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται υπό την μορφή διαγραμμάτων, έδειξαν ότι εμφανίστηκε αύξηση της απορρόφησης στα 420nm. Παράλληλα κατά την διάρκεια της θέρμανσης εξετάστηκε και η κινητική της μεταβολής της συγκέντρωσης των φαινολικών ουσιών, καθώς και της αντιοξειδωτικής ικανότητας των δειγμάτων, με την βοήθεια των μεθόδων Folin-Ciocalteu και DPPH αντίστοιχα. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων υποδεικνύουν πως η αύξηση της απορρόφησης στα 420 nm είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την οξείδωση των φαινολικών ουσιών, που έχει ως συνέπεια τον σχηματισμό πολυμερισμένων ενώσεων (δομή κινόνης) με χαρακτηριστικό καφετί χρωματισμό. Τέλος, για την διεξαγωγή της έρευνας, επιλέχτηκε ο αμπελώνας του κτήματος Ρωξάνη Μάτσα , που βρίσκεται στην Κάντζα Αττικής, μια περιοχή γνωστή από το παρελθόν για την καλλιέργεια και την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Η πτυχιακή αυτή μελέτη, περιορίστηκε σε έκταση 10 στρεμμάτων, τα οποία καλλιεργούνται αποκλειστικά με την ποικιλία Μαλαγουζιά (Malagouzia) βιολογικής καλλιέργειας. Ο αγρός χωρίστηκε σε 20 κελιά για την ποικιλία Μαλαγουζιά.

The oxidization of white wines and the change of their colors to a brownish shade has been the object of worldwide research for many years. The phenomenon of oxidizing browning and its reactions towards white wines during storage are of both technological and nutritional importance, because of their influence on the organoleptic characteristics of these wines and because of their antioxidant condition. In relation to this research, this paper was formulated. Aiming at the study of this phenomenon, through experiments, which were conducted in the oenological laboratories of the Agricultural University of Athens during the period of 2015, targeting on the accelerated oxidization in the Malagouzia variety. In order to accomplish this goal in the samples, it was applied relatively high temperature (55o C= 0,2o C) with the help of waterbath. It has to be mentioned , that the temperature of the experiment (55o =0,2o C) , that was applied on the samples of the specific variety for 12 days, did not determine the reactions of the oxidizing browning, that were going to take place , but managed to determine the time of their actualization , by diminishing it. The kinetic study of the browning of wines, was accomplished with the use of spectrophotometer, by counting the absorption of the samples in 420nm daily and for a period of 12 days. The results, which are demonstrated by diagrams, showed that there was an augmentation of absorption in 420nm. Meanwhile, during heating, the kinetic metabolism of the concentration of phenol substances, was examined, and even more the antioxidant capability of the samples, with the help of Folin-Ciocalteu methods and DPPH accordingly. The results of these calculations showed that, the augmentation of absorption in 420nm is inextricably related with the oxidizing of phenol substances, that results in the formulation of polymerized compounds ( quinone structure) , with a distinctive brown coloring. Concluding, in order this research to be conducted, the vineyard of Roksani Matsa was selected for use, which is located in Gantza of Attiki, an area known from the past, for its cultivation and production of high quality wines. This dissertation study, was limited in a range of 10 acres, which are cultivated exclusively with the Malagouzia variety and have a biological farming character . The farming land was divided into 20 cells for the Malagouzia variety.